6月23日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的一份“餐飲食品監(jiān)督抽檢不合格產(chǎn)品信息”的通報里，有一個名字讓廣州人坐不住了。

通告詳情顯示，重慶龍湖時代店的點都德里的“豉油皇砂鍋豬腸粉”菜品，被檢測出脫氫乙酸及其鈉鹽 0.556g/kg，但是國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，米類制品不允許使用該防腐劑。

圖源：國家市場監(jiān)督管理總局

報道一出，老廣人紛紛氣炸了，“食品安全唔係‘點都得’！非法添加劑一點都唔得！”“違禁使用防腐劑就唔得！”

圖源：網(wǎng)友評論

說到點都德，廣州人都不陌生了，要說喝早茶的首選之地，點都德絕對榜上有名。

而在外地，點都德作為粵菜茶點里響當(dāng)當(dāng)?shù)拿郑M(jìn)駐重慶時代天街時，不少人就是沖著那塊“老字號”招牌去排隊的。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

結(jié)果沒想到一份通報，直接扯下了老字號光鮮外表下的那層“手作匠心”遮羞布，預(yù)制菜橫行的當(dāng)下，老字號在大家心里的信任感，也是一天不如一天了。

防腐劑從哪來？

老字號的遮羞布被扯掉了

在廣式茶點里，豬腸粉是少不了的“早茶擔(dān)當(dāng)”，其在粵港澳的腸粉宇宙里，絕對是占有一席之地的。

但其實豬腸粉跟豬沒有關(guān)系，只是卷起的形狀似豬腸，廣東人才這么叫。

它與拉腸、沙河粉同宗同源，都是將大米磨成漿，再蒸制成薄粉皮。

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豬腸粉卷起來之后，吃著肉肉的、糯糯的，口感特別好。

蒸熱，剪成一小節(jié)一小節(jié)，淋上豉油或腩汁，是最簡單的吃法。

所以，其實這道菜沒什么技術(shù)含量，幾塊錢在菜市場就能買到一斤豬腸粉，區(qū)別在于淋上的料汁。

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因此，前面點都德的豉油皇砂鍋豬腸粉被檢出了不該出現(xiàn)的防腐劑，問題在哪里？

毫無疑問，根源在于上游的供應(yīng)商。

雖然豉油皇砂鍋豬腸粉是門店現(xiàn)做的，但豬腸粉本身不是門店漿料現(xiàn)拉的，是工廠提前做好送來的。

因為這個防腐劑就是延長保質(zhì)時間的，既然加了這個東西，就說明它壓根不是“今天現(xiàn)做的”，門店廚師只是在廚房加工了一下，淋一點醬汁就“出攤”了。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

所以，這就很尷尬了，作為一家老字號，消費者就是沖著你的“現(xiàn)做”來排隊的，結(jié)果吃到嘴里的豬腸粉，還是工廠流水線出來的預(yù)制貨。

老字號這張招牌，不能這么自己砸啊。

預(yù)制菜在廣式茶樓

不是秘密

實際上，預(yù)制菜在茶樓已經(jīng)不是什么新鮮事了，早在幾年前就有媒體曝出過，羅永浩甚至也公開吐槽過，很多廣式點心是預(yù)制的。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

隨著餐飲工業(yè)化擴(kuò)張，廣州有些茶樓使用預(yù)制半成品，有的連鎖品牌使用率更是高達(dá) 90%。

對于最講究“鑊氣”和“新鮮”的廣東人來說，預(yù)制菜稱霸早茶界簡直就是噩耗。

傳統(tǒng)早茶本應(yīng)是師傅凌晨手工搟皮、現(xiàn)包現(xiàn)蒸，但如今多數(shù)后廚被冷凍柜取代，蝦餃、燒賣、叉燒包等均為中央工廠預(yù)制、冷鏈配送，復(fù)熱即售。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

但扎心的事實是，品牌連鎖化就不可能完全避免預(yù)制菜。

拿點都德舉例，其官網(wǎng)自稱1933年祖輩就開始經(jīng)營茶樓了，2013年，點都德第一家店開張大吉，之后便正式走上了連鎖化的道路。

圖源：官網(wǎng)

如今，根據(jù)企業(yè)官方小程序，截至6月26日，點都德在全國擁有門店88家，主要陣地在華南、華東地區(qū)，其中廣州大本營多達(dá)30家，深圳、佛山、珠海、上海、杭州、蘇州、南京、鄭州、武漢、成都、重慶等地也都有它的門店。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

“北有全聚德，南有點都德”這句調(diào)侃能傳開，靠的就是它把早茶做成了可復(fù)制的連鎖生意。

所以，近百家的門店，靠每家店師傅現(xiàn)做，品控根本難以保證，標(biāo)準(zhǔn)化是必不可少的，至少品控穩(wěn)定，口感統(tǒng)一，能保證你在廣州和在重慶吃到的味道不會差距太多。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

但另一方面，這就失去了廣式早茶的靈魂，老字號靠“地道廣府味”起家，結(jié)果規(guī)模做大之后，反而把這個“味道”丟掉了，這才是真正讓人唏噓的地方。

老字號不是“免死金牌”

點都德作為一家掛著“老字號”名頭的品牌，按理說，本應(yīng)該更加嚴(yán)格把控后廚食材、餐品制作標(biāo)準(zhǔn)，給食客安心的就餐體驗。

但結(jié)果不僅沒做到，還被通報點名。

對于此事，根據(jù)南都灣財社的報道，點都德回應(yīng)稱，該事件發(fā)生于去年9月，涉及重慶一家門店。發(fā)現(xiàn)后，相關(guān)產(chǎn)品第一時間停售，并完成全面排查整改；當(dāng)時已按屬地監(jiān)管要求完成處理。

聲明倒是沒有什么毛病，但是，再漂亮的官方措辭，也掩蓋不了對消費者信任的透支。營銷可以造勢，但良心不能摻假，食品安全更是容不得半點僥幸。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

老字號能夠穿越周期，歷經(jīng)市場的大浪淘沙，延續(xù)至今，靠的就是過硬的品質(zhì)、傳承的技藝和獨特的文化價值。

消費者沖著“老字號”的名頭去吃，是信任品牌對食材的把控；品牌辜負(fù)這種信任，靠幾句公關(guān)文字是補不回來的。

雖然在廣東省外，點都德幾乎天天大排長龍，人氣爆棚。

點都德在杭州開業(yè)

但在社交平臺上，可以看到廣東IP的網(wǎng)友對其認(rèn)可度很低，“點都德不是老字號，純純網(wǎng)紅店”“他家不一直都是預(yù)制的嗎”“點都德這種假牌子，一直都是中央廚房配送的”......

圖源：網(wǎng)友評論

沒錯，在部分廣州人眼里，點都德就是如同網(wǎng)紅店一般的存在。

甚至是什么時候點都德變成了廣州必去茶樓，廣州人也不知道。

而點都德之所以爭議度大，是因為點都德自封老字號令廣州人反感。

圖源：網(wǎng)友評論

對于老廣來說，這家店以前聽都沒聽說過，怎么這幾年就逐漸火起來了？

雖然不可否認(rèn)，點都德把早茶文化帶出了廣東省，讓全國那么多城市的人能夠接觸到廣府茶點，這件事本身是有貢獻(xiàn)的。

但并不妨礙許多老廣人提起點都德這三個字時，都是一臉鄙夷。

圖源：B站UP主“熱心市民肉老師”

因為本地人不買賬還有另一個重要原因，那就是點都德的茶品實在堵不住老廣的嘴。

廣東人嘴刁，舌頭不騙人。是新鮮還是預(yù)制的，一口就吃得出。

許多廣州人認(rèn)為，它都是在中央廚房做好之后再加熱，最后送到餐桌上。

圖源：網(wǎng)友評論

廣州人吃東西并不是說一定要有多好吃，他們吃的就是“鮮”。廣州人的味蕾對于食材的新鮮度、原料的品質(zhì)以及制作工藝的講究都有著天生的敏感。

對于點都德來說，它想做“廣府味道的傳播者”，并且也確實靠標(biāo)準(zhǔn)化連鎖換來了規(guī)模和流量，但最懂這門味道的人偏偏不認(rèn)它。

如何平衡好口味和規(guī)模，點都德似乎還沒有給出自己的答案。

老字號的困局

其實點都德并不是特例，在近幾年里，很多有名的粵式茶點連鎖店都出現(xiàn)了食品安全問題。只要走上連鎖擴(kuò)張的路，都繞不開同一個命題：如何在規(guī)模和品質(zhì)之間找到那條線？

2024年廣州陶陶居酒家第十甫路總店被曝出一只老鼠在堆疊數(shù)層的籠子上吃著包子，還有多家區(qū)域性老牌早茶連鎖店相繼出現(xiàn)后廚員工不戴手套制作點心、餐具未清洗消毒、隔夜餡料重新銷售等情況。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

老字號的口碑不是一天建起來的，但可能就是一次抽檢、一段后廚視頻，幾十年攢下來的信任就塌了一半。

歸根結(jié)底，餐飲企業(yè)本質(zhì)就是要做好產(chǎn)品，規(guī)模可以靠資本加速，但產(chǎn)品不行，營銷可以靠錢燒出來，但口碑不行。老字號最值錢的東西，永遠(yuǎn)是食客那一口味道。

圖源：微博

而且預(yù)制與否也要告知消費者，消費者拒絕的不是預(yù)制，而是打著“非預(yù)制”，卻高價賣預(yù)制的食物，這種信息不對稱的玩法，在互聯(lián)網(wǎng)時代越來越不好使了。

圖源：微博

不管怎么說，無論是老字號，還是網(wǎng)紅店，食品安全都是餐飲企業(yè)生存的第一要義，如果產(chǎn)品質(zhì)量都難保，其他的更是無從談起。

尤其是老字號就是以誠信和產(chǎn)品過硬立足多年的，莫讓不合格食品砸了自己多年口碑沉淀下來的金字招牌。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

在當(dāng)下餐飲競爭激烈的環(huán)境下，老字號更應(yīng)注重產(chǎn)品質(zhì)量，守正創(chuàng)新，才守住自己的“江山”，否則只能一步步落寞直至消失。