來源：市場資訊

（來源：江海晚報）

厚厚的《如東大觀》里，記有一則漁鄉(xiāng)的小小謎語：“顏色白如雪，腰里束成結(jié)，一世不見水，卻在水中歇。”猜一食物，謎底是魚鰾。如東是全國著名的海產(chǎn)品之鄉(xiāng)，海魚產(chǎn)量大、剖腹后取出的魚鰾也多，特別是過去的大黃魚鰾，又稱黃魚肚，是南通頭菜、燴三鮮、本港一品鮮等許多名肴不可或缺的優(yōu)質(zhì)食材。

記得1975年我在家辦喜酒之前，通過熟人找到水產(chǎn)公司老總，批到每斤0.39元市場價的兩餅，共80斤野生大黃魚。錢漢清烹飪大師幫我制成美味的松鼠黃魚，受到來賓親友的歡迎。近30片大黃魚肚里的鰾，取出后就貼在木窗戶上曬，不想那些天人來人往過于繁忙，陰雨天未及時收回，珍貴的野生黃魚肚發(fā)霉變質(zhì)了，只得丟掉，至今想來十分可惜。

魚肚是鮰魚、大黃魚、鮸魚等的魚鰾直接干燥制成的，1600多年前的《齊民要術(shù)》就記載有魚肚。傳統(tǒng)認(rèn)為以廣東毛鲿魚的鰾干最好，通稱廣肚；江蘇人認(rèn)為只要是鮰魚、大黃魚魚肚都屬優(yōu)質(zhì)，1979年出版的《中國菜譜·江蘇》卷，就收錄了白燴鮰魚肚、燉鮰魚肚、雞皮黃魚肚三種；而舟山、南通沿海，則以鮸魚、毛鲿的魚肚，質(zhì)量優(yōu)于鮰、黃魚肚而更受歡迎。在江蘇菜中，魚肚壓制成的長圓形薄片，應(yīng)為淡黃色、角質(zhì)狀、略有光澤，傳統(tǒng)以體厚片大者稱為“提片”，體薄片小者稱為“吊片”，幾塊小魚肚搭在一起成為大片曬干的稱為“搭片”。提片和吊片以色澤淡黃明亮者為佳，且漲發(fā)性好；搭片色澤渾而不明，質(zhì)量較次，漲發(fā)性不足。魚肚一般以片大、紋直、體厚、色澤明亮的為上品；片小、肉薄、色澤灰暗的為次品。色澤發(fā)黑即已變質(zhì)，不能食用。

過去南通黃魚肚多，因加工季節(jié)不同，分有秋水肚和大水肚：秋水肚為秋冬加工而成，又稱冷水肚，質(zhì)量較好；大水肚為春夏季加工，又稱熱水肚，品質(zhì)略差。浙江省因加工方法不同，又有片膠、簡膠、粘片等不同之分，主要營養(yǎng)成分是黏性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)，古來還可熬制成膠作為高檔紅木的黏合劑。

在浙江省東北部海域，舟山群島西南的灰鱉洋，過去常有毛鲿捕獲。它是大型食用海產(chǎn)魚類，一條大的有130斤左右，小的也有40—50斤。毛鲿是一種海洋性的洄游魚類，每年5月中旬從東海外洋洄游到浙東近海的礁石中產(chǎn)卵，7月下旬返回外洋。毛鲿魚的營養(yǎng)價值很高，魚膠更是高級滋補(bǔ)品，據(jù)說正值生長發(fā)育期的青少年，如果吃上一條毛鲿魚肚（當(dāng)?shù)厝朔Q“膠”），半年內(nèi)就會明顯長高長結(jié)實。所以，一條魚膠的價值甚至比一條百把斤重的毛鲿魚肉還珍貴，有人稱毛鲿膠是魚肚中的超級“愛馬仕”，“愛馬仕”可手工再造，但毛鲿生存環(huán)境不可再生了。

東南沿海暖水性底層魚類鮸魚，屬石首魚科，如大黃魚、春魚、梅首魚一樣，頭部都有耳石二粒，喜棲息于底質(zhì)為泥或泥沙海域。南通海域過去每到夏季盛產(chǎn)此魚。二十世紀(jì)九十年代，如東光榮鄉(xiāng)一戶漁民父子下海，一潮水所捕鮸魚便賣了30多萬元。從前成魚很大長達(dá)一尺三至一尺七、重3—5斤，大者可達(dá)二尺五，8斤重，現(xiàn)在已不多見。鮸魚身色灰褐其貌不揚，不似大黃魚那么金光燦燦，內(nèi)行人卻對其特別鐘情。此魚肉質(zhì)肥厚，腮邊之肉整塊無骨刺，史書載隋煬帝很喜歡吃它。鮸魚鰾古來享有“世上美味，席上珍饈”之譽(yù)，然而，現(xiàn)在有如東人買回上斤重的鮸魚卻不見魚鰾，原來在上市前，漁民已從鰓側(cè)將魚鰾摳出取走。鮸魚鰾呈圓錐形，后端尖細(xì)，鰾側(cè)具有多對側(cè)枝，小枝細(xì)密，交叉成網(wǎng)狀，因此特別肥厚，為黃魚等魚鰾所不及。過去鮸魚鰾熬成膠是黏合弓箭、紅木家具的上乘之物。報載浙江有漁民曾捕獲一條30多斤重的罕見特大鮸魚，港商趨之若鶩，雖愿出10萬元巨資亦購之不得。買家看中的不在魚肉，而是此魚的一條巨鰾。據(jù)傳，鮸魚愈大，其鰾有“海中人參”之稱，滋補(bǔ)作用亦越大，難怪這條大鮸魚又被人們稱為“金不換”。南通飲食文化專家巫乃宗在《江海食脈》里，有《藏在深閨人未識的鮸魚》一篇，其中說：“大的鮸魚能長到一百多斤，因此魚鰾特別肥大厚實，獨占魚鰾鰲頭。”

文：安鐵生

編輯：張檬檬