文 | 紅餐供應(yīng)鏈指南

近日，在江西上高，鹽中甜、夸父炸串、淘寶閃購(gòu)，三個(gè)名字同時(shí)出現(xiàn)在了一場(chǎng)發(fā)布會(huì)上，主題是“鮮脆酸菜系列拌飯”首發(fā)。這也是鹽中甜成立快3年來，第一次對(duì)外亮出江西工廠。

酸菜拌飯，味型核心全在那一口酸菜。夸父炸串敢把拌飯的靈魂交給一個(gè)2023年才成立、此前幾乎沒做過大眾傳播的醬菜品牌，這個(gè)選擇值得追問。

更讓人津津樂道的是，這個(gè)品牌背后站著一位來頭不小的人物——馬云。據(jù)悉，鹽中甜為馬云投資的科技農(nóng)業(yè)集團(tuán)“一米八農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)”旗下品牌，主營(yíng)益生菌發(fā)酵蔬菜。

一個(gè)電商行業(yè)的大佬，為什么會(huì)投資一家醬菜品牌？

一個(gè)反差，一門生意

鹽中甜的故事，還要從幾年前說起。

2019年教師節(jié)，正值阿里巴巴20周年之際，馬云卸任阿里董事局主席，把接力棒交給了當(dāng)時(shí)的CEO張勇。但這不等同于馬云徹底退休。而后數(shù)年間，他的目光更多投向了農(nóng)業(yè)和教育。

自2021年10月起，馬云開啟了全球農(nóng)業(yè)考察之旅。他的足跡遍布荷蘭、日本、泰國(guó)、尼泊爾等國(guó)家，同時(shí)與海外的一些研究機(jī)構(gòu)和農(nóng)業(yè)公司展開了深入交流。做醬菜的想法，正源自他的一次日本之行。

一米八食品科技CEO余艇曾透露，馬云在日本游歷時(shí)發(fā)現(xiàn)日本人吃醬菜很講究，吃的是保質(zhì)期15天以內(nèi)的醬菜，連醬菜都要吃新鮮的。

而這與國(guó)內(nèi)醬菜市場(chǎng)形成了鮮明對(duì)比。醬菜作為中國(guó)人餐桌上的常客，佐粥下飯皆宜，但口碑一直不算理想——高鹽、含亞硝酸鹽、保質(zhì)期動(dòng)輒一兩年，長(zhǎng)期被貼上不健康的標(biāo)簽。

反差就是商機(jī)。2023年，一米八食品科技（浙江）有限公司注冊(cè)成立，經(jīng)營(yíng)范圍包括食品銷售、食品生產(chǎn)、農(nóng)業(yè)科學(xué)研究和試驗(yàn)發(fā)展、蔬菜種植等，鹽中甜正是該公司旗下品牌，主打健康醬菜。

企查查官網(wǎng)顯示，曾做過運(yùn)動(dòng)員的余艇是一米八食品科技（浙江）有限公司的受益所有人，持股7.71%。另外，多家企業(yè)都持有公司股份。其中，杭州大井頭貳拾貳號(hào)文化藝術(shù)有限公司是第二大股東，持股比例為9.14%，這家公司的股東一個(gè)是張靜，另一位則是馬云，馬云持有該公司99.9%的股權(quán)。

△一米八食品科技股東信息；圖片來源：企查查官網(wǎng)

△大井頭股東信息；圖片來源：企查查官網(wǎng)

用做酸奶的邏輯，做醬菜

鹽中甜要做的事不復(fù)雜，也不容易。為了撕掉醬菜“高鹽、不健康”的舊標(biāo)簽，鹽中甜換了個(gè)玩法——采用益生菌發(fā)酵技術(shù)，用做酸奶的邏輯來做醬菜。

在工藝層面，企業(yè)引入了南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝明勇團(tuán)隊(duì)的研究成果“直投式益生菌發(fā)酵技術(shù)”，該技術(shù)曾獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，據(jù)說可以替代高鹽腌制。

鹽中甜方面曾透露，通過直投式發(fā)酵技術(shù)替代傳統(tǒng)高鹽腌漬，可以將發(fā)酵周期縮短至48小時(shí)，做到無亞硝酸鹽生成、無高鹽廢水排放，含鹽量控制在2%以下。用這種發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的醬菜，口感層次豐富，同時(shí)不用擔(dān)心傳統(tǒng)腌菜因高鹽帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。

余艇在接受外界采訪時(shí)也解釋，鹽中甜對(duì)發(fā)酵的控制非常嚴(yán)格。在發(fā)酵初期，會(huì)使用活力足夠強(qiáng)的益生菌菌株，有效抑制雜菌生長(zhǎng)，因此不需要像以前那樣放很多鹽來防腐。過去之所以需要那么多鹽，是因?yàn)槟菚r(shí)對(duì)菌種的控制手段有限。

工藝跑通后，下一步就是把技術(shù)轉(zhuǎn)化為工業(yè)化生產(chǎn)能力。

公開資料顯示，鹽中甜在昆明建成的首座自有工廠，配備了益生菌發(fā)酵車及全自動(dòng)灌裝設(shè)備，可以實(shí)現(xiàn)蔬菜自動(dòng)清洗切配、全自動(dòng)拌料、恒溫發(fā)酵、自動(dòng)灌裝等工序。工廠投產(chǎn)后，月產(chǎn)能為鹽中甜盒裝活菌產(chǎn)品60萬盒、袋裝產(chǎn)品100萬袋。

原料端同樣下了功夫。考慮到越新鮮的蔬菜雜菌越少，為了在發(fā)酵過程中更好地保障產(chǎn)品的健康價(jià)值，鹽中甜在云南、甘肅、河北、浙江多地都有種植示范站，為工廠提供新鮮蔬菜原材料。

2024年，鹽中甜推出首款“直投式益生菌發(fā)酵蔬菜”產(chǎn)品，對(duì)外宣稱每份出廠時(shí)含有超100億活性益生菌。

發(fā)展至今，公司的益生菌產(chǎn)品涵蓋了紫甘藍(lán)、苤藍(lán)、圓白菜、黃心白菜等，產(chǎn)品矩陣也在不斷擴(kuò)大。

悄悄攻占B端登上海底撈、外婆家的菜單

產(chǎn)品成熟后，鹽中甜開始加快動(dòng)作，而且目標(biāo)明確：先走B端。

為什么？

醬菜天生是配角。讓消費(fèi)者直接為一包幾十塊錢的“健康醬菜”買單，門檻太高。但餐廳后廚不一樣——用量大，對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性和差異化的需求更強(qiáng)。

于是，聯(lián)名、定制、新品共創(chuàng)，密集展開。

去年，鹽中甜和六必居聯(lián)合推出“益生菌小葉酸菜”，融合了六必居六百年傳統(tǒng)醬藝與鹽中甜的益生菌發(fā)酵技術(shù)；今年，與蔓味輕食聯(lián)名合作，后者將門店內(nèi)大部分帶生紫甘藍(lán)的餐品升級(jí)為鹽中甜益生菌發(fā)酵紫甘藍(lán)……

今年1月，花小小與鹽中甜聯(lián)合研發(fā)的“花小小益生菌脆爽酸包菜新疆炒米粉系列”正式發(fā)布。

2月，海底撈在小料臺(tái)上新了鹽中甜的益生菌紫甘藍(lán)。而更早之前推出的川味酸菜魚鍋底，核心原料也是鹽中甜的“鮮脆酸菜王”。

△圖片來源：小紅書APP截圖

3月，木桶飯品牌勇大廚旗下280家門店在淘寶閃購(gòu)平臺(tái)同步上線“鹽中甜益生菌酸菜”系列菜品。連鎖拌粉品牌拌粉君則上線了“鹽中甜益生菌酸菜肉末拌粉”。

5月，夸父炸串的鮮脆酸菜系列拌飯新品上市。統(tǒng)一旗下高端速食品牌滿漢大餐則推出了招牌酸菜牛肉面，所用到的益生菌發(fā)酵酸菜均來自鹽中甜。

他的客戶名單上還有不少消費(fèi)者熟悉的名字：米悅朝鮮族拌飯、外婆家……據(jù)界面新聞報(bào)道，余艇透露B端業(yè)務(wù)占鹽中甜整體營(yíng)收近80%。

一個(gè)醬菜品牌，就這么悄悄滲透進(jìn)了餐廳后廚。

健康“腌菜”，不是只有鹽中甜在押注

廣義上，醬菜與榨菜、泡菜都屬于“腌菜”，雖然它們的制作方法、原料和風(fēng)味上有一定區(qū)別，但在大眾認(rèn)知里，三者是比較接近的食物，消費(fèi)者愿意為它們買單，核心在于咸、酸所賦予的“下飯”屬性。也正因如此，這些品類之間存在著一定的相互替代作用。

而且，醬菜、榨菜等腌制菜的痛點(diǎn)主要都集中在制作工藝帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。

也正因此，過去數(shù)年里，圍繞腌菜的健康化，很多企業(yè)都在做相關(guān)嘗試。

早在2021年，六必居就推出減鹽25%的醬菜，包括油潑黃瓜、脆鮮瓜、麻仁金絲等多款產(chǎn)品。去年，六必居又與鹽中甜共創(chuàng)了“益生菌小葉酸菜”，通過頭部主播進(jìn)行了多次產(chǎn)品銷售與展示。

△圖片來源：淘寶APP截圖

主營(yíng)川味方便佐餐食品的飯掃光，于2025年11月宣布，對(duì)爆炒香菌、爆炒竹筍、爆炒金針菇等王牌產(chǎn)品進(jìn)行配方升級(jí)，實(shí)現(xiàn)減鹽48%以上。該企業(yè)還提出，要從“單純減鹽減負(fù)”到“全面健康食養(yǎng)”，深度融合微生物發(fā)酵技術(shù)與藥食同源概念，開啟下飯菜4.0健康食養(yǎng)新時(shí)代。

“榨菜第一股”涪陵榨菜也在推動(dòng)榨菜減鹽健康升級(jí)，推出過“烏江輕鹽榨菜系列”產(chǎn)品，保留榨菜傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，提升產(chǎn)品的健康屬性。

據(jù)“涪陵發(fā)布”消息，涪陵榨菜集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，涪陵榨菜還計(jì)劃開發(fā)冷鏈、短保、益生菌榨菜等健康新品，未來將通過“一頓健康餐”構(gòu)想，整合涪陵特色農(nóng)產(chǎn)品資源，開發(fā)榨菜肉絲、黃精榨菜醬及復(fù)合調(diào)味品，拓展餐飲與家庭消費(fèi)場(chǎng)景。

吉香居推出的“健康泡菜”系列，則采用乳酸菌自然發(fā)酵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)亞硝酸鹽未檢出，強(qiáng)調(diào)低鹽、高纖維，適用于家庭佐餐和輕食搭配。

企業(yè)紛紛瞄準(zhǔn)產(chǎn)品健康化，無外乎為了迎合消費(fèi)需求的變化。如今，消費(fèi)者的選擇邏輯已經(jīng)轉(zhuǎn)變，輕負(fù)擔(dān)不再是個(gè)人偏好，而是驅(qū)動(dòng)決策的重要因素。布局健康產(chǎn)品，不只是拓寬銷路，更是在爭(zhēng)取定價(jià)權(quán)——在滿足基礎(chǔ)功能之外，為產(chǎn)品賦予更高的價(jià)值感知。

道理都看懂了，那要搶蛋糕的人自然也就不少。對(duì)鹽中甜而言，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也就會(huì)慢慢多起來。

這條路，好走嗎？

但要做好健康腌菜，這條路可能還不好走。

首先，是產(chǎn)品的定價(jià)。更先進(jìn)的生產(chǎn)工藝往往意味著更高的投入，而這些成本很難不反映到最終的售價(jià)上。

像鹽中甜的益生菌紫甘藍(lán)，6盒70克裝的售價(jià)近50元，折合下來，一斤近60元。而另一款鮮脆酸菜王，以小葉芥菜為原料制成，雖然便宜一些，但也比傳統(tǒng)產(chǎn)品貴出一截。300克的規(guī)格要賣10元以上，在淘寶上，同樣的價(jià)錢，傳統(tǒng)小葉芥菜酸菜能買到1—2斤。

成本壓力不只來自原料和工藝，還有物流的隱形成本。

余艇在接受“20社”采訪時(shí)透露，為了確保活性益生菌在到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)保持最佳狀態(tài)，鹽中甜使用最快的快遞方式。其還表示，普通物流無法保證恒定的低溫環(huán)境，可能導(dǎo)致益生菌失活或產(chǎn)品變質(zhì)。物流不僅是鹽中甜最大的成本之一，對(duì)于維持產(chǎn)品的高品質(zhì)也至關(guān)重要。

在第十五屆中國(guó)泡菜食品國(guó)際博覽會(huì)上，吉香居攜主打健康概念的泡菜新品一一冷鏈四川泡菜系列參展。展會(huì)上，吉香居也表示，該系列產(chǎn)品采用了鮮菜鮮泡、乳酸菌自然發(fā)酵等工藝，并通過冷鏈運(yùn)輸。

綜合來看，要做這類健康醬腌菜，投入的成本不低。但消費(fèi)者對(duì)這類產(chǎn)品的價(jià)值感并不強(qiáng)，想讓消費(fèi)者花十幾塊錢買一包醬菜，挑戰(zhàn)不小。至于B端，餐廳用量雖大，但議價(jià)能力更強(qiáng)，留給生產(chǎn)商的利潤(rùn)空間，恐怕沒那么樂觀。

價(jià)格之外，認(rèn)知難題也同樣存在。近些年，企業(yè)們忙著打健康牌，藥食同源、食補(bǔ)等概念一個(gè)接一個(gè)拋出來。但真正能讓消費(fèi)者對(duì)健康有清晰感知的，少之又少。

當(dāng)然，也有一些企業(yè)開始嘗試透明化策略——開放工廠車間，讓外界親眼看到健康工藝長(zhǎng)什么樣。

比如，吉香居安排的“新品共創(chuàng)”環(huán)節(jié)，邀請(qǐng)經(jīng)銷商走進(jìn)“乳酸菌泡菜車間”；鹽中甜對(duì)外展示了江西工廠，帶領(lǐng)嘉賓們走進(jìn)了酸菜生產(chǎn)的核心車間，讓原料篩選、益生菌直投、智能溫控發(fā)酵、潔凈包裝等環(huán)節(jié)透明可見。

參觀車間、做聯(lián)名產(chǎn)品，能在短期奏效。但要在消費(fèi)者心中真正建立“健康”的認(rèn)知，需要的不是一場(chǎng)活動(dòng)、一條生產(chǎn)線，而是持續(xù)的產(chǎn)品打磨、穩(wěn)定的品質(zhì)輸出，以及足夠長(zhǎng)的時(shí)間沉淀。

結(jié)語

馬云的入局，讓鹽中甜獲得了遠(yuǎn)高于自身體量的關(guān)注度。但一家公司最終能走多遠(yuǎn)，不取決于誰投了它，而取決于它能不能回答好兩個(gè)問題：

對(duì)餐廳而言，用更貴的健康醬菜，能不能換來顧客愿意支付的差異化？對(duì)普通人而言，一包十幾塊的醬菜，是“值得的健康”，還是“不必要的溢價(jià)”？

健康醬菜的故事，可能才剛剛開了個(gè)頭。