湖北
編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》
腰果熠蝦仁是一道融合嶺南飲食特色與中外食材的經(jīng)典粵菜爆炒名菜，脫胎于廣東傳統(tǒng)清炒河鮮技法，成型并盛行于近現(xiàn)代粵菜宴席與家常餐桌。
腰果原產(chǎn)于海外，依托古代海上絲綢之路傳入我國，在嶺南沿海地區(qū)落地栽培、普及食用。而廣東盛產(chǎn)鮮活河蝦，肉質(zhì)鮮甜彈嫩，是粵式小炒的核心優(yōu)質(zhì)食材。粵菜講究“清鮮為本、火候為魂、葷素相輔”，廚師結(jié)合本地爆炒烹飪理念，將軟糯鮮甜的河鮮蝦仁與香脆醇厚的腰果搭配，打破了單一食材的口感局限，創(chuàng)制出這道風味小炒。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：大活河蝦1000克。
配料：腰果100克，熟瘦火腿30克，雞蛋清1個。
調(diào)料：豬油1000克（約耗100克），料酒10克，鹽、味精適量，雞湯50克，胡椒粉1克，蔥10克，姜10克，干淀粉15克，濕淀粉6克，雞油10克。
二、制法
1.蔥切成花。姜切成米。火腿切成小顆。
2.蝦仁經(jīng)加工洗凈后，瀝干水分，用雞蛋清和適量的干淀粉、鹽調(diào)制成漿，把蝦仁漿好。
3.將腰果下入油鍋，用溫火炸至焦脆呈金黃色，撈出待用。用雞湯、味精、胡椒粉、濕淀粉對成汁。
4.將鍋燒熱，放入油燒到五成熱時，下入漿好的蝦仁，用筷子輕輕撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留底油，下入姜米炒一下，隨后倒入滑熟的蝦仁、火腿、蔥花，烹料酒和對汁，加入腰果，翻炒幾下，裝入盤內(nèi)，淋雞油即成。
三、特點
蝦仁滑嫩，腰果酥脆。
四、營養(yǎng)價值
河蝦肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)品，河蝦中含有的蝦青素是目前最強的抗氧化劑，與含豐富亞麻酸和不飽和脂肪酸且維生素E豐富的腰果一起搭配食用，一般人群均可食用，尤其適合心血管疾病、兒童、孕產(chǎn)婦、身體虛弱等人群，但過敏、腸炎及腹瀉的人群不宜食用。
五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、結(jié)石、脂肪肝、貧血、美膚養(yǎng)顏、體型控制、增肌塑形、益氣養(yǎng)心、補腎養(yǎng)血、補氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥
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