北京
本報記者 張 馳
楊春蘭在采茶。
蒸青
攤涼揉茶
竹筒裝茶
埋茶發酵
搗碎
壓餅晾曬
成品塊狀酸茶
楊春蘭到德宏州圖書館開展酸茶制作研學授課。 受訪者供圖
楊春蘭在泡酸茶。 本版照片除標注外均為曹 策攝
楊臘三(中)向村民們傳授采茶技巧。 受訪者供圖
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“這茶怎么有酸味？”
在云南省德宏傣族景頗族自治州芒市三臺山德昂族鄉出冬瓜村，來自河北的游客張揚抿了一口酸茶，還沒回過神，一股清甜已從喉頭漫上來?？粗谋砬閺囊苫笞兂审@喜，德昂族酸茶非遺傳承人楊春蘭毫不意外。初嘗微酸，回味甘甜，這是德昂族酸茶最常見的相遇方式。
德昂族被譽為“古老的茶農”。在德昂族的創世史詩《達古達楞格萊標》中，記載了這個民族與茶的淵源。德昂族世代居住在潮濕悶熱的山區，而酸茶經發酵后自然形成的微酸風味，恰好能夠祛濕生津。久而久之，制作和飲用酸茶便成為德昂族人的生活習俗。2021年，德昂族酸茶制作技藝入選國家級非物質文化遺產；2022年，作為中國傳統制茶技藝及其相關習俗的子項目，入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
楊春蘭的父親楊臘三是這項技藝的國家級非遺代表性傳承人?！凹依镒孑叾紩鏊岵?，我從小就耳濡目染?！睏畲禾m回憶，天不亮跟著大人上山采茶，晚上圍坐在火塘邊看他們蒸青、揉捻、裝筒。
2008年，楊春蘭決定放棄城里優渥的工作，回到出冬瓜村。“父親年紀大了，一個人做不動了。我們民族的手藝，不能在我這斷了。”她說。
德昂族酸茶制作有七道工序——采茶揀茶、甑子蒸青、揉茶裝筒、土坑厭氧發酵、出坑搗碎、壓餅晾曬、切片復曬。采茶手勢不對，父親會打手；哪道工序想省一省，就是一頓嚴厲批評。
最難的，是蒸青后的揉茶手法和發酵時間的把控。蒸青后的茶葉裝進竹筒，用芭蕉葉封口，埋進土坑。在厭氧環境里，茶葉中的益生菌慢慢作用，產生乳酸和乙酸，這正是酸茶獨特味道的來源?！鞍l酵成了，茶有獨特的酸香，混著淡淡的竹香；發酵壞了，就是一股怪味，得整批倒掉?！睏畲禾m說，在家中的小廠房里反復試錯，一練6年，她才正式出師。
2014年，她成立了芒市龍陽德昂茶專業合作社，帶著村里23戶村民一起干。合作社收購鮮葉，請村民做工，年底分紅。慢慢地，鄉親們的錢包鼓了起來，楊春蘭也成了村里的致富帶頭人。
和機器標準化生產相比，手工酸茶制作周期長，風味完全依賴制茶人的手藝與經驗。有人勸她，用設備控制溫度和濕度，既省力又穩定。但楊春蘭還是選擇堅守古法技藝。“手工制作是酸茶的‘靈魂’所在?！睏畲禾m堅持用云南大葉種茶，嚴格遵循“白天采晚上制”的傳統要求，一批茶從鮮葉到成品，至少需要半年，要二次發酵的則耗時更久。
如今，她家的酸茶已發展出傳統塊狀、原味散狀、烤酸茶三種品類。隨著酸茶的名氣越來越大，慕名來學藝的人也多了起來。最小的15歲，最大的78歲，只要肯學，楊春蘭都教。她在芒市城區設立名師工作室，開展研學體驗活動，讓外地游客和茶友自己動手，感受德昂族“圍塘煮茶”的火塘文化。
“制作和推廣酸茶很辛苦，但看到它越走越遠，心里就和酸茶一個味道——初嘗微酸，回味甘甜?！睏畲禾m說，“下一步，我準備推動建立德昂族酸茶的地理標志公共品牌，培養更多的傳承人，讓德昂族酸茶走得更遠?！?/p>
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