北方一入夏,豆角就開始霸占菜市場。
一堆一堆的,綠的紫的,兩塊錢一斤,便宜得讓人想成捆往家拎。但說實話,一提豆角燜面,大家想到的標(biāo)配就是五花肉。好吃是好吃,夏天吃幾口就膩住了。
翻古籍的時候發(fā)現(xiàn),北方人做豆角燜面,最早其實不用五花肉。而且往里面加一樣?xùn)|西,整鍋面立刻清爽不少,香而不膩。
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《詩經(jīng)》里就有豆角了,古人不拿它當(dāng)配角
豆角在中國種了兩千多年。《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》里那句“十月納禾稼,黍稷重穋,禾麻菽麥”,“菽”就是豆類的統(tǒng)稱,豆角也在其中。
更關(guān)鍵的是,北方人“菜面合一”的吃法,跟這片土地上的生活智慧分不開。過去農(nóng)家夏天做飯,灶臺邊熱氣熏人,最省事的辦法就是把地里的菜和面一鍋燜了——菜熟了面也好了,不用煙熏火燎地炒好幾盤。這就是最早的豆角燜面雛形。
古人做這鍋面,放的肉不是五花肉,是家里養(yǎng)的嫩雞。雞肉脂肪比豬肉少得多,夏天吃一點不膩,鮮味還更足。
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這鍋面有三樣講究,做對了才好吃
第一樣:面,要買細(xì)圓鮮面條
別用掛面,掛面燜出來發(fā)硬發(fā)干。去菜市場賣面條的攤子上,買那種細(xì)圓的鮮切面。買回來抖散,淋一點熟油拌一下,防粘。
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第二樣:肉,用雞腿肉替五花肉
雞腿肉去骨,切成塊,用生抽、姜片、一點點淀粉抓勻,腌十五分鐘。雞腿肉脂肪少,肉質(zhì)嫩,燜出來不像五花肉那么油,但鮮味一點不輸。
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第三樣:加一勺黃豆醬,整鍋面的氣質(zhì)就變了
古人做菜講究“以醬調(diào)味”,《周禮》里就有“醢人掌四豆之實”的記載,醢就是肉醬,后來發(fā)展出各種豆醬。北方人家里常備的黃豆醬,咸里帶甜,跟豆角和雞肉是天生的搭檔。
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這勺醬不能后放,必須先下鍋炒出香味。鍋里油熱了,下姜片蒜末爆香,然后加一小勺黃豆醬,小火炒出紅油。醬一下鍋,那股咸香味就竄出來了,整個廚房都是。
動手之前,先說一句安全提醒
?? 豆角一定要做熟。沒熟的豆角含有皂素,吃了會惡心腹瀉。后面燜的時候要燜夠時間,別心急。
10分鐘,搞定一鍋面
第一步:煸雞肉
腌好的雞腿肉下鍋,中火煸到表面發(fā)白、微微焦黃,盛出來備用。
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第二步:炒豆角
鍋里留底油,下豆角段,大火翻炒兩分鐘,炒到豆角表面起皺、顏色變深。然后把剛才煸好的雞肉倒回去,翻炒均勻。
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第三步:加水鋪面
加生抽一勺、老抽半勺上色、鹽適量,倒水沒過菜的一半就行,別太多。然后把準(zhǔn)備好的鮮面條均勻鋪在菜上面,別攪動——面條要在菜汁上面蒸熟,才能吸飽湯汁。
蓋蓋,中火燜八到十分鐘。
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第四步:翻拌出鍋
開蓋后,用筷子從底部往上翻拌,讓面條裹上湯汁。面條吸飽了雞肉的鮮和豆角的甜,顏色油亮,不坨不粘。喜歡蒜香的,關(guān)火前撒一把生蒜末,翻兩下出鍋。
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一個菜譜,吃了幾百年
夾一筷子面,裹著豆角的脆嫩和雞肉的鮮美,黃豆醬的咸甜剛好掛在面條上。比五花肉版清爽,但香一點不打折。
北方人夏天吃燜面的習(xí)慣,少說也有幾百年了。菜面合一、一鍋出,是這片土地上最樸素的廚房智慧。它不花哨,但實在,跟北方人的性格一模一樣。
來聊聊:你家燜面放五花肉還是雞肉?有沒有人往里加過西紅柿或者土豆?評論區(qū)說說你的獨門配方~
本文營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)參考:《中國食物成分表》第6版。
#豆角燜面#
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