河北
北方一入夏，豆角就開始霸占菜市場。
一堆一堆的，綠的紫的，兩塊錢一斤，便宜得讓人想成捆往家拎。但說實話，一提豆角燜面，大家想到的標(biāo)配就是五花肉。好吃是好吃，夏天吃幾口就膩住了。
翻古籍的時候發(fā)現(xiàn)，北方人做豆角燜面，最早其實不用五花肉。而且往里面加一樣?xùn)|西，整鍋面立刻清爽不少，香而不膩。
《詩經(jīng)》里就有豆角了，古人不拿它當(dāng)配角
豆角在中國種了兩千多年。《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》里那句“十月納禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麥”，“菽”就是豆類的統(tǒng)稱，豆角也在其中。
更關(guān)鍵的是，北方人“菜面合一”的吃法，跟這片土地上的生活智慧分不開。過去農(nóng)家夏天做飯，灶臺邊熱氣熏人，最省事的辦法就是把地里的菜和面一鍋燜了——菜熟了面也好了，不用煙熏火燎地炒好幾盤。這就是最早的豆角燜面雛形。
古人做這鍋面，放的肉不是五花肉，是家里養(yǎng)的嫩雞。雞肉脂肪比豬肉少得多，夏天吃一點不膩，鮮味還更足。
這鍋面有三樣講究，做對了才好吃
第一樣：面，要買細(xì)圓鮮面條
別用掛面，掛面燜出來發(fā)硬發(fā)干。去菜市場賣面條的攤子上，買那種細(xì)圓的鮮切面。買回來抖散，淋一點熟油拌一下，防粘。
第二樣：肉，用雞腿肉替五花肉
雞腿肉去骨，切成塊，用生抽、姜片、一點點淀粉抓勻，腌十五分鐘。雞腿肉脂肪少，肉質(zhì)嫩，燜出來不像五花肉那么油，但鮮味一點不輸。
第三樣：加一勺黃豆醬，整鍋面的氣質(zhì)就變了
古人做菜講究“以醬調(diào)味”，《周禮》里就有“醢人掌四豆之實”的記載，醢就是肉醬，后來發(fā)展出各種豆醬。北方人家里常備的黃豆醬，咸里帶甜，跟豆角和雞肉是天生的搭檔。
這勺醬不能后放，必須先下鍋炒出香味。鍋里油熱了，下姜片蒜末爆香，然后加一小勺黃豆醬，小火炒出紅油。醬一下鍋，那股咸香味就竄出來了，整個廚房都是。
動手之前，先說一句安全提醒
?? 豆角一定要做熟。沒熟的豆角含有皂素，吃了會惡心腹瀉。后面燜的時候要燜夠時間，別心急。
10分鐘，搞定一鍋面
第一步：煸雞肉
腌好的雞腿肉下鍋，中火煸到表面發(fā)白、微微焦黃，盛出來備用。
第二步：炒豆角
鍋里留底油，下豆角段，大火翻炒兩分鐘，炒到豆角表面起皺、顏色變深。然后把剛才煸好的雞肉倒回去，翻炒均勻。
第三步：加水鋪面
加生抽一勺、老抽半勺上色、鹽適量，倒水沒過菜的一半就行，別太多。然后把準(zhǔn)備好的鮮面條均勻鋪在菜上面，別攪動——面條要在菜汁上面蒸熟，才能吸飽湯汁。
蓋蓋，中火燜八到十分鐘。
第四步：翻拌出鍋
開蓋后，用筷子從底部往上翻拌，讓面條裹上湯汁。面條吸飽了雞肉的鮮和豆角的甜，顏色油亮，不坨不粘。喜歡蒜香的，關(guān)火前撒一把生蒜末，翻兩下出鍋。
一個菜譜，吃了幾百年
夾一筷子面，裹著豆角的脆嫩和雞肉的鮮美，黃豆醬的咸甜剛好掛在面條上。比五花肉版清爽，但香一點不打折。
北方人夏天吃燜面的習(xí)慣，少說也有幾百年了。菜面合一、一鍋出，是這片土地上最樸素的廚房智慧。它不花哨，但實在，跟北方人的性格一模一樣。
來聊聊：你家燜面放五花肉還是雞肉？有沒有人往里加過西紅柿或者土豆？評論區(qū)說說你的獨門配方～
本文營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)參考：《中國食物成分表》第6版。
#豆角燜面#
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