《東京夢華錄》里寫過，汴京街市上驢肉包子、驢肉火燒是最常見的吃食。

北宋人把驢肉當寶，補氣養(yǎng)血，性平不上火。

拉磨馱糧的牲口，老了干不動了，最后把一身肉都給了人，這就叫物盡其用。

保定人吃驢肉火燒，熱鹵肉夾進剛出爐的圓火燒，燙嘴流油；

河間人用涼肉配長方火燒，吃的是筋道。

隔著不到二百里，一熱一涼，就吃出了兩種脾氣。

水土不同，脾性就不同。

“天上龍肉，地下驢肉。”

龍誰也沒吃過，可老百姓蹲墻根啃火燒時，真就信這話。

山東東阿人最懂驢皮的好，一張皮熬成阿膠，烏黑透亮，養(yǎng)血滋陰。

從肉到皮，半點不糟踐。

千百年了，人就靠著這點實在活下來。

一口驢肉火燒，嚼的是日子的滋味，咽的是莊戶人家的命。

今天，跟您聊聊，中國最好吃的驢肉！

垛石平安五香驢肉

垛石平安五香驢肉，得從清光緒年間往前捯。

濟南濟陽區(qū)垛石鎮(zhèn)垛石橋村，杜姓人家祖祖輩輩就干這一件事，傳了五代，少說100多年了。

當年咋來的？說白了就是窮人的智慧。

一頭驢摔斷了腿，殺了燉一鍋，郵差一吃。

嘿，這味兒絕了。

后來武林高手"南拳李"吃了說能打通七穴八脈，這話一傳，江湖上都認。

2008年進了濟南市非物質文化遺產(chǎn)名錄，2018年又拿了"濟南市名優(yōu)風味小吃"的牌子。

老話講"天上龍肉，地下驢肉"，垛石人把這話活成了日子。

做法講究。

選上等驢肉，泡去血水，剔骨切塊，1千克左右，燒開水撇沫，再煮、燜、煨整整4個小時。

出鍋那肉、

色澤清亮，醬香濃郁，口感細膩軟糯，清香悠遠，瘦而不柴。

老濟南人講："這驢肉，中！"

香而不膩，爛而不散，一口下去滿嘴膠原蛋白，妥妥的硬菜。

漕河驢肉

河北保定徐水區(qū)漕河鎮(zhèn)的老味道。

說起來得從宋代講起。那時候漕河碼頭有兩撥人——漕幫運糧，鹽幫運鹽，成天干仗。

有一回漕幫贏了，繳獲鹽幫一堆毛驢，殺了燉肉慶功，肉往火燒里一夾。

嘿，真得勁！

這一吃就吃出了名堂。

到明朝靖難之役，大將李景隆兵敗退到漕河，糧斷了殺馬充饑，當?shù)厝伺腭R手藝本就了得，馬肉照樣香。

清代康熙禁屠牛馬，漕河人便專吃驢。

傳說康熙微服到漕河，吃了驢肉火燒，回宮后念念不忘，專派人來買。

你說這肉，能不出名？

做法更講究。

3至8歲壯年驢，25道工序，近20種調料，口訣就六個字："大火攻，小火燜，油蓋頂"。

燉多個小時，出鍋色澤紅潤，酥軟不柴，香味綿長，一口下去滿嘴都是 history。

2010年上海世博會亮相，河北省非物質文化遺產(chǎn)，河北老字號，名頭硬得很。

老話講："天上龍肉，地下驢肉"，這話不假。

河間五香醬驢肉

是刻在骨頭里的。

隋末那會兒，河間是兵家必爭之地，兵荒馬亂的，士兵得揣著扛餓的家伙。

當?shù)厝税洋H肉煮爛了塞進烤餅——驢肉火燒的祖宗就這么來的。

唐太宗李世民路過，一書生"殺驢煮秫"招待他，吃完就倆字："好吃。"

乾隆下江南錯過住處，在老百姓家吃了這口，餅夾驢肉，香得他題詩"河間處處毛驢旺"，還賜名"蛤蟆吞蜜"。

你說這肉，它不光是肉，它是一千多年的運氣。

這肉咋做？講究。

驢肋板、腱子肉，先泡5小時拔血水，腌24小時入味，再下鍋醬。

老驢得燉5到6小時，

出鍋臥缸12小時。成品啥樣？色澤醬紅，瘦肉不柴，肥肉不膩，爛乎但不散架子。

2011年進了省級非遺名錄。

河間人說："介個驢肉啊，不是吃的，是活法兒。"

廣饒肴驢肉

廣饒不產(chǎn)驢，肴驢肉卻做絕了。

南宋建炎二年（1128年），樂安關帝廟落成宴上，它就被推為百味之冠。

清同治十二年（1873年），

十一村崔成文開了"福盛館"，他翻《本草綱目》，把白芷、八角、陳皮、木香等17味藥材塞料包，急火攻三小時，文火燜四五小時，

出鍋紫紅透亮，橫刀斷絲，筋絡像雞血石里的石英脈。

武舉崔萬慶薦到京城兵部差務府，康有為吃完寫詩："當年不知驢肉美，何事扣門卻芳香。"

連宮廷張?zhí)t(yī)都來調過方子，據(jù)說還得過慈禧賞識，列入過御膳。

你說這肉，它不光是肉，它是命。

做法講究得很。

選3到4年成年驢，肥瘦看著下油，湯面就一層薄油罩著熱氣。

出鍋切片，硬實不塞牙，濃香不膩口，夏天蠅蟲都不叮，邪乎吧？

2011年進了山東省非遺名錄，2025年拿下國家地理標志產(chǎn)品品牌認證，

還入選"2025山東省地標美食"。

這肉吃的不是鮮，是一百多年老湯和十七味藥的功夫。

唉，有些東西，你不服不行。

懷府鬧湯驢肉

根扎在河南焦作沁陽，古稱懷慶府。

明清年間，城里殺驢胡同（今西彰胡同）有個董姓人家，殺了自家閑驢，精心制成小車驢肉上街，沒想立時兜售一空。

此后胡、靳、王、徐各家紛紛入行，到清末最鼎盛。

傳乾隆南巡過懷慶，嘗后連聲叫絕，遂成貢品。

這一鍋肉，煮了三百多年，煮的是手藝，更是世道。

做法極講究。

選2到3歲、超200千克的活驢，行規(guī)講"殺活驢不殺死驢，殺肥驢不殺瘦驢，殺口輕驢不殺老驢"。

老湯里加深井水，下懷山藥、懷牛膝、懷菊花、草寇、草果等30余種調料，大火滾小火熬8小時，

湯翻滾如過年鬧春，故叫"鬧湯"。

成品色澤紅褐，肉鮮嫩松軟，細膩咸香，帶淡淡藥香。

2009年列入河南省非物質文化遺產(chǎn)，2016年12月28日獲國家地理標志產(chǎn)品保護，

2003年拿下"中華名小吃"。

擱沁陽人嘴里就一句："中！真中！"

上黨臘驢肉

山西長治的老味道。

明代就馳名上黨和晉南，清代直接進了宮廷當貢品。

老百姓說"天上龍肉，地上驢肉"，這話糙，理不糙。

這肉的根在唐宋，清光緒年間到了頂峰，南街黃家、東街孫家、西街李家三家最硬。

相傳扁鵲拿驢肉入藥，秦始皇游上黨也伸過大拇指。

它是潞安府三寶之一，跟涼粉、酥火燒平起平坐。

長治人講："要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。"實在。

做法有個"九字訣"：肉分九個部位切塊，九個時辰浸泡，九種調料滾煮，入雙九香草藥老湯，壓石塊九個時辰煨燉，

出鍋九個時辰晾曬。

陳皮、肉桂、白芷、砂仁等二十余種草藥一鍋燉。

成品色澤鮮紅半透明，肥而不膩、瘦而不柴，五香噴鼻，余味回長。

一塊肉，從唐宋走到今天，不容易。

趙州咸驢肉

得從清朝末年說起。

河北趙縣固城村，一個屠戶遠走內蒙古，學了鹵驢肉的手藝，回來就支鍋開干。

這一煮，近二百年了。

當?shù)赜芯湓挘?strong>"趙州咸驢肉出固城，固城驢肉出岳家"。

岳家傳了五代，劉家傳了四代，兩家較勁上百年，誰也不讓誰。

傳說乾隆南巡聞著香，切了十斤嘗，說跟龍肉一個味——真不真不知道，反正香了二百年。

2018年進了石家莊市"石字號"十大傳統(tǒng)特色美食，還被收進《河北飲食大全》嘞。

做法就倆字：老湯，燜。

選三到五年口齡的驢，肉塊十四五斤，鍋底鋪驢骨，調料十余斤，鐵篦子壓實了，大火煮到五六分熟，轉小火燜十五六個小時，不蓋鍋蓋，靠驢油封著。

出鍋色澤紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，瘦而不柴。叫"咸驢肉"不是因為咸，是驢肉膠質厚，不多擱鹽進不去味，吃著咸淡剛好。

高蛋白、低脂肪，老人小孩都中。

嘿，這驢肉，中不中？實在！

黃安驢肉

山東鄆城黃安鎮(zhèn)的老營生。

明朝洪武年間，吳家先祖架鍋煮驢，這一煮，六百多年沒斷過火。

都說"天上龍肉，地下驢肉"，擱曹州腹地，這話不是虛的。

傳聞當年這肉還進過朝廷當貢品——你說咱這驢，硬不硬氣？

選驢刁鉆得很，3到5年口齡的中年驢，太老不要太嫩不要，過肥過瘦統(tǒng)統(tǒng)不要。

宰了剔骨分割，中草藥"鬧湯"泡透，文火慢熬七八個小時，再燜5個鐘頭。出鍋那刀切下去——醬紫色，肉爛不散，香得人走不動道。

當?shù)厝酥v："不吃黃安驢肉，枉過曹州腹地。"真不是吹。

驢鞭、軟硬肋最搶手，蘸蒜泥醋汁，一口下去——嗯，得勁！

《本草綱目》早給蓋了章：高蛋白低脂肪，補氣養(yǎng)血。

六百年了，鍋里翻滾的哪是肉，是一輩輩人的倔勁。

高唐驢肉

這事兒啊，得從清康熙三十五年（1696年）說起，三百多年了。

老王寨田溢茂開的頭，潘家后來也扎進來，幾代人就守一口鍋。

文壇大佬王士禛來高唐省親，吃完拍桌寫詩，叫它"天上仙肴"。

清末成了貢品，還出口日本、東南亞。當?shù)毓荏H叫"鬼"，驢肉就叫"鬼子肉"——名兒土，但透著股親熱勁兒。

古歷六月六，閨女給爹娘送餅卷肉，不卷驢肉不算孝順，"無驢肉不成宴"，這話實打實的。

做法講究。

驢選3到7年的，先泡冰泉去血沫，再進老湯慢燉，香料40多種，肉桂白芷砂仁丁香全擱里。

老湯"留三分添七分"，越熬越香。燉完臥缸7天入味。

成品醬紫色，刀口亮堂，肉爛不散、軟而不松，醬香直鉆嗓子眼兒。

當?shù)厝酥v："這肉越嚼越有味兒，停不下嘴。"

這可不是吹。

國家地理標志證明商標，山東非遺。

大城驢肉

河北廊坊大城縣的命根子。

說起源，不是明代那些傳說，是晚清一個醫(yī)藥世家傳下來的真方子。

道光二十年（1840年），劉晉中挑著擔子走街串巷，一嗓子喊出去，"北蔡驢肉"就立住了。

后來大城籍的李蓮英把肉遞進宮，慈禧太后嘗了一口，封了"地上珍品"。

六代人傳下來，2018年拿了國家地理標識，還是市級非物質文化遺產(chǎn)。

老輩人講："大城縣，三宗寶，燒酒、驢肉、大火燒"，你說硬不硬？

做法更絕。

專挑5年以上的渤海驢，喂金絲棗，肉自帶甜。百年老湯加32種佐料，文火燉12個鐘頭，一斤生肉只出半斤熟的。

切開色兒溫潤，夾進圓火燒——嘿，"中！這味兒絕咧！"

當?shù)厝顺泽H肉講橫切、講薄，塞牙的事兒不存在。

一口下去，肥而不膩，入口即化，這才叫真本事。

驢肉這東西，不騙人。

推磨拉車時，它悶頭干活。老了，干不動了，就把一身肉給你。

從皮到骨，從里到外，一點不糟踐。這就叫實在。

河南的鬧湯驢肉，在鍋里咕嘟八個小時，湯翻滾得像過年。

山西的上黨臘驢肉，九蒸九晾，藥材味滲進每一絲紋理。

河北保定人吃熱的，燙嘴流油；

河間人吃涼的，要那股筋道。隔不到二百里，就吃出兩種脾氣。

山東垛石的杜家，五代人就守一口鍋；

鄆城黃安鎮(zhèn)的吳家，從明朝煮到現(xiàn)在，六百年沒斷過火。

說到底，什么非物質文化遺產(chǎn)，什么國家地理標志，都是后人給的名頭。

老百姓蹲在墻根底下啃火燒時，想的不是這些。

他們嚼的是日子的滋味，咽下去的是莊戶人家的命。

你今天啃這口火燒，咬下去的是千百年。那些驢，那些熬湯的人，都在這口肉里活著。

你上次吃驢肉，是在哪兒？誰陪你吃的？