寧夏
在銀川，是把吃面當作正餐來對待的。
01
早餐有拉面；
中午有炒、燴、湯、拌等各種面；
晚上亦是如此！
早晨一碗拉面開啟一天，中午一碗炒面填飽肚子，晚上一碗燴面收尾——銀川人的一日三餐，面是絕對的主角。
走在銀川街上數一數，面館的數量怕是比餐館和涼皮麻辣燙店加起來還多。這背后，是銀川人對面食深入骨髓的熱愛。
說到面食品種，那就豐富了，就怕威記數不過來！比如，拉面就不說了，還有炒燴拉面、羊肉臊子面、炒燴刀削面、油潑面、重慶小面、饸饹面、漿水面、辣皮子拌面、各式砂鍋面......
所以，會發現銀川街上的餐館中，面館占據了很大一部分！生意比吃飯的餐館、涼皮麻辣燙店的要多（本身涼皮麻辣燙店也有涼面供應）。
它們也構成了新銀川味道，那么面對銀川面天下，喜歡哪一口面？
02
銀川人自有排序！而威記也基本都吃過。
第一口：羊肉臊子面。 這是銀川面的"扛把子"。更是“媽媽的味道”之代表。
手搟面筋道彈牙，羊肉臊子鮮香濃郁，土豆丁、胡蘿卜丁、豆腐丁、黃花菜、木耳燴成一鍋濃稠的澆頭，往面上一澆，再撒一把香菜蒜苗——那一口下去，湯鮮面滑肉香，整個人都舒坦了。
威記覺得，一碗好的羊肉臊子面，湯底是關鍵。湯要用羊骨和羊肉熬出來，不能靠調料調；臊子要炒得干香，不能水汪汪的。可惜現在很多面館為了省事，湯底越來越敷衍，能吃出"家里味道"的店不多了。
第二口：炒燴肉拌面。 這是銀川面里的"硬貨"。可以用拉面可以用刀削面，這就看老板的擅長了。
在銀川，炒和燴可以說是一種烹調方法。因為炒也是那么多湯汁，燴也是那么多湯汁，甚至兩個人一起來，一個點燴的，一個點炒的，上桌要是不說，絕對分不出來哪款是炒的，哪款是燴的。因為廚師是一鍋出面！
方法基本是牛肉或羊肉切成薄片，猛火爆炒，加青紅椒、洋蔥、蒜薹，出鍋前淋一勺醋，往煮好的拉面上一蓋，拌勻了吃。肉要嫩，面要筋，醋要香，辣椒要夠味。這一碗，適合中午吃，頂飽又過癮。
03
第三口：饸饹面。 這是銀川面里的"老資格"。一般店家打的是“慶陽風味”。
蕎麥面或者白面，用饸饹床子壓出來，面條圓滾滾的，口感筋道。澆上羊肉湯或者素湯，配上韭菜、豆腐、土豆丁，簡單樸素，但吃著踏實。
威記覺得，饸饹面最考驗的是面的口感——壓得太硬像嚼橡皮，太軟又沒嚼頭，得恰到好處才行。
第四口：拉面。這個有些復雜。銀川的拉面，跟蘭州牛肉面是兩回事。銀川拉面重面輕湯，面條拉得粗細均勻，筋道爽滑，但湯底相對簡單。一碗合格的銀川拉面，面要對，辣子要香，醋要正。至于牛肉？那是點綴，別當真，沒有也是正常。
第五口：漿水面。這是夏天的恩物。它打的是“甘肅天水”的招牌。
漿水是用芹菜或者白菜發酵而成的，酸爽開胃。面條煮好過涼水，澆上冰涼的漿水，放上韭菜段、辣椒油，呼嚕呼嚕吃一碗，暑氣全消。銀川夏天熱，漿水面是很多人的"續命神器"。不過威記吃不慣，白垮垮的看著就沒食欲，還十多塊一碗。
第六口：油潑面。 這是近年來在銀川火起來的面。主打“陜西風味特色”。
面條煮熟撈進碗里，放上蒜末、蔥花、辣椒面、花椒粉，滾油潑上去，"滋啦"一聲，香氣四濺。拌勻了吃，蒜香、辣香、油香在嘴里炸開，過癮。銀川的油潑面，比陜西的做法稍微溫和一點，辣子沒那么烈，但依然好吃。
第七口：重慶小面。 這也是外來面種，但在銀川扎根很深。麻辣味重，豌豆雜醬是靈魂。吃得滿頭大汗才過癮。
04
至于說本地的還有什么青拌面之類的，都有自己的受眾群體，都各自精彩和和諧相處。
威記覺得，銀川的面食文化，其實反映了這座城市的移民底色。羊肉臊子面是本地傳統，拉面是蘭州傳來的，饸饹面是陜北和山西的印記，油潑面是陜西的親戚，重慶小面是川渝的滲透，漿水面是甘肅青海的延伸。
這些面從四面八方匯聚到銀川，在銀川的水土里重新生根發芽，長出了銀川自己的味道。
所以，問威記喜歡哪一口？威記只能說：看天氣，看心情，看肚子餓的程度，更看價錢。
早上想吃拉面，中午想吃炒燴肉拌面，晚上想來一碗清淡的漿水面或者饸饹面。銀川的面，各有各的好，各有各的吃法。
05
但是，面對沒有肉或者肉少得可憐，或者全是一個色（極細辣椒面的顏色）的一份（碗）面，卻售賣15+元一份，還不如回家吃自己做的清湯寡水面，加個雞蛋，一根腸，或者買上一包（桶）方便面來得痛快？那不香么？
你呢？你最喜歡銀川的哪一口面？
說實在，銀川如今需要有一家專心做面的餐館，質價相配，誰不愿意吃？
我是威記，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴!謝謝閱讀關注！
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