咖喱一直被視為印度的代表性美食，那么印度咖喱有沒有在中古時代傳入過我國并改良后影響某些地菜？

答案是沒有……

因為咖喱這個概念是近代才被發明出來的，中古沒有咖喱一說。而且咖喱不是印度人，而是英國人整出來的。實際上，我們所謂的咖喱包含了多種印度菜肴，包含有諸如“ korma” ，“roganjosh”, ”molee”, “vindaloo”, “doh piaza”等這些我們并不熟悉的印度菜式。

一般我們認為咖喱一詞起源于印度南部的泰米爾語的karil或kari。在那里，kari指的是一種用辣醬做成的蔬菜和辣椒做成的調味菜。到了十七世紀早期，葡萄牙人用caril或者caree來形容當以一種用黃油、堅果醬和其他一些香料，尤其是姜和小豆蔻做的肉湯，然后還有一些水果和其他配料，合著米飯一起吃的某種食物。之后，英國人將caril變成了curry，用來指代一種如下文描述的菜肴：

meat, fish, fruit or vegetables, cooked with a quantity of bruised spices and turmeric,and a little of this give a flavour to a large mess of rice——用大量磨碎的香料和姜黃烹制的肉、魚、水果和蔬菜，和一點醬料在大量米飯。

咖喱菜肴本身就是一個不好定義的東西，按照我們大多數人的理解，今天我們吃的咖喱食物定義為是一種用復合香料調制而成的醬料調味，可以佐之以米飯的菜肴。其中復合香料是必不可少的，在印地語中，復合香料叫masala。

Masala在印度有很多種的配方，隨著地域和宗教信仰的不同，masala的配方在各地都有變化，形成了各地不同的風味。一般來說，孜然、香菜和胡椒是必不可少的。印度的主體民族，印度斯坦人會加入姜黃用于調味和染色。在印度北方，有一種混合香料叫garam masala，由肉桂、丁香、小豆蔻和黑胡椒制成，這種混合香料就和我們認知中的印度咖喱不一樣，通常都不用姜黃，這種香料是受穆斯林飲食影響而發展起來的。孟加拉人的混合香料通常是孜然、黑芥菜籽、黑葛、茴香和胡蘆巴。在南部印度，素菜通常是用香菜、孜然籽、黑胡椒、芥菜籽、胡蘆巴和大蒜調味，如果是印度教徒，可能還會用阿魏代替大蒜。

我們平時吃的這種改良后的咖喱通常含有姜黃、孜然、香菜籽、辣椒、葫蘆巴和香葉，其中最重要的是姜黃。姜黃一是增加獨特的風味，二是給菜肴染色。

印度人其實并不喜歡我們用咖喱來指代來自印度的料理，因為這種描述過于籠統，有點在貶低印度餐飲文化，正如1974年，一位印度裔美食作家Madhur Jaffery在其“An Invitation to Indian Cookery”中寫道那樣：

……咖喱一詞是在貶低偉大的印度料理，如同用“雜碎（chop suey）”一詞指代中國料理一樣。咖喱一詞含義模糊、毫不準確，只是英國人學這個詞的時候沒學對，然后全世界跟著英國人一起錯。如果說“咖喱”這個名字對于這種古老的菜肴來說過于簡化，那么“咖喱粉”則是在試圖過度簡化并摧毀這道菜本身……

這段話很直白地說明了大眾對于印度料理的模糊認識。今天，當一個印度人對外國人說到咖喱的時候，更多是為了方便外國人理解印度料理，用咖喱這個詞泛指這一類帶醬汁的家常菜。

印度氣候炎熱，本身就是香料的重要產地，其餐飲文化自古就有重視香料調味的特色。從其地理位置來看，印度位于喜馬拉雅山脈南側，很容易和中南半島的國家發生交流，從而獲得這些地區出產的香料。印度地理位置位于東方和西方正中間，扼守這印度洋，位于季風帶，正好是東西方商貿交匯中心。印度在歷史發展中，其原生的文明也受到波斯和伊斯蘭文明的影響，因此餐飲文化在歷史長河的發展中也能夠博采眾長，不斷融合，推陳出新，所以今天我們能夠在印度餐飲中看到多種飲食文化的影子。

一百多年前，當印度餐飲剛開始在風靡英國的時候，包括維多利亞女王也是印度料理的簇擁，她很樂意嘗用東方子民充滿異域風情的食物。維多利亞女王很喜歡吃咖喱，無論是改良后的還是原版的，她都喜歡。她一輩子都在吃咖喱。她平時吃的多是稍微改良的英式咖喱，但是當有印度傭人在王室工作的時候，她就不會放棄嘗鮮正宗印度菜的機會，并且對其有相當正面的評價。維多利亞女王晚年日常飲食中，除了每周例行一次印度菜，周日午餐一般會再加一道咖喱雞之類菜品，周二晚餐還可選一道印度的魚肉料理。

印度的咖喱也確實影響了周邊民族的餐飲發展，斯里蘭卡、泰式、娘惹等料理都有部分“咖喱”菜肴 。咖喱菜肴很快進入了西方人的餐飲文化中，受西方餐飲的影響，日本和韓國料理中也發展出本國的咖喱菜肴，這些年，咖喱菜肴也逐漸出現在國內的餐桌上。上個世紀印度人在全世界各地開枝散葉，今天加勒比海、毛里求斯、南非、斐濟甚至加勒比海的傳本土料理中，都有咖喱類的菜式。

盡管咖喱對我國餐飲沒有什么影響，但是印度餐飲對我國餐飲發展還是有很大影響的。

不少常見食材和香料是從印度傳入我國的。胡椒和其近親——長胡椒蓽茇，都源自印度。胡椒雖冠以胡字，古代國人從波斯購買，但是其產地在印度，波斯人僅僅是做點轉口貿易。

高粱，古稱蜀黍，原產于非洲，通過印度傳入四川。

姜和姜黃兩種不同屬的姜科植物都原產于印度。姜在上古晚期傳入四川，司馬相如的賦中提到過姜。姜黃則在唐朝傳入我國。在中古時期，姜黃更多是作為藥品和染料使用。姜黃同屬的莪術和郁金，外觀極為相似，也都是中藥藥材。

印度的制糖術對我過蔗糖生產有著非常重要的影響，唐太宗甚至派人去印度學習制糖術。

還有最重要的，我國的素食餐飲完全收到印度佛教文化影響而發展起來的，無論是其飲食理念還是具體操作層面，都源于印度。在佛教傳入中國之前，中國的飲食理念講究天人合一，五味調和。而印度本土餐飲中，肉食從來都是一個有爭議的話題。無論是印度教還是佛教，肉食都和殺生糾纏在一起，兩種宗教都對相關飲食有一些要求。

佛教傳入中國之后，受到佛教的相關影響，食肉成了一種罪過。直到今天，我國素食人群選擇素食的理由，大多數都是出于宗教而不是“健康”原因。

佛教素食餐飲定型于六朝，但是這一轉變也是緩慢的。從漢末到六朝晚期，佛教多個教派傳入中國，不同流派對餐飲禁忌有不同的理解。釋迦牟尼生前也食肉，佛教中關于殺生本身和食肉有沒有關系也是需要具體討論的事宜，不同流派的佛教對殺生存在不同的理解，對信徒也有不同的要求。直到今天，一些餐飲細節上的要求都還在持續討論。

六朝時候，鮮卑人信佛，但是吃肉，而且有些鮮卑首領甚至不忌狩獵。彼時嵩山少林的僧人就能夠接受肉食，認為吃了肉才能保存體力。相比之下，南方的信徒似乎則更為虔誠，梁武帝蕭衍是位極度虔誠的佛教徒，尤其是在其晚年。他不近女色、不殺生，甚至受不了佛教徒心安理得吃著化緣而來的肉食，更不要說他聽到北方的和尚時不時還悄悄來兩口酒這類傳聞時，直斥那些人是假和尚。蕭衍最終對僧侶展開非常強硬的手段，將各種清規戒律推行開，并要求僧侶嚴格執行。這其中，也包括了嚴格的素食。

作者：慶曉筱，著作權歸作者所有，本賬號（夏蟲欲飲冰）已獲得授權。