江蘇
江蘇的美食美味就像六邊形戰(zhàn)士，蘇味、蘇菜、蘇面、蘇點、蘇茶、蘇酒，樣樣能打……7 月 2 日，“百縣千味，韻動江淮”——大型文旅生活類圖書《蘇味》發(fā)布暨簽售會在第十六屆江蘇書展圓滿舉行。
留德博士、文化學(xué)者、著名作家張新科，揚州市烹飪研究會會長、烹飪高級技師、中國淮揚菜大師鄧晨等圍繞《蘇味》一書的文化立意、匠心傳承、守正創(chuàng)新展開深度對話，全方位解讀江蘇 “菜、面、點、茶、酒” 五味交融的人文內(nèi)核與時代價值。
對談環(huán)節(jié)，張新科闡釋了《蘇味》的創(chuàng)作初衷，他說：“蘇超之后有蘇味。”南京的鹽水鴨、蘇州的松鼠桂魚、揚州的清燉蟹黃獅子頭、徐州的地鍋雞……江蘇美食各美其美。江蘇的面點足足有100多種，鎮(zhèn)江的鍋蓋面、東臺的魚湯面、昆山的奧灶面、南京的皮肚面等等，假如一個人每天吃一碗面，得讓你吃3個月。
在張新科看來，江蘇菜里藏著江蘇人的風(fēng)骨。一方水土養(yǎng)一方人，而飲食風(fēng)味又是地方性格的人文投射。南北迥異、各有千秋又兼容并蓄的飲食特質(zhì)，正是江蘇人精致內(nèi)斂、溫潤豁達(dá)、開放包容的人文性格最生動、最直白的具象寫照。就以精致內(nèi)斂而言，單一個蟹粉獅子頭就可以印證。淮揚菜里的蟹粉獅子頭，五花肉要細(xì)斬慢剁，蟹黃蟹粉是用小勺一勺一勺扒拉出來的，再用文火慢燉三四個小時，吃起來入口即化，表面很普通，做工很精細(xì)，味道很醇厚。像極了江蘇人的精致、內(nèi)斂性格。
鄧晨認(rèn)為，《蘇味》一書立足江蘇全域飲食體系，完整復(fù)盤了蘇菜千年發(fā)展脈絡(luò)、派系格局與匠心技藝傳承，更全方位梳理了江蘇面食文脈、市井小吃、節(jié)氣茶點與百年老字號的傳承演變。蘇菜底蘊深厚、流派紛呈，涵蓋金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜四大核心派系，南北風(fēng)味各司其職、互為映襯。書中深度還原了蘇菜順應(yīng)節(jié)氣、依托水土、貼合民生的烹飪智慧，記錄了歷代匠人精工細(xì)作、守正篤行的技藝傳承。
實習(xí)生 楊佳妮 記者胡玉梅 /文 攝影/吉星 楊佳妮 錢念秋 胡玉梅/視頻
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