來源：市場資訊

（來源：餐企老板內參）

總第 4626 期

作者 | 餐飲老板內參 月半

餐飲又流行開大店了？

餐飲“大店模式”，正在強勢逆襲，用超強的空間感和體驗感，在全國各地生長。

5月底，蜜雪冰城在南京開了全球最大的旗艦店，2000㎡的超大獨棟很震撼，飲品+冰淇淋+文創周邊，工作日也大排長龍。事實上，蜜雪冰城旗艦店從去年開始就密集擴張了，目前已在全國20多個城市落地，各個城市的旗艦店從700㎡到2000㎡不等。

無獨有偶，“老網紅”鮑師傅也在2026年的春天下了“兩步棋”：先是在四川宜賓開出1000㎡的雙層獨棟“超集店”，把烘焙糕點和西餐結合起來；隨后又在武漢開出全國首家“面包專題店”，推出7大類50多款面包。

烘焙圈的另一位“大拿”瀘溪河，也在南京開出了全國首家雙層集合店，除了明檔現烤，還增加“瀘家水鋪”茶咖區，現制飲品不超過10元。二層打造了完整的堂食休閑區，供消費者小憩。

不僅是茶飲、烘焙，鍋圈，2026年確定發力“大店模型”。在官方微信公眾號中提到：用更大的空間，裝下更多的場景；用更好的體驗，編制更暖的關系。鍋圈認為，一家大店，能夠多出六門生意——門口的生意、高頻的生意、一桌飯的生意、線上的生意、復購的生意、情緒的生意。

不只是這些新的“大店”誕生，全國各地一些老品牌，也依托大店的“強體驗”快速出圈。

典型的比如南昌劉大廚，深耕本地30多年，2000多平米的餐廳成為了南昌地標；北京杏花堂，3000㎡的大店一個月營業額450萬左右，店長透露，每餐幾乎有30%是同行“考察”；絲路傳奇·中國拉面航母店，1000萬重金打造700㎡西北美食店，用“航母體量裝下西北風味”；西安袁山山重慶火鍋，偏好選址社區街邊，門店面積均超過1000㎡……

當一切都“慢”了下來

拆解餐飲“抄底式開大店”的底層邏輯

曾經，在資本的驅動和加持下，全國各地刮起了一股“大店風潮”。但隨著網紅店、噱頭的泡沫被戳破，一些僅僅依靠“打卡經濟”躥紅的大店，客流開始回落，且漸漸淡出了人們的視野。那么問題來了：2026年，大店模式為什么又成了熱門？

從消費體驗的周期來看，快捷小店、大單品店，是經濟上行時，消費者追求快節奏、高效率的產物。而今，一切慢了下來，眾多餐廳不斷擴品是大勢所趨，讓顧客選擇豐富、沉浸體驗的大店，正在逐漸歸來。

業內人士評價：上一次是資本驅動，這一次是“成本驅動”。

>>> 首先，是房租近兩年呈現下降趨勢。

一位業內人士透露，這兩年，全國多地的鋪面租金已經腰斬，甚至“膝蓋斬”已經降到高點的一半以下，所以開大店的“動力”又起來了。

“現在有一個公式，就是在二三線城市。大量的好餐廳出現了一天的營業額能把一個月的租金覆蓋掉的情況，基本上這類的餐廳都是很掙錢。”

針對房租成本，中指研究院對全國15個重點城市的100條主要商業街及100個典型購物中心進行了調查，數據顯示：

百街商鋪：2025下半年，百街商鋪平均租金為24.05元/平方米/天，環比下跌0.47%，跌幅較2025上半年擴大0.12個百分點，全年累計下跌0.81%，跌幅較2024年累計跌幅擴大0.39個百分點。其中提到“餐飲收入增速放緩，疊加優質購物中心的沖擊，多數商業街經營承壓，租金下行。”

百MALL商鋪：2025年，購物中心經營情況雖然整體好于商業街，但多數項目仍選擇以價換量穩定出租率，尤其是有新開業項目入市的商圈，存量項目受競爭壓力影響多選擇降低租金。

2025下半年，百MALL商鋪平均租金為26.99元/平方米/天，環比下跌0.22%，跌幅較2025上半年擴大0.1個百分點，全年累計下跌0.34%，跌幅較2024年累計跌幅擴大0.28個百分點。

報告還認為，提振消費政策將繼續發力，帶動商鋪租賃需求釋放，但短期內租金或繼續下行。

業內人士分析指出，“由于近些年房地產產業的波動，以及商場空置率上升等多重因素，餐飲房租成本下降了。一批有實力、有想法的企業，拿到了更大的店面，來承載更多的想法和品牌的展示。”

>>> 其次，是餐飲“清退”周期下，更多的好鋪面“讓”了出來。

前兩年，餐飲行業經歷了一場場“快進快出”的激進創業熱潮。大量的創業者，從房地產、教育業、互聯網大廠失業后，涌入餐飲賽道，認為餐飲行業可以“撈金”。根據統計，2023年上半年全國新開166.9萬家餐飲店，僅6月一個單月，新增就突破45萬家，可以說是“狂飆式創業”了。

但根基不穩，閉店率也大大提高，創業者的涌入讓好的鋪面變得更加稀缺，相反，創業者的“退潮”也讓一些好的鋪面重新嶄露頭角，并被更有投資實力、更有創業經驗的“老手”們抄底。

>>> 第三，是消費者對“體驗”的需求顯著提高。

“雖然我要想盡辦法的省錢，但并不代表我降低了標準。相反，我要更好的食材、更好的服務和更好的空間體驗。”這就是這屆消費者典型的“既要又要”心理。

當下，消費者的就餐決策標準已經發生了很大的變化：特別是疫情之后，消費者對于“線下真實鏈接”的渴望增強。消費偏好也發生了結構性轉移：從“為產品付費”轉向“為體驗付費”，從“為效率付費”轉向“為情緒付費”。

而大店提供了廣闊的承載空間，大店模式的核心邏輯已經從賣產品，轉向賣體驗和賣生活方式。

>>> 最后不得不提的，是“大單品模式”的衰退。

2025年，餐飲行業大單品模式面臨“衰退危機”，具體的表現是，小龍蝦旺季縮短、酸菜魚頭部品牌銷售額和翻臺率下降等。

過去十年時間，餐飲行業基于成本和效率考量，不少品牌選擇做大單品，“一招鮮”。這也是行業從單店邁向連鎖化運營的關鍵十年。在這個階段里，餐飲品牌想要快速實現連鎖化、規模化，供應鏈效率、運營效率都至關重要。而大單品門店，可以讓品牌從供應鏈到門店運營維度，都實現更高的效率。

而如今，這些曾炙手可熱的“大單品”跌下神壇，這不是它們不行了，而是餐飲進入了下一個周期——餐飲正呈現螺旋式上升，從開一家好飯館，到建立一個規模化連鎖企業，再到如今，回歸到“一個賺錢的餐廳”，這樣的回歸背景下，越來越多體驗度非常高的餐飲開始出現，并擺脫了“規模包袱”，以單店或者區域連鎖的大店模式回歸到“極致單店時代”。

這次不是簡單的“面積競賽”

而是“用大店模型做小產品”

“以前，大家把店往商場里開，往精致做，往小里開。現在，特別是在二三線城市，出現了一批生意火爆的大店，幾千平米，客單價60-80元，量大實惠體驗好，生意非常火爆。這些大店其實在上一個周期里已經被淘汰的差不多了，然而現在正在回歸和重啟。這些品牌做老百姓的生意，火爆極了。”一大口美食榜創始人小寬老師說。

這一波大店模式的流行，不是簡單的“面積競賽”，而是成本結構發生了變化：（房租下降）+ 消費需求升級（體驗至上）+ 品類周期輪動（大單品衰退）三重因素疊加的結果。

用大店模型做“小產品”，在空間、體驗、產品擴容的基礎上，保持住良好的性價比，是這波大店的共性。

比如，蜜雪冰城如此“豪氣”的旗艦店，入口處依然用手寫體+小白板公示產品信息，接地氣的親切氛圍瞬間拉滿，芒果雪葩2塊5，薄荷冰淇淋2塊5，抹茶啊冰淇淋3塊錢……立刻讓人感覺雪王還是那個熟悉的雪王。

瀘溪河的“瀘家水鋪”茶咖區，現制飲品不超過10元，美式咖啡5塊9，拿鐵咖啡7塊9，現煮的桃膠小吊梨也才9塊9。在官方發布的開業宣傳中，特意提到了二樓的“綠植沙發區”，自習、下午茶、聊天全都能“拿下”，且比咖啡館溫暖，比書店鮮活。

絲路傳奇更是“傳奇”：工作日中午大排長龍，白領、居民紛紛前來爭搶一碗拉面。700多㎡的門店里擠滿了等位的顧客，就連包間都可以“拼桌”就餐。盡管如此，翻臺效率極高，20多元的拉面性價比也“拉滿”，真正是“小店價格，大店體驗；快餐效率，正餐享受”。

典型的案例還有賈國龍的新品牌“天邊砂鍋燜面”，600㎡的面積，用大店來做一道“鍋氣單品”，雖然面積不小，但招牌產品聚焦，依然有非常強烈的主題感；東茅街茶館6元茶錢讓人坐一下午，日均客流1.5萬。通過“慢翻臺”策略最大化顧客停留時間，煙火氣本身成為吸引年輕人打卡的“活景觀”。

上海的“三號倉庫”，專做千平米大店，而且開在各個核心商圈，在上海龍之夢等地，排隊2小時是常態，甚至催生了賣排隊號的黃牛。三號倉庫成功打破了“網紅店短命”魔咒，目前已開出近20家門店，且開一家火一家。這證明它的模式并非曇花一現，而是真正抓住了消費者對“餐飲體驗化”的深層需求。

這波大店的本質，是用空間效率換情緒效率——不再追求每平方米產多少營業額，而是追求每平方米制造多少記憶點和傳播點。在這個過程中，性價比沒有丟，復購沒有丟，大店滿足了顧客更好的體驗，而好的產品和好的價格，給了顧客再來的理由。

大店不是終點，而是新的起點

大店模式的欣欣向榮，確實給沉悶的餐飲市場撕開了一道口子，讓光照了進來。

餐飲開大店，無疑是實力與雄心的象征。但熱鬧之余，更大的面積，意味著更復雜的動線設計、更龐大的團隊管理、更重的運營負荷。背后是巨額資金、復雜運營和高風險的博弈。道路很長，考驗還很多，大店們也需要持續穿越周期。

所以，這波大店浪潮中，真正跑出來的，不會是那些“為了大而大”的跟風者，而是一群真正有洞察力和實力的專業玩家——他們把“大”當作工具、而非形式和目的。這些大店也不只是好看、好拍的網紅店，而是同時具備三個硬實力——強體驗、高性價比、過硬的產品力。它們會用大空間創造情緒價值，用小產品守住利潤底線。