四川
成都人為什么離不開回鍋肉？
王 欣
成都人隔段日子沒聞到回鍋肉的香味，心里就覺得缺了點什么，總惦記著那一口。清晨去菜市場挑一塊二刀肉，傍晚廚房里油鍋滋啦一響，豆瓣的紅油裹著蒜苗的清香，這盤回鍋肉一定是最受歡迎且最下飯的一道菜。在外打拼的成都人回家第一頓，往往不是去網紅餐廳，而是吃一口媽媽炒的回鍋肉。那份踏實解饞的感覺，是任何館子都給不了的。
【一】
回鍋肉最早可追溯到蜀地傳統祭祀民俗味道，它的味道是從老成都的祭祀臺和煙火灶臺上長出來的。舊時成都人祭祖敬神，供桌上往往有一塊清水煮過的豬肉，俗稱“刀頭福肉”。祭祀禮畢，百姓便把豬肉切成薄片，佐以調料，回鍋重炒。“回鍋”，就是再次入鍋。這份敬物惜福的生活智慧，讓尋常食材成了經典川菜。
這道菜民間也叫作“熬鍋肉”。所謂“熬”，是用中火慢慢把肥肉的油脂逼出來，肉片受熱蜷曲，炒成老成都人所說的“燈盞窩”，去膩增香，口感地道。早在明代就有類似做法。明·宋詡《竹嶼山房雜部》所記的“油爆豬”，雖屬江南菜，卻也是先煮后炒，和回鍋肉的做法有異曲同工之處。
明·宋詡《竹嶼山房雜部》
清初，隨著“湖廣填四川”，各地移民把各種炒菜手藝帶了進來。咸豐年間，郫縣豆瓣工藝日趨成熟，紅油浸潤，咸香帶辣，回鍋肉真正有了魂。再配上成都平原盛產的青蒜苗，回鍋肉的口味基本定型。那時老百姓平時難見葷菜，逢初二、十六打牙祭，一盤回鍋肉便是桌上的硬菜。
清末傅崇矩所著的《成都通覽》首次將回鍋肉記入地方志，收錄在“家常便菜”里，書中亦將其記為“會鍋肉”。這說明，晚清時期，回鍋肉已廣受民間喜愛，成為百姓餐桌上的當家菜。
【二】
要理解成都人偏愛回鍋肉，光了解其來歷和做法是不夠的。它的魅力在于其區別于其他川菜的獨特風味。
回鍋肉的一大特點，是香氣通透。老成都俗稱其為“過門香”。但凡在廚房炒回鍋肉，滿屋都能聞到那股豆瓣的香味。郫縣豆瓣的醇厚、永川豆豉的鮮潤、甜面醬的回甘，三味相融，辣而不燥、香而不膩，正好貼合成都人溫潤厚重、不沖不烈的味覺審美。
回鍋肉主要食材
其二，口感恰到好處。肉要選帶皮二刀肉，肥瘦適中。肥肉慢熬逼出油脂，肥而不膩；瘦肉不塞牙，嚼起來有勁。油亮紅潤，裹著醬汁，吃起來層次分明，不寡淡也不油膩，正是成都人追求的飲食滋味。
其三，性情隨和、兼容百搭。回鍋肉不拘泥于固定搭配，青蒜苗、蓮花白、青椒皆可入菜，做法各不相同。配菜多樣，可簡可繁，正好吻合成都人安逸巴適的生活調性。
【三】
成都人之所以離不開回鍋肉，早已不是解饞，而是扎根于這座城市的民俗、生活智慧與人文性格之中。
首先是成都人節儉的生活習慣。舊時物資匱乏，豬肉金貴，老一輩人將祭祀過后的供肉回鍋再炒，做成美味。這種物盡其用、勤儉持家的理念，早就融入老成都的日常生活。一盤回鍋肉，正是這份質樸最生動的味覺印記。
其次是成都人務實恬淡，不慕浮華，偏愛安穩。回鍋肉既是家常菜，又能上宴席。不講排場，過得實在，正是成都人要的日子。
更關鍵的是，那種沉淀于成都人心底的味覺鄉愁。小時候吃，過年吃，走得再遠，也會想念那一口。回鍋肉的味道早已成為成都人集體的味覺記憶。
成都人離不開回鍋肉，是幾代人沿襲下來的飲食習俗，是舌尖上難以割舍的味道。它不止是一道家常菜，而是灶臺邊的煙火，是日子里的安穩，更是無論走多遠，都永遠放不下的成都滋味。
來源：成都方志
撰文：王欣（成都市地方志工作辦公室）
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