一碗看似不起眼的炒飯，怎么成了餐廳的招牌和流量擔(dān)當(dāng)？

前陣子，揚(yáng)州一家街邊炒飯小店意外走紅。店名樸實(shí)，門面也不算起眼，卻天天排起長隊(duì)，想吃上一碗，至少要等一個(gè)小時(shí)。

這不是孤例。

連鎖品牌里，炒飯的地位同樣在攀升。有餐廳的黑松露炒飯，銷量超過了很多精心研制的主菜，成為銷售榜單里的Top1；也有火鍋連鎖品牌的脆骨炒飯，定價(jià)比普通主食貴出一截，卻依然有大批消費(fèi)者專門為了這碗炒飯到店。

過去，炒飯是菜單里不太起眼的角色——藏在主食區(qū)的最后兩頁，被單純當(dāng)作“填飽肚子”的選項(xiàng)，很少有人在意它，許多餐廳也不會(huì)將它定義為引流單品。

但現(xiàn)在，這個(gè)情況正在發(fā)生變化。這個(gè)曾經(jīng)的“小透明”，正被一批餐廳推到了聚光燈下。

01.炒飯，正在成為餐廳的新招牌

這兩年，餐飲行業(yè)有個(gè)有意思的變化：炒飯，越來越被當(dāng)回事了。

越來越多餐廳開始在這碗飯上花心思：打磨配方、設(shè)計(jì)擺盤、講故事，甚至把它當(dāng)成自家招牌來推。這一變化，在幾類“玩家”身上表現(xiàn)得尤為明顯：

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

一類是炒飯專門店，不少品牌單靠一碗飯撐起整家門店的生意。

比如在遍地都是炒飯的揚(yáng)州，一家名叫“揚(yáng)二春炒飯”的街邊店，門臉很樸素，卻天天排長隊(duì)。這就是典型的“用極致單品撬動(dòng)大眾市場(chǎng)”。有食客評(píng)價(jià)：“最愛他家招牌‘碎金揚(yáng)州炒飯’，蛋香裹住每一粒米，金黃松散、油潤不膩，一口下去直接香迷糊了。”

還有“隔壁媽媽中國炒飯”，把街邊的煙火氣搬進(jìn)了更精致的空間里。部分炒飯定價(jià)甚至高達(dá)40元出頭，卻吸引不少年輕人專程打卡。秘訣在于：用現(xiàn)熬豬油起鍋，五常大米替代普通白米，火候精準(zhǔn)、米粒分明。有探店博主甚至稱它為“炒飯界的愛馬仕”，看似家常，實(shí)則處處講究。

在連鎖品牌中，炒飯的地位同樣在悄悄往上漲。

有知名素食餐廳的黑松露炒飯，銷量直接沖到了門店Top1，比不少精心研發(fā)的熱菜都賣得好。有食客評(píng)價(jià)說，里面的菌菇吃起來比肉還香。用來做炒飯的黑松露醬，甚至一度賣斷了貨。

也有火鍋連鎖巨頭主推脆骨炒飯、黑松露炒飯。定價(jià)比普通主食貴出一截，但依然有不少人在吃火鍋的時(shí)候?qū)ｉT點(diǎn)上一份。

揚(yáng)州一家高端餐廳，把炒飯賣到了588元一份。據(jù)了解，門店內(nèi)每份炒飯都由揚(yáng)州炒飯非遺傳承人親自操刀，全程在客人面前現(xiàn)炒完成，每天限量供應(yīng)，有人為了一口“正宗”揚(yáng)州炒飯，心甘情愿等上一小時(shí)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

炒飯的角色，確實(shí)在發(fā)生變化。它不再只是“隨便對(duì)付一口”的備選項(xiàng)，反而越來越多地成為餐廳的引流招牌。這種轉(zhuǎn)變，背后有兩個(gè)重要的推力：

一方面，是消費(fèi)需求的升級(jí)。

“一人食”“懶人經(jīng)濟(jì)”興起的同時(shí)，“主食精致化”也成為了新趨勢(shì)。年輕人不想為一頓主食花太多時(shí)間備料、洗鍋，但他們也拒絕“湊合吃一頓”。一碗用料扎實(shí)、火候到位的炒飯，恰好滿足了這一需求：有碳水的滿足感，配料可繁可簡(jiǎn)，既能快速上桌，又不失風(fēng)味，成了“高效但不將就”的現(xiàn)實(shí)選擇。

另一方面，餐飲經(jīng)營的邏輯也變了。

炒飯的適配性極強(qiáng)：快餐店可以作為主力產(chǎn)品，火鍋店用它作為收尾，就連自助餐檔口，也少不了那鍋熱氣騰騰、香氣撲鼻的炒飯。

更重要的是，它幾乎不增加后廚的負(fù)擔(dān)：不需要專門設(shè)備，也不必額外增派人手，毛利空間卻相對(duì)可觀。在行業(yè)普遍追求“不加人、不添設(shè)備、還能多賺錢”的當(dāng)下，炒飯的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)尤為突出。

于是，餐廳對(duì)炒飯的定位，正在從“填肚子的配角”走向“體現(xiàn)差異化的主角”。一碗好的炒飯，正在成為能引流、能提升客單價(jià)、也能傳遞品牌態(tài)度的戰(zhàn)略單品。

02.20000+家餐飲門店都在用，一碗炒飯憑什么出圈？

當(dāng)餐廳意識(shí)到炒飯的價(jià)值，一個(gè)實(shí)操難題也隨之浮現(xiàn)：一碗好的炒飯，到底怎么才能被穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)地做出來？

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

高峰時(shí)段現(xiàn)炒，出餐慢、品質(zhì)全憑廚師手感；想推一款差異化的招牌炒飯，又受限于研發(fā)能力。風(fēng)味和批量生產(chǎn)總是難以兼顧。

這些困局，不少餐飲老板都感同身受。在行業(yè)內(nèi)，炒飯是“看著簡(jiǎn)單、做好很難”的品類。

這個(gè)問題，有沒有更好的解法？

一家深耕速凍米制品賽道十余年的企業(yè)——樂肴居，給出了自己的答案。其主打的黑松露牛肉炒飯，目前已成功進(jìn)入20000+餐飲門店，覆蓋火鍋、快餐、西餐等多個(gè)業(yè)態(tài)，合作客戶不乏各細(xì)分領(lǐng)域的頭部品牌。

樂肴居的破局之道，并非靠短期營銷噱頭，而是從食材甄選、工藝技術(shù)、研發(fā)三大底層維度出發(fā)，回答了“如何用工業(yè)手段還原現(xiàn)炒鍋氣”這一行業(yè)難題。

1.食材的選擇，決定了一碗炒飯的品質(zhì)上限

一碗炒飯好不好吃，米是關(guān)鍵。

不少餐廳出于成本考慮，會(huì)選用價(jià)格較低的大米。但這類米在冷凍復(fù)熱后容易變硬、干散，香氣也弱，直接影響整體口感和顧客體驗(yàn)。

樂肴居選擇用黑龍江五常大米產(chǎn)區(qū)的大米打底。這種米即使經(jīng)過冷凍和復(fù)熱，依然能保持顆粒分明、富有彈性和嚼勁。

其他配料也同樣講究。黑松露采用云南香格里拉野生黑松露，用慢火熬制成醬，不靠香精調(diào)味；牛肉則選自進(jìn)口鮮嫩牛霖肉，口感不柴；再搭配杏鮑菇增加鮮味。

整體的思路是讓各種食材的味道相互平衡，而不是靠某一種元素出挑。這是一碗炒飯好吃的第一道門檻。

2.斥資千萬攻克技術(shù)難關(guān)，復(fù)刻米飯現(xiàn)炒的“鍋氣”

冷凍炒飯最易被詬病“沒有鍋氣”，樂肴居砸下千萬元，引進(jìn)了全自動(dòng)炒飯生產(chǎn)線，采用專利級(jí)三段式溫控炒制技術(shù)，設(shè)備能模擬人工翻炒動(dòng)作達(dá)300次，精準(zhǔn)控溫控時(shí)，既避免了粘連，也防止回生，最大程度還原了現(xiàn)炒炒飯的干香與鑊氣。

對(duì)于餐飲門店來說，操作也非常簡(jiǎn)單，常規(guī)復(fù)熱后，米飯就能恢復(fù)粒粒分明的狀態(tài)，口感還原現(xiàn)炒。

3.星廚研發(fā)團(tuán)隊(duì)的基因，讓“星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”真正可復(fù)制

市面上很多速凍炒飯配方趨同、口味平淡，缺乏辨識(shí)度，最終只能靠低價(jià)搶市場(chǎng)。

樂肴居的研發(fā)路徑則不同。它的起點(diǎn)不是工廠，而是廚房。研發(fā)團(tuán)隊(duì)由星級(jí)酒店總廚高獻(xiàn)偉帶隊(duì)，團(tuán)隊(duì)本身就有多年打磨“好味道”的經(jīng)驗(yàn)。

它的邏輯是：先由星廚定義“什么味道算好”，再由技術(shù)團(tuán)隊(duì)去完成工業(yè)轉(zhuǎn)化。換句話說，它不是先建生產(chǎn)線再套配方，而是先有星廚的標(biāo)準(zhǔn)，再去解決怎么把它做穩(wěn)定、做標(biāo)準(zhǔn)的問題。

兩個(gè)月前，這款黑松露牛肉炒飯還拿下了iSEE全球美味獎(jiǎng)的三星認(rèn)證。這一獎(jiǎng)項(xiàng)的評(píng)審團(tuán)由國際美食專家、行業(yè)從業(yè)者和資深消費(fèi)者組成，產(chǎn)品經(jīng)過多輪盲測(cè)和綜合打分。換言之，這枚三星認(rèn)證，是專業(yè)評(píng)審一勺一勺吃出來的結(jié)果。

03.為了一碗好炒飯，“死磕”十余年

市場(chǎng)上做速凍米制品的企業(yè)不少，黑松露牛肉炒飯也不是一個(gè)罕見的單品。但一個(gè)看似常規(guī)的產(chǎn)品，能讓超過20000家餐飲門店選擇，樂肴居到底做對(duì)了什么？

答案可能在于，當(dāng)別人還在追風(fēng)口、做代工的時(shí)候，樂肴居選擇了一條更難、也更耗時(shí)間的路——為了一粒米，死磕十余年。

1.起點(diǎn)不同，決定了終局的不同

樂肴居的起點(diǎn)，不是一條冰冷的食品生產(chǎn)線，它從服務(wù)高端餐飲起家——全國超過1000家星級(jí)酒店都曾是它的客戶。

這個(gè)背景幫它積累了兩樣?xùn)|西：一是對(duì)“什么是好味道”有真切的判斷力，二是對(duì)餐飲后廚的真實(shí)痛點(diǎn)有切身體會(huì)。

所以當(dāng)它決定把這套標(biāo)準(zhǔn)搬到冷凍炒飯里時(shí)，它要解決的問題，已經(jīng)不是“怎么做出一碗合格的炒飯”，而是“怎么把星級(jí)酒店后廚的出品標(biāo)準(zhǔn)，變成千家萬戶都能吃到的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品”。

為了做好這一碗炒飯，樂肴居的團(tuán)隊(duì)還專門到國外考察工業(yè)化炒飯生產(chǎn)線，請(qǐng)教專門研究米飯的專家，反復(fù)琢磨怎么在冷凍和復(fù)熱的過程中，盡可能保留住現(xiàn)炒的口感。

2.產(chǎn)品矩陣和柔性定制，是真正拉開差距的地方

樂肴居能和全國超20000家餐飲門店合作，并成功進(jìn)入商超、線上商城等多元渠道，靠的并非某一個(gè)爆款。

據(jù)了解，在炒飯這個(gè)品類上，它已經(jīng)陸續(xù)推出了10多款產(chǎn)品，從揚(yáng)州炒飯、廣式臘味炒飯到泰式菠蘿炒飯，基本覆蓋了市面上主流的炒飯口味。

這意味著，無論是做火鍋、做快餐，還是做正餐的餐廳，都能找到一款跟自己菜單風(fēng)格搭配的產(chǎn)品。

它的柔性生產(chǎn)能力同樣出色。針對(duì)不同類型客戶的差異化需求，樂肴居配備了高于行業(yè)常規(guī)水平的設(shè)備產(chǎn)線，能夠根據(jù)不同客戶的需求快速調(diào)整配方和生產(chǎn)工藝，大客戶標(biāo)準(zhǔn)化的爆款、小客戶個(gè)性化的定制，它都能接得住。

這也是樂肴居能夠持續(xù)拿下20000+餐飲門店的真正原因：它賣的，是一整套圍繞“炒飯”這個(gè)品類搭建的產(chǎn)品矩陣和供應(yīng)鏈能力。

結(jié) 語

炒飯這個(gè)單品，過去很少被認(rèn)真對(duì)待。但這兩年，從街邊專門店的排隊(duì)，到連鎖品牌把它當(dāng)作招牌來推，種種跡象都在說明一件事：這個(gè)品類，正在被重新定義。

機(jī)會(huì)擺在那里，但能不能接住，考驗(yàn)的還是基本功，比如米怎么選，火候怎么控制，味道如何穩(wěn)定復(fù)刻。這些看似基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)，恰恰是決定一碗炒飯能否真正“翻身”的關(guān)鍵。

如今，市場(chǎng)上已經(jīng)有樂肴居等代表性企業(yè)在這條路上默默走了十多年，不追風(fēng)口，只埋頭把食材、工藝、研發(fā)這些“小事”打磨到了極致。而越來越多餐飲門店的選擇，就是對(duì)這份堅(jiān)持最直接的認(rèn)可。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：倩君。頭圖和文中部分配圖由樂肴居提供。