編者按

承千年文脈，創振興新篇。值此“淮河流域文明振興思客會”召開之際，淮南市新聞傳媒中心傾力推出16個版大型特刊，圖文并茂，全景呈現淮南的深厚底蘊與時代新姿。

本次專題報道內容豐富、視野宏闊，涵蓋淮南淮河文化、稟賦新生、產業發展、文旅融合、千年楚都、《淮南子》、中國成語典故之城、二十四節氣之城；聚焦武王墩、安豐塘、七十二水通正陽、壽州窯、花鼓燈、八公山豆腐、淮南牛肉湯及淮河風光等。

即日起，上述精彩內容在微信公眾號“觀淮資訊”連續推出。讓我們一同走進淮南，聆聽大河波瀾壯闊的回響，感受千年文脈的賡續與新生。

八公山豆腐：一豆千年，味連天下

李鈞

豆腐發源于淮南，已有2200多年的歷史，已成為中華民族不可或缺的傳統美食。隨著全世界人民對豆腐及豆腐制品的不斷認知和接受，豆腐及豆腐制品已在世界范圍風行開來。中國傳統的豆腐和豆制品作為世界性的功能健康食品正在不斷地被人們認可和接受，豆制品產業蘊含著巨大的發展潛力和市場商機。千百年來，淮南豆腐制作者代代相傳，并不斷改進豆腐的制作工序，在選料、浸泡、上磨、擠漿、燒煮、點膏、壓單等許多道工序上嚴格操作，精益求精，使淮南豆腐盛名遠揚。以豆腐的獨特品味、豐富營養、風格品質、蘊涵哲理、歷史淵源等為基礎，豆腐由飲食滲透到人類精神領域，形成了一種文化。豆制品產業已成為淮南的一張獨特名片，對淮南市經濟發展具有重要意義。

豆腐發源于淮南

豆腐，飲譽世界。對于豆腐的起源問題，雖有起源于西漢淮南國的八公山、江蘇揚州、四川郫縣等爭論，但從大量的史料記載來看，中國豆腐源于西漢淮南王劉安，出自他與眾門客之手，是毋庸置疑的。

豆腐的誕生，是一段被二十余種史料確鑿記載、跨越千年的史實——豆腐之術，始于西漢淮南王劉安。這一結論并非民間傳說，而是被五代至明清歷代典籍、文人著述、醫藥典籍反復印證的定論。

五代謝綽《宋拾遺錄》明確記載：“豆腐之術三代前后未聞，此物至淮南王安，始傳其術于世。”這是目前所見較早明確提及豆腐發明者的文獻，為豆腐起源定下基調。

色香味俱佳的豆腐菜肴。張越 攝影

宋代理學大家朱熹在《次劉秀野蔬食豆腐韻》中寫道：“種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。”并自注“世傳豆腐本為淮南術”，以大儒身份佐證豆腐源自劉安。

元代吳瑞《日用本草》直言：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”這部元代食療經典將豆腐發明載入醫藥典籍，提升了其歷史認可度。明代以后，記載愈發詳實：葉子奇《草木子》載“豆腐始于漢，淮南王安之術也”；趙忻《古今事物考》引述此說；蘇平《詠豆腐》以“傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華”贊頌豆腐技藝源自淮南。

明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》給出最權威、最詳盡的記述：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。”并完整記錄原料、造法、豆腐皮制作及藥用價值，集前人研究之大成，成為豆腐起源的鐵證。這里指出了豆腐的發明者、所需原料、制作方法、工藝流程、豆腐皮的制作以及豆腐的藥用價值。李時珍對豆腐的方方面面進行了完整而科學的記述，超過任何一部著作。由此也可以知道，李時珍并不是記載“豆腐之法出自淮南王”的第一人，他總結了前人如北宋·蘇頌《圖經本草》、元·吳瑞《日用本草》、明·寧原《食鑒本草》等的研究成果，加上自己的長期考察驗證，從而得出了最為權威性的結論。

清代《歸田瑣記》《天祿識余》《鳳臺縣志》等文獻均延續豆腐創于淮南王劉安的說法。鳳臺縣令李兆洛更明確指出，劉安制腐用八公山珍珠泉水，“屑豆為腐”，推珍珠泉所造為佳品，“俗謂豆腐創于淮南王，此蓋其所作之所”，將豆腐起源與淮南八公山水緊密綁定。

從五代到明清，二十多種權威史料一脈相承，共同指向一個結論：豆腐的發明權屬于漢代淮南王劉安，根在秀美八公山麓。

一場意外催生的美食奇跡

劉安發明豆腐并非刻意為之，而是煉丹求仙過程中的美麗意外。

西漢初期，劉安襲封淮南王，建都壽春（今安徽壽縣）。他雅好方術，招攬蘇非、李尚等八位門客，世稱“八公”，在八公山筑爐煉丹，以求長生不老之術。彼時，淮南國地處江淮之間，氣候溫潤，土地肥沃，是菽（大豆）的優質產區。《淮南子·地形訓》記載：河水中濁而宜菽，北方其地宜菽。江淮流域更是豆類生長的絕佳之地，大豆種植廣泛、產量充足，為制豆腐提供了穩定原料。

2024年5月2日，壽州古城千人豆腐宴。張越 攝影

煉丹之時，劉安與門客以八公山珍珠泉、瑪瑙泉等甘冽山泉磨制豆汁，用以培育丹苗。山泉富含礦物質，水質清醇，是豆腐口感的靈魂。一日，豆汁不慎沾染鹽鹵、石膏等煉丹原料，竟奇跡般凝結成潔白細嫩、溫潤如玉的塊狀物。眾人嘗之，鮮香可口、綿軟滑嫩，遂反復試驗，掌握水浸、硙碎、濾渣、煎成、鹽鹵收斂的完整工藝，豆腐就此誕生。

這場煉丹不成反創美食的意外，是中國飲食史上的偉大突破。劉安或許未曾想到，自己追求長生的執念，竟化作滋養后世千年的人間美味。八公山也因八公煉丹制腐的傳說，成為名山。

時代條件鑄就豆腐誕生

生產豆腐必備三要素：豆子、鹵、石磨。《本草綱目》記載，制作豆腐的原料是黑豆、黃豆等豆類，制作工藝有“水浸、硙碎、濾去渣，煎成”，用鹽鹵汁、山礬葉等沉淀，而后“就釜收之。”這是中國豆腐的傳統制作方法。現在能夠從《淮南子》中找到大量的內證資料，清楚地表明在劉安及劉安時代，創制豆腐的所有條件都已具備，劉安研制豆腐乃是水到渠成之事。

先說豆子。在西漢初期成書的《淮南子》中，造豆腐的原料大豆稱作“菽”，對其生長地域、種植、收成、食用等諸方面有十分完整的記述。《地形訓》中說：“河水中濁而宜菽，江水肥仁而宜稻。”又說：“北方……其地宜菽。”東漢高誘注中說：“菽，豆也。”這里指出豆類適宜生長在北方和黃河流域。從整個氣候帶劃分上說，淮南國位于江、淮之間和淮水北岸，這里是南北氣候的分界線，也是豆類生長的最好地區。

再說鹵。在淮南王時代，制豆腐用“鹽”來使豆漿沉淀。“鹽”的制作在我國有非常悠久的歷史，種類也多。《尚書·說命下》：“若作和羹，爾惟鹽梅。”《說文》：“鹽，咸也。古者宿沙氏初作煮海鹽。”宿沙是生活在東海邊的少數民族，開始煮海水制鹽，被尊為鹽宗。《淮南子·道應訓》中說：“古宿沙之民，皆自攻其君而歸神農。”可知時代久遠。《周禮·天官》有“鹽人”，掌鹽之政令及供鹽之事。“鹽”在古代是極為寶貴的生活必需品。

在《淮南子》《淮南萬畢術》等著作中，存有關于“鹽”的許多記載。《地形訓》中說：“中央之美者，有岱岳以生五谷桑麻，魚鹽出焉。”這里指出泰山一帶盛產五谷、桑麻和魚鹽。山東所產之鹽，即古宿沙氏用海水煮成之海鹽。

由此可知，劉安及門客對海鹽的產地、用途、人體分泌之鹽及鹽的凝固性能的記載，不僅內容全面，而且準確無誤，說明劉安的學識極為廣博，其科學性已經達到很高的水平。

沉淀豆腐的“鹽”或鹵汁，通常指的是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈣等的飽和溶液。用鈉離子或鎂離子去中和豆漿中蛋白膠粒的電荷，沉淀凝固便成為豆腐。劉安和他的門客當時可能并不知道豆漿中的電荷沉淀原理，但是通過實際制作和經驗積累，他們的成果則完全符合科學原理。

色香味俱佳的豆腐菜肴。張越 攝影

最后說磨。在豆腐制作過程中，關鍵的生產環節是磨豆腐，必須有質地優良的石磨，磨出的豆腐細膩、綿滑而無渣，出品率和質量才能達到上乘。因此石磨的發明是飲食科學中的一次重大變革，對人類養身健身起到重要作用。石磨的產生，如果以“公輸班作磨”來算起，至少有2500年的歷史。春秋時代的石磨現在還難以見到，而戰國和秦漢時期出土的石磨則屢見不鮮。這種加工機械由兩片磨扇、立軸、磨膛、磨齒、磨眼等部分組成，動力有人力、水力、畜力三種。

據洪光柱先生在《中國豆腐》一書中統計（截至1982年），新中國成立以后考古發掘出的戰國、秦代和西漢時期的部分石磨有十一種。河北滿城漢墓出土西漢花崗巖石磨，直徑54厘米，可磨豆漿，與劉安時代完全吻合；河南密縣打虎亭漢墓畫像石更清晰呈現浸豆、磨漿、燒煮、成型的豆腐作坊全景，印證西漢豆腐制作已成熟。

由此可以說明，在劉安前后的時代里，石磨、陶磨是十分普及且分布很廣的一種食品加工機械，用它來磨制米、麥、豆類，當是一件很平常的事。

這樣，制作豆腐所需之豆類、鹽及石磨，在《淮南子》中都有完整的記載，從而可以雄辯地說明，淮南王創制豆腐并不是沒有根據的附會，而是具有充分的物質條件和使人信服的科學依據。

史料、文獻、文物三重印證，確鑿證明：淮南王劉安發明豆腐，是有據可依、有史可查的史實；淮南八公山，是當之無愧的世界豆腐發源地。

龍椅之上的人間至味

豆腐雖是平民食材，卻深受歷代帝王青睞，留下諸多御膳傳奇，成為宮廷與民間飲食交融的佳話。

明朝開國皇帝朱元璋與豆腐有不解之緣。朱元璋幼時家貧，父母雙亡，入寺為僧，靠化緣度日。一日在鳳陽街頭，討得一塊釀豆腐——餡料夾入豆腐油炸，外酥里嫩、酸甜可口，頓覺人間至味。登基后，他念念不忘此味，將鳳陽黃姓廚師召入宮廷，專為他做鳳陽釀豆腐，成為宮廷御膳，風行沿淮地區。后來，中原百姓南遷成為客家人，將釀豆腐技藝帶到廣東，改良成東江釀豆腐。每逢春節，客家人以釀豆腐代餃子，寄托思鄉之情，成為客家名菜。一道平民豆腐，連接帝王與百姓，串聯中原與嶺南，見證飲食文化的傳承與融合。

色香味俱佳的豆腐菜肴。張越 攝影

清代康熙、乾隆兩位高壽帝王皆酷愛豆腐，將其納入御膳，推動宮廷豆腐技藝鼎盛。康熙皇帝南巡時，將御廚秘制豆腐烹調法賜予年邁大臣宋犖，稱“朕有日用豆腐一品，與尋常不同，可為后半世受用”。御膳八寶豆腐，以嫩豆腐配香蕈、蘑菇、松仁、火腿等，入濃雞汁烹制，鮮美無比，康熙常賜親信大臣，后傳入民間，載入《隨園食單》。

乾隆皇帝膳食必含豆腐。早膳有“肥雞鍋燒鴨子云片豆腐”，晚膳有“肥雞豆腐片湯”，出行行宮亦點“炒雞絲燉豆腐”。傳說乾隆微服江南，農婦做菠菜煎豆腐，取名“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”，乾隆贊不絕口，封農婦為皇姑，此菜得名“皇姑菜”，流傳至今。在康乾倡導下，清代宮廷豆腐菜達二十余種：鮑魚燴豆腐、銀魚豆腐、象牙豆腐、玻璃豆腐、凍豆腐等，平民豆腐登大雅之堂，成為御膳珍品。

詩詞里的豆腐

歷代詩人以豆腐入詩，或贊其美味，或詠其清雅，留下諸多名篇。

南宋朱熹：“種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布”，以詩明豆腐源流。

北宋蘇軾：“煮豆為乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”，自注謂豆腐也，親制“東坡豆腐”，流傳至今。

色香味俱佳的豆腐菜肴。張越 攝影

南宋陸游：“拭盤堆連展，洗釜煮黎祁”，自注“黎祁，蜀人以名豆腐”，寫盡市井煙火。

明代蘇平《詠豆腐》：“傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花”，將制腐過程寫得如詩如畫。

清代姚興泉《桐城好》：“桐城好，豆腐十分嬌。打盞醬油姜汁拌，秤斤蝦米火鍋熬，人各兩三瓢”，直白寫出豆腐的誘人滋味。

一首首豆腐詩，有文人雅韻，更有人間煙火，將豆腐之美刻入文學長河。

香飄四海：淮南豆腐的世界之旅

淮南豆腐自誕生起，便隨中華文化傳播，走出淮南、走向全國、香飄全球，成為最具代表性的中國美食符號。

劉安發明豆腐后，先在江淮流域流傳，后隨人口遷徙、商貿往來，逐步傳遍全國。如今豆制品達九大類近百種，豆腐、豆漿、豆腐皮、腐竹、豆干、千張、素雞等，滿足不同口味需求。

淮南豆腐從八公山走向大江南北，成為中國人餐桌上的永恒美味。

豆腐菜肴令人垂涎。張越 攝影

豆腐傳入日本，與唐代高僧鑒真密切相關。唐天寶十二年（754年），鑒真東渡日本，帶去豆腐制作技藝，被日本豆腐業尊為師祖。日本文獻記載，1183年（南宋淳熙十年），奈良春日若官神主日記中出現“唐符”（與豆腐同音），是日本最早豆腐記錄；1338年出現“豆腐汁”名稱，與中國完全一致；1782年，日本出版《豆腐百珍》，是世界最早豆腐專著。

南宋末年，豆腐傳入朝鮮，成為家家戶戶必備的副食，白豆腐、油炸豆腐、美味饅頭湯（豆腐湯）等，做法獨特、普及度極高。

1873年奧地利萬國博覽會，豆腐首次亮相歐洲；1900年，留法學生在巴黎創辦豆腐公司，生意興隆，獲法國總統贊譽，豆腐成為歐洲餐桌新寵。

1854年美國引進中國大豆，1907年大規模種植。紐約、舊金山唐人街豆腐餐館林立，豆制品銷售額逐年攀升。美國媒體預言未來十年最成功、最有市場潛力的是中國豆腐。

1981年，中國農技人員在非洲剛果試種大豆成功，舉辦豆腐宴，讓非洲朋友贊嘆不已，豆腐在非洲扎根。

從東亞到歐美，從非洲到大洋洲，豆腐跨越山海、超越種族，成為全球共享的美味。

兩千多年來，淮南豆腐始終堅守匠心與本真，在新時代煥發新生。八公山豆腐傳統制作技藝入選國家級非物質文化遺產，老匠人恪守古法，守護千年技藝。

淮南打造豆腐文化產業園，傳統與現代工藝結合，開發菜汁豆腐、凍豆腐、干燥豆腐、即食豆制品等，拓寬市場。

淮南是豆腐的發源地，文化底蘊深厚，使得淮南八公山豆腐品牌蜚聲海內外。2008年，“八公山豆腐”被原國家質檢總局批準為國家地理標志保護產品。安徽八公山豆制品有限公司、淮南白藍企業集團被列為長三角綠色農產品生產加工供應基地。八公山區豆腐專業村下郢村獲得全國“一村一品”示范村。2010年，在上海世博會安徽周主題博覽會上，安徽八公山豆制品有限公司豆腐乳被評為金獎；2014年，“豆腐傳統制作技藝”入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。淮南八公山豆制品有限公司連續兩年被列入省農產品加工業“五個一批”工程中國馳名商標重點企業。

從西漢煉丹偶成，到當代非遺瑰寶；從淮南八公山，到世界每一個角落，淮南豆腐以黃豆、山泉、匠心為根基，以養生、文化、溫情為內核，傳承千年、香飄萬里。

信息來源：觀淮資訊

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