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今天我們要教大家制作一款日式面包「蜜瓜包外皮」，這是一款由小倉(cāng)孝樹(shù)老師原創(chuàng)研發(fā)的作品。

這款作品更嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一款經(jīng)過(guò)升級(jí)改良的日式布里歐修面包。日式布里歐修通常都是小巧的模樣，還會(huì)制作一些花形做表面裝飾。

蜜瓜包外皮

-簡(jiǎn)易制作過(guò)程-

準(zhǔn)備

經(jīng)過(guò)攪拌和基礎(chǔ)醒發(fā)的布里歐修面團(tuán)、外皮

分割

30克

預(yù)整形

圓形

中間醒發(fā)

室溫（20℃）20分鐘

組合與整形

面團(tuán)與外皮

最終發(fā)酵

溫度28℃、濕度80%的醒發(fā)箱，發(fā)酵40分鐘

裝飾

篩糖粉

烘烤

上火180℃、下火170℃烘烤15分鐘

總面團(tuán)重量：900克

餡料所需量：750克

成品量：約30個(gè)

布里歐修面團(tuán)

布里歐修是法國(guó)傳統(tǒng)面包，含油量較大，外皮金黃酥脆，內(nèi)部超級(jí)柔軟，常作為點(diǎn)心來(lái)食用。布里歐修的制作歷史已經(jīng)非常久遠(yuǎn)，最初只采用低價(jià)的黃油制品、雞蛋和面粉制作而成，是一款非常平民的食物，后期經(jīng)過(guò)改良，會(huì)增加餡料，并形成組裝多樣性。

-簡(jiǎn)易制作過(guò)程-

攪拌

除黃油以外，將其他材料低速攪拌混合；再加入黃油，攪拌至面團(tuán)形成較薄的筋膜

基礎(chǔ)醒發(fā)

室溫（20℃）發(fā)酵60分鐘；冷藏（3℃）一夜（約15小時(shí)）

配方：

干性材料：

特高筋面粉 1500克 高筋面粉 1500克

鹽 45克 幼砂糖 480克

鮮酵母 54克

濕性材料：

全蛋 600克 蛋黃 900克

淡奶油 240克 水 810克

油性材料：

無(wú)鹽黃油 900克

制作過(guò)程：

1.攪拌： 將干性材料和濕性材料放入攪拌缸中，用1檔攪拌至材料混合（3分鐘），再用2檔攪拌至面團(tuán)成形（約10分鐘）。

2.加入黃油，用1檔混合均勻（約2分鐘），再用2檔攪拌面團(tuán)至能形成透明均勻的薄膜（約5~8分鐘）。

3.基礎(chǔ)醒發(fā)： 將面團(tuán)放在室溫（20℃）下，發(fā)酵60分鐘左右。 再放入冰箱中，以3℃冷藏1夜（約15個(gè)小時(shí)）。

外皮

配方：

低筋面粉 500克 幼砂糖 3 30克

全蛋 165克 無(wú)鹽黃油 180克

制作過(guò)程：

1.將無(wú)鹽黃油和幼砂糖放入攪拌桶中，用扇形攪拌器攪拌至混合，分次加入全蛋，攪拌至完全融合。

2.加入低筋面粉，繼續(xù)攪拌成面團(tuán)。

面包制作

配方：

布里歐修面團(tuán) 900克 外皮 750克

糖粉 適量

制作過(guò)程：

1.分割： 用切面刀將布里歐修面團(tuán)切割成塊，每塊30克一個(gè)。

2.預(yù)整形： 將面團(tuán)搓圓。

3.中間醒發(fā)： 放在冰箱中松弛20分鐘。

4.將外皮分割成塊，每個(gè)25克，用面團(tuán)搟成厚度約5毫米的面皮。

5.整形： 將布里歐修面團(tuán)再次滾圓，將“步驟4”包在表面，外皮朝上擺放在烤盤(pán)中。

6.最終醒發(fā)： 入溫度為28℃、濕度為80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵40分鐘左右。

7.裝飾： 在表面篩上一層較厚的糖粉。

8.烘烤： 放入烤箱中，以上火180℃、下火170℃烘烤15分鐘。

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