中化文化講究天圓地方，追求和共圓達。作為中華文化最基礎、最本位的構成，中華飲食文化也自然而然地承襲和演化上述講究和追求。從餐館的餐桌到菜品的烹制；從菜肴的盛器到圍而共餐的模式；從筵席的禮儀到聚餐的價值導向，中華飲食文化不僅閃耀著廚祖伊尹“治大國若烹小鮮”的治理智慧，也綻放著民間“碗里乾坤大，壺中日月長”的生活哲思。如上種種，美食早已超越味覺體驗，成為凝聚情感、傳承文化、塑造價值的共同體紐帶。

順德地處嶺南水鄉，自古文風盛行，是“狀元之鄉”，河網交錯，物產豐饒，桑基魚塘開創了農耕文明的鼎盛景象，自然也造就了當下順德“中國廚師之鄉”、世界美食之都的盛望。無論是“不時不食”的烹飪理念與養生之道，還是“蒸、煮、炒、烤、煎、燜、燉、灼”等精湛的烹飪技藝，以及“清、鮮、爽、嫩、滑”等獨特的風味，處處都蘊含著中華文化的文脈精髓，時時散發著中華文化的奇彩異香。

順德街頭巷里人聲鼎沸的大排檔，讓人們在圍坐共餐中共嘗滋味，共享歡愉，同樣，順德的華貴品牌食府，也讓人們以圍坐共餐的方式，在共嘗滋味中共享其樂，它們的共性就是圍聚共餐，共嘗滋味，所體現的差異，只是場景、菜肴和廚藝及服務的不同。由此，中餐以圍聚共餐，共嘗滋味，共享聲韻，而抵達聚合歡愉的勝境。這在成就中餐龐大聚合力和恢宏氣勢的同時，也局限了個性的獨特呈現和服務的多樣化，如，兩三個人去中餐館點菜就很難實現愿望，點多了，吃不完浪費，點少了，寡落得不像點菜吃飯。

服務發展是硬道理。隨著社會的發展變革，中餐的供給模式、服務方式和系統的營銷模式也在發生變化。順德地處改革前沿，作為世界美食之都，餐飲業應對市場需求的變化，從發展理念到菜品創新，從供給模式到營銷方式，都在發生變革，其中，聚福山莊飲食集團的中華餐飲名店，聚福名苑的理念認知、菜品創新和供給模式很有特色。

一、位上的“順德魚生”

“順德魚生”是順德菜的頭牌，是一道極致考驗食材與廚藝的粵菜經典，被譽為嶺南飲食文化的“活化石”。它追求的是清、鮮、爽、嫩、滑的極致境界。一般情況下，吃魚生就是吃“魚生宴”，要約好一桌餐的人去共享。一魚五吃、六吃是“順德魚生”獨特的組合吃法：魚片生吃是主題，魚頭魚尾蒸（魚頭魚尾也可按季節選擇用苦瓜、節瓜燜，成為一道時令菜，與順德人不時不吃的食俗寶典應和）、魚骨煎焗、魚腸炒雞蛋、魚腩煮粥，可謂吃喝兼具，樣樣美味。魚片薄如蟬翼（規范的0.5毫米薄魚片）輔以油、鹽、檸檬葉絲、洋蔥絲、蒜片、姜絲、泡椒、炸芋絲、花生碎等配料的“撈起”加持，可謂美味至極。大家圍桌舉筷，一起撈拌，并齊聲喊出“撈起，撈起，撈到風生水起”。吃魚生，吃的不僅有滋味，還有特別的儀式感。品鑒了順德魚生，你便能體味粵菜“清、鮮、爽、滑”的精髓特性，也會更多地了解順德美食“食不厭精，膾不厭細”，“粗料精做”匠心獨具的極致與通透。如上，吃順德魚生很有滋味，但一般情況下要一桌人共餐才能吃起來，一兩個人很難如愿，尤其情侶游、個體差旅等，到順德想品鑒順德頭道菜的滋味，就很難實現。為順應青年一代飲食選擇更多獨立和個性化的需求，以及美食文旅市場的新變化，順德中華餐飲名店聚福名苑推出了可以一個人就能品嘗到的，位上“順德魚生”。它既保持了“順德魚生”傳統的出品風味，又解決了個體的獨立需求。這里的關鍵是基于大數據支持下的，個體需求的集聚供給。

位上的順德魚生

二、位上“十五年花雕熟醉蟹”

蟹是海鮮品類的主打，順德烹制蟹的技法很多，除了蒸之外，腌制也別具一格，其中，順德聚福名苑的位上“十五年花雕熟醉蟹”風味獨特，服務非常迎合個性需求。江浙及潮汕的腌制蟹多為生腌，順德為熟腌。一道頂級熟醉蟹的制作，是選材、烹飪與時間共同雕琢的結果。“十五年花雕熟醉蟹”有三大特點，首先是選用奄仔蟹，它生于咸淡水交界，蟹殼青綠柔嫩，蟹膏呈半流質狀，既有幼蟹的鮮嫩，又初現成熟蟹的脂香。其二為獨特的腌制，將鮮活奄仔蟹刷洗干凈后，肚皮朝上放入蒸鍋，并覆蓋姜片蒸熟，這種方式能最大程度保留蟹的本味。然后用獨特的方式進行腌制，風味的主要調制有生抽、冰糖、生姜、八角、香葉、桂皮、陳皮等。關鍵是用十五年陳花雕酒。十五年陳花雕酒既可去腥，又能入味，不同于普通花雕，十五年陳釀花雕的酒性溫潤，不會掩蓋蟹肉的本味，而是與之相輔相成，達到一種味覺上的和諧與平衡，蟹肉青透，蟹黃橘黃，色香味俱全。其三是，獨特的個體選擇和位上服務，你可一人單點鮮美醇香的“十五年花雕熟醉蟹”，位上服務貼心如愿。

十五年花雕熟醉蟹

三、八珍黑毛節瓜羹

黑毛節瓜是順德的地標時令瓜，順德烹飪以它為主材，研制了好多菜品，也獨創了“黑毛節瓜宴”。遵循順德不時不食的烹飪理念，用黑毛節瓜為代表性食材，創新了一道位上的“八珍黑毛節瓜羹”，所謂“八珍”遠不止八樣“珍材”，它包含雞肉絲、豬肝絲、陳皮絲、瑤柱、黑毛節瓜、木耳絲，冬菇絲、欖仁等多達12種以上配料食材，是匠心獨具的“功夫羹”。制作這道“功夫羹”，首先要選用上好的母雞與豬排骨熬制上湯，再將切配好的包含雞肉絲、陳皮絲、黑毛節瓜絲等12種以上的配料有序倒入上湯中烹制，并打入蛋清，實施勾芡，使這道獨特的羹更滑順鮮香，起鍋時再放入韭黃增味，可謂百味聚合，滑順鮮香，老少皆宜，妙不可言。再以位上服務，更顯這道“功夫羹”的身份地位。

八珍黑毛節瓜羹

四、象牙蚌蒸野生石九公魚

“蒸”是順德烹飪廚藝的首要功夫，以蒸魚最具代表性，蒸雞、蒸豬等樣樣“領鮮”。這道位上的“象牙蚌蒸野生石九公魚”獨具特色，它在盡顯順德蒸魚功夫的同時，巧妙地將海鮮食材“象牙蚌”與河鮮魚結合在一起，并將“象牙蚌”的小嫩與石九公魚的小鮮，整合在一起，實施位上個性服務，以小見大，解決一人吃蒸魚的需求。河鮮與海鮮共舞，個性化需求在快節奏的時間節拍里得到低調而奢華的滿足。

五、鮑魚燜紅燒肉

紅燒肉是家喻戶曉的名菜，湖南菜、江浙菜、粵菜中的紅燒肉的做法各領風騷，各具風味，傳統的做法中，紅燒肉就是獨立的一道菜，而聚福名苑的“鮑魚燜紅燒肉”是一道海味與五花肉鮮香巧妙結合的組合菜，它的巧妙不僅僅是烹飪層面鮮香的巧妙組合，而且還是個性需求層面的巧妙供給。順德傳統的做法中，有代表性的鮑魚與雞搭配的“鮑魚燜雞”，有鮑魚與水魚搭配的“鮑魚燜水魚”等等，鮑魚與五花肉搭配，烹制鮮香結合的“鮑魚燜紅燒肉”確為少見，是一大創新。這道菜的妙處在于鮑魚的海洋咸鮮與五花肉的豐腴脂香相互滲透。鮑魚Q彈爽滑，帶來海鮮特有的鮮甜，五花肉的紅燒做法，肥而不膩，與鮑汁融合后，既有入口即化的肉質糯香，更有鮑魚海鮮味的復合醇厚，可謂滋味無窮。這道菜除了菜品烹制方面的獨特，供給方面也盡顯個性服務的特色，一方面，紅燒肉醇厚濃香，人們一般不會多吃，另一方面，一兩個人吃飯，既不大可能點一盤紅燒肉，也很難點鮑魚來品嘗，這個位上的“鮑魚燜水魚”，一兩個人吃飯，既能品嘗到高品格鮑魚的海鮮味，又能享受到紅燒肉的醇厚濃香味哦，可謂一舉兩得，另外配以精品米飯，拌香入口，那就是一種絕妙的享受。此外，兩三人共餐，還可以點一道用魚湯浸煮的時令菜，既有紅素搭配，營養均衡，上湯還可以喝，有肉吃，也有湯喝，是一個不錯的選擇。

鮑魚燜紅燒肉

六、奶皮子酸奶拼手工沙琪瑪

甜品與點心是粵菜餐飲的一大代表。在順德，各大餐館都有自己獨創的甜品與點心，聚福名苑也有它位上的甜品與之相配的點心“名品”：奶皮子酸奶拼手工沙琪瑪。奶皮子酸奶這道甜品的特點是，上層有奶皮，奶皮之下是酸奶。結于酸奶之上的奶皮呈奶油黃色，是奶香的聚集面，也是水牛奶的營養精華所在，這層奶皮既有奶脂的香味，而無牛奶的騷味，這既是順德制作奶質甜品的選材結果，更是順德烹飪工藝的獨到之處。奶皮之下的酸奶，質地均勻融合，很少有水析出，味道酸甜適中，融合巧妙。這道甜品已是一款成熟的產品，既可現場品鑒，也可外帶，保質期可到7天。手工沙琪瑪配奶皮子酸奶，也是甜品位上的一大特色。除了奶皮子酸奶是精心特制，手工沙琪瑪也是匠心獨具的出品，從選材到手工制作，都有極高的標準要求，甜、酥、香交融為一體，可謂一點不多，一點不少，恰到好處。

奶皮子酸奶拼手工沙琪瑪

時代的前行，促使美食的不斷創新，位上的中式大餐，將成為一種潮流，世界美食之都順德以勇立潮頭，敢喝頭啖湯的姿態走在了前面，聚福名苑的獨到理念和特色出品就是一大代表。

來源：順德職業技術大學烹飪學院 董國順