總第4643期

作者 |餐飲老板內參 內參君

編者按：

「品類報告」是餐飲老板內參出品的系列研究報告，專注細分品類，并定期推新。基于全行業視角，洞察潛能品類，拆解流行密碼，捕捉未來走勢。

本期，我們推出《2026中國麻辣燙品類發展報告》，在1500億市場中看到這一“國民小吃”所面臨的機遇、挑戰和未來走勢。

事實上，麻辣燙完成了數輪蛻變與升級。2025-2026年，品類卻面臨前所未有的危機：門店數量從高峰期近16萬一路回落至13萬、消費者不斷發出“刺客”質疑、賽道內良莠不齊、食安問題頻發……行業從粗放擴張進入存量優化。

1600億市場規模

麻辣燙門店回落至13.4萬家

麻辣燙的十年，是一條穩步向上的曲線，市場規模穩步提升。

2016年，麻辣燙品類的市場規模為760億元。此后每年以100億元上下的速度遞增，到2019年突破千億，達到1080億元。2025年，麻辣燙品類市場規模突破1500億元預計2026年麻辣燙市場規模將突破1600億元，達到1620-1680億元區間。

市場規模逐年穩步增長，但品類門店端波動劇烈。

全國麻辣燙門店數量自2023-2024年間門店數量快速拉升、達到階段性高點后，開始出現回落，2025年初，麻辣燙門店數量約為15萬家，到同年末降至約14.6萬家。進入2026年，麻辣燙門店數下滑趨勢更為明顯。截至2026年6月底，全國麻辣燙門店總數約為13.4萬家。近五年來，整體呈現先穩、后增、再回落的走勢。

綜合來看，門店數量收縮、市場規模擴張，整個麻辣燙行業正從“沖規模”的階段轉向“穩存量”的市場狀態。

有意思的是，從省級行政區來看，廣東、山東、河北的麻辣燙門店位列前三，其中廣東憑借龐大的消費人群基數，成為全國最大的麻辣燙市場。這一比例甚至超過了麻辣燙相關企業數量全國占比近30%的東三省。

從品牌格局來看：兩超穩固，遙遙領先，但市場高度分散。

當前，門店規模在500-1000家及1000家以上的麻辣燙品牌僅約為1%，約96%的麻辣燙品牌，門店規模都在100家以下，其中低于10家的麻辣燙品牌更高達78%。這意味著，盡管品類發展多年、市場規模穩步上升，但麻辣燙高度分散的市場中，大量小型區域連鎖及夫妻店才是麻辣燙行業的底色。

不過，僅占比1%的麻辣燙頭部品牌，力量不容忽視。門店數量均超過6000家的楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙，二者合計占據了麻辣燙大盤近10%的門店份額，遠超其他麻辣燙品牌。兩超格局延續多年，短期內難以撼動。麻辣燙品類中千家規模左右的前五大品牌，合計占據麻辣燙大盤約12.5%的門店份額。

每年4.6億消費人群，

中年客群是核心

從消費人數來看，麻辣燙年消費人群從2021年的3.8億人增長到2026年的4.6億人（預估）。呈現不斷增長態勢。這其中，每周1-2次消費的人群占比達到23%，每月2-3次消費的人群占比達到33%，屬于高頻消費品類。

從年齡結構來看，20-29歲人群占比36%；而30-39歲的家庭消費、上班族消費占比38%。麻辣燙的主要消費群體集中在20-40歲之間，而40歲以上人群則為低頻消費群體。

有意思的是，30-39歲群體的占比大于20-29歲。這也側面說明，隨著品類的升級，麻辣燙不只是受到年輕人青睞的“上癮小吃”，越來越多的“中年消費者”開始關注這一品類。他們的入局，也進一步促使品類加速升級和細分。

在“麻辣燙品類消費理由占比”圖表中可見，排在前三的消費理由，分別是價格實惠、食材選擇豐富、一人食方便。

麻辣燙與“一人食經濟”的關聯，本質上是品類基因與消費趨勢的深度融合——麻辣燙天然適配單人用餐場景，長久以來也被稱為“一個人的火鍋”或“火鍋的低配簡版”。而“一人食”經濟的爆發則為麻辣燙提供了持續增長的市場動力。

在國內，一人食經濟的崛起有堅實的人口基礎——中國單身人口已超2.4億。2025年“一人食”市場規模突破萬億，復合增長率約22%。相比傳統火鍋需要多人圍坐、社交屬性強，麻辣燙天然消除了這種尷尬感：無需湊局、無需共享、豐儉由人。

從國民小吃，到“錢包刺客”

麻辣燙升級路遭遇“必修課”？

從品類優勢來看，麻辣燙的成功在于它兼具了餐飲業的效率邏輯和消費者的選擇自由，主要體現在四個維度：

• 去廚師化的極致標準化（供給端）
• 豐儉由人的定價自主權（消費端）
• 成癮性味型與強包容改良（味覺端）
• 全時段覆蓋與極致效率（場景端）

總的來說，麻辣燙既讓商家賺到了標準化的效率錢，又讓顧客獲得了定制化的滿足感，這種“雙贏”的品類基因是它長盛不衰的根本。在“消費升級”的大背景之下，努力向上的麻辣燙，也迎來了一場場頗具爭議的變革。

前兩年，麻辣燙作為“新型刺客”，不斷引發話題，比如“月薪兩萬吃不起麻辣燙”“隨便拿點就超過50塊了”。這和很多人記憶中實惠便宜的麻辣燙有很大出入。當麻辣燙從“15元自由”滑向了“30元謹慎”，當一碗飲食基本款讓人開始“夾菜猶豫”，說明這并非某一個品牌、某一家門店的定價策略。

麻辣燙變貴了？這背后主要有三個原因：

一是售賣形式發生變化。早年間，麻辣燙主要是按串、按捆計價，后來，逐漸變成了按自助稱重模式。這一改變讓商家可以節省計算時間，提高門店運營效率；但同時，也對消費者形成心理錯覺，降低價格敏感，顧客不知不覺就容易“拿多”。

二是資本入局之下，一些新派的麻辣燙，從食材、口味到服務體驗、場景、概念不斷重塑品類差異。比如前兩年大火的麻辣燙+創新場景：圍爐煮串，主打的就是開放式社交場景；麻辣燙+模式升級，川渝口味的一些麻辣燙用秤盤、盆選等方式，在品類中刮起了一陣風；麻辣燙+各類澆頭，囊括川湘粵魯等，口味上迎來創新。

三是隨著行業規范化程度提高，各類成本相應發生變化。門店管理的標準化成為企業成本支出的重要部分。外加人力和房租等經營成本的上升，麻辣燙的價格自然有所攀升。

事實上，“刺客”一詞出現，背后固然是一部分商家的“不夠真誠”或“套路式營銷”。但，更折射出麻辣燙品類從路邊攤、夫妻店向品牌化、場景化升級中的必然陣痛階段。

真正的品類升級不僅僅是漲價，更是價值對等。從長遠來看，頭部品牌用“透明、升級、品質”來“自證清白”，拉高門檻。當升級成為大品牌的標配，那些依靠信息差宰客的“刺客店”則會被消費者一眼識破，生存空間受到擠壓。

近親品類擠壓，品類“中間地帶”變窄

老派、新派各自突圍

目前市場上的麻辣燙門店，從湯底口味、爆款產品、食材選擇、計費模式等多方面都趨于相似，甚至當消費者走進任何一家麻辣燙門店，菜單排列組合都幾乎一模一樣，難以形成顯著的品牌差異化。

這種產品的嚴重同質化也直接導致了價格競爭的加劇，消費者很難為“看起來差不多的東西”支付品牌更高的溢價，在骨湯、麻醬、自選稱重成為麻辣燙品類標配的當下，品牌唯一能打的似乎只剩下價格，而“價格刺客”已經成為了越來越多消費者避雷的關鍵抉擇點。

同時，小火鍋、冒菜、串串香與麻辣燙，幾大品類間存在著高度相似性，而麻辣燙品類，正面臨著這些“近親”品類的直接擠壓。

而更加值得關注的是，2025年開始，各大火鍋品牌、快餐品牌先后推出麻辣燙副牌、上線麻辣燙產品，或者推出“小火鍋”品類，瞄準白領午餐剛需場景。海底撈等火鍋巨頭的下沉，也讓麻辣燙品牌面臨著更為嚴峻的市場競爭局勢。

跨品類巨頭向下滲透、近親品類向上逼近，麻辣燙被夾在“中間地帶”，生存空間已經越來越窄。

從“老式麻辣燙”到如今的多樣性、可選性、創新性。麻辣燙開始卷出新高度。目前，最受關注的細分方向，主要集中在新形態和新地域兩個維度：

形態上，麻辣燙經歷了一場從“一碗湯”到“花樣吃法”的變革。川式紅油干拌、東北麻醬黏糊拌兩大派系并行增長。這些形式，讓麻辣燙不一定非要局限在“碗裝”，而是可以采用秤盤等方式來承載。同時，不易撒漏，更適合外賣，適配更多的消費場景。

地域上，一些特色的地域麻辣燙也是當紅頂流。比如天水麻辣燙、東北黏糊麻辣燙、泰式麻辣燙、以及這兩年崛起的貴州風味等。地域風味崛起后，麻辣燙品類的競爭，開始轉向了特色食材的獨占性，比如甘谷辣椒、定西寬粉，這也帶動了地方農業產業化。同時，也把吃飽吃爽，升級為“文化體驗”，讓一餐麻辣燙，變成了“低成本的地域文化探索”。這一點，天水麻辣燙的爆火最具典型意義。

此外，還有一個值得提及的點，就是獵奇與健康并行。比如2026年初，一款“水泥麻辣燙”的暗黑工業風在社交媒體掀起不小的浪花，另一面，“藥膳麻辣燙/中藥麻辣燙”聯合中醫調配湯底，打造藥食同源的鍋底和記憶點。此外，一些經典品牌如張亮麻辣燙，也推出輕卡、低脂湯底，滿足都市消費者的健康升級新需求。

麻辣燙的細分和豐富，一方面試圖在“巨頭壟斷”的市場中激活創新力，帶給行業更多新鮮感，同時，也倒逼巨頭加入創新；此外，從“流量”到“留量”，競爭維度從比拼門店數，升級為個性化競爭，品牌們開始比拼場景體驗、產品特色和情感價值；形態上的變化，除了誕生新物種之外，也讓更多品牌有了突破千店的土壤，市場在動態中走向成熟。

結語

麻辣燙走到今天的舞臺之上，靠的是便宜、方便、重口味成癮性強。

便宜，解決了消費者“吃什么”的問題，方便解決了消費者“在哪吃”的問題，而重口味成癮性強則解決了餐飲中最難的問題“復購”。三重疊加，成就了一個千億賽道。

但走到2026年，麻辣燙的路越走越難。盡管品類熱度仍在，但受于管控與支持的弊端，大量加盟商叫苦；受于價格與食安問題頻發，消費者信任不斷流失。

品類真正的困境并非在于市場縮水，而是賽道變擠、玩法變難。市場增長還在持續，門店數量卻持續收縮，行業勢必從追求“誰開得多”走向“誰活得好”。

麻辣燙的下半場競爭，將更加關注單店利潤與存活周期。誰能管得更細，誰能把供應鏈做得更扎實，誰能讓加盟商持續賺到錢，誰能在同質化泥潭中找到真正的差異化路線，誰就有資格在這種持續增長的千億賽道里繼續活下去。