北京
豫北民間有句俗語“一塊饃能頂三天餓”，不僅說出了壯饃實打?qū)嵉臒崃浚驳莱隽宿r(nóng)耕時代百姓對食物最樸素的期待——頂飽、解饞、給人力氣。
■程瀏可/文
平原的晨曦剛漫過老城的屋脊，鑄鐵鏊子已經(jīng)在煤火上溫得發(fā)燙，搟得勻?qū)嵉拿骘灩枬M的肉餡落下去，只聽“滋啦”一聲，白霧騰起，香氣一下子被激發(fā)出來，順著風(fēng)穿過半條街。
這便是豫北地區(qū)的地域特色美食——濮陽壯饃。壯饃之“壯”，形如其名。直徑約30至50厘米、厚約5至7厘米，整塊饃重可達(dá)七八斤，透著中原飲食特有的敦厚實在。
半煎半烙大約二十分鐘，渾圓厚實的壯饃就可以出鍋了。壯饃兩面金黃焦脆，濃郁的肉香順著餅縫往外冒，趁熱咬開，餅皮咔嚓作響，緊接著滾燙的肉汁順著舌尖漫開。壯饃的餅皮層層相疊，但滋味又各不相同，外層焦香脆韌，內(nèi)層略軟吸滿了湯汁，而肉餡扎實不散，粉皮滑潤，蔥香解膩，一口下去，麥香、肉香、油香層層疊疊涌上來，口感豐富。
一塊地道的濮陽壯饃，做起來全是功夫——要選高筋面粉，溫水和面，反復(fù)揉壓；餡料講究“七分瘦三分肥”，手工切成肉丁而非肉泥，配上泡軟的粉皮、切碎的大蔥，佐以香料調(diào)味，拌得油潤鮮亮；搟皮、鋪餡、收口、壓餅，整套動作行云流水，最后落到鏊子上小火慢煎。壯饃的餡料也不盡相同，牛肉、羊肉、豬肉，一般會搭配大蔥和粉皮，而我的老家八公橋一帶，則喜歡在壯饃里再加上雞蛋，既能吃到肉丁的筋道，還能吃到雞蛋的軟糯，兩者中和得恰到好處。
壯饃不僅要趁熱吃，還得分著吃、配著吃。一大塊壯饃，切成八小塊兒，一個人吃兩小塊兒基本就飽了。壯饃餡料十足，不需要再加特別的菜，只需配上一碗酸辣的丸子湯或者咸香的西紅柿雞蛋湯，已經(jīng)是扎扎實實的一餐。豫北民間有句俗語“一塊饃能頂三天餓”，不僅說出了壯饃實打?qū)嵉臒崃浚驳莱隽宿r(nóng)耕時代百姓對食物最樸素的期待——頂飽、解饞、給人力氣。
壯饃名字的由來在民間有各種傳說。一說八公橋有個書生，苦讀之時，母親制作肉餅以供他夜讀充饑，后書生高中狀元，此餅便被百姓稱為“狀元饃”，久而久之，隨著口音和字義的演變，就成了“壯饃”。也有一說，濮陽地處中原南北要沖，農(nóng)耕發(fā)達(dá)、戰(zhàn)事頻仍，百姓將肉餡裹入面餅、煎至耐存，送給出征將士壯行祈福，于是取“壯行”“壯身”之意，“壯饃”由此得名。而無論是書香功名還是沙場豪情，雖傳說幾經(jīng)演變，但“壯”的內(nèi)核始終未變。
我對壯饃的喜愛源于幼時生活。幼時夏天我住在伯母家，大伯一早下地干活，伯母在家里喂好了豬和雞，便開始烙壯饃。正午，伯母在食筐里把壯饃放好，就帶著我給大伯送饃。我們仨在樹蔭下席地而坐，一起吃壯饃。大伯三兩口，一塊兒壯饃就下肚了。頭頂?shù)奶柣鹄崩保瑹岷醯膲佯x吃得大伯一身汗。但壯饃不來虛的，兩塊兒壯饃吃下去，大伯的肚子就不叫了。稍微打個盹兒，大伯便繼續(xù)干活兒。莊稼地也不來虛的，汗水灑下去，莊稼也長得節(jié)節(jié)高。
長大后在外地求學(xué)工作，很少能吃到壯饃，總盼著回家鄉(xiāng)時那熱氣騰騰的一口。難得假期回到家，不用我提，父母也早早就惦記著。“拿上筐子敞著裝，壯饃不能捂，捂了就不好吃了。”我還沒睡醒，就能隱約聽到母親讓父親上街給我買壯饃。飯桌上，一口壯饃一口湯，一直暖到心底。
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