山東
工藝流程
原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸-裝罐→加調味液→真空封罐→驗罐→殺菌→冷卻→擦罐→保溫試驗→包裝→成品
操作要點
1、原料驗收:
魚體完整,氣味正常,肌肉富有彈性,鮮度良好,不得使用二級鮮度以下的變質魚。
2、原料處理:
(1)凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分開或半凍狀態即可。
(2)除去魚頭、尾、鰭和內臟,剪下腹肉。腹肉洗滌干凈,分開堆放。
(3)用流水洗凈魚體表面粘液,洗凈雜質和腹腔中血污。
(4)將洗滌干凈的魚體切成5.5-6厘米長的小段,尾部直徑不得小于2厘米，腹肉切成4厘米左右長塊狀。
(5)將小塊段再沿脊骨方向剖得軟肉(不帶脊骨)和硬肉(帶脊骨),將軟肉和硬肉切成寬度2厘米左右的魚塊。
3、鹽漬:
(1)每100千克清水加入10千克食鹽,攪拌至食鹽完全解,配成約9波美度的鹽水。
(2)鹽水與魚塊重量之比為1:2。
(3)鹽漬時間為20-25分鐘。
(4)鹽水可連續使用5次,每次補加食鹽至規定濃度。
(5)半凍狀態魚應以清水鮮凍完全后再鹽漬。
(6)根據魚塊的大小、氣溫高低原料區別,適當調節鹽漬時間。
(7)鹽漬過程,務必使魚體全部浸沒在鹽水里。
(8)鹽漬后.用清水沖洗一遍瀝干待炸。
4、油炸:
(1)鹽漬后的魚塊要充分瀝干水分,然后投入滾油中(油溫約180℃-210℃)油炸。投料時,油溫應不低于180℃。
(3)魚塊油炸時間一般為4分鐘左右,炸至魚塊表面結皮后輕輕翻動抖散,以防魚塊粘結,腹肉要單獨油炸,油炸時間相對短一些,一般為2-3分鐘。
(4)油炸過程應視魚肉有堅實感,表面呈黃褐色至深黃褐色時,即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35-40%)
(5)原料應先來先炸,不得積壓。
(6)生、熟魚塊應分別用專用容器存放,以免造成交叉污染，
(7)經長時間油炸的油,色澤變暗或發黑,魚屑結成顆粒沉積鍋底,因此.每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時要摻新油,每隔2小時要更換新油。
5、裝罐:
(1)玻璃罐:采用500毫升玻璃罐。
(2)玻璃罐須清洗干凈,復置備用。
(3)工作人員要嚴守衛生操作規程,操作工具要衛生潔凈。
(4)半成品應先來先處理,不得積壓。
(5)魚塊須放置冷卻,稱量時要求每份內配有適量腹肉,軟肉塊與硬肉塊含量比例適中，重量235克。
(6)稱好的魚塊逐塊小心豎直放入罐內,魚皮向罐內排放,硬肉塊帶骨的面背向罐外壁或裝于罐中心處。
6、加調味液:
(1)調味液配方:
醬油18千克、白砂糖15千克、精鹽3.6千克、黃酒1.3千克、味精0.21千克、醬色0.8千克、八角0.18千克、桂皮0.18千克、花椒0.18千克、生姜0.25千克、清水143千克、辣椒干1.2千克
(2)調味液制法:
按配方將洗凈的桂皮、八角、花椒、生姜、辣椒干投入夾層鍋中,加水煮沸,并保持微沸,并保持微沸 40分鐘,然后將香料撈出,控制出鍋量為143千克(蒸發的水用開水補足)調味液用紗布過濾后，按配方加入醬油、白砂糖、精鹽、醬色等,并加熱攪抖溶解,煮沸后,關閉蒸汽,加入黃酒,過濾備用。
上述香料可連續使用二次，但第二次須補加二分之一的新料。
(3)裝罐完畢.隨即加注調味波65克。
(4)調味液溫度不低于70℃。
7、真空封罐:
(1)瓶蓋應沖洗干凈。
(2)真空度:不低于0.055MPa。
(3)封口完好,無露膠現象。
(4)產品應盡快封口,不得積壓。
(5)封罐前成進行空罐試封檢查,封罐機動作良好,真空表示值不低于0.065MPa,進行封罐。
8、檢罐:
(1)封罐后,應逐罐查密封是否良好,有無露膠現象,叩擊檢查真空度是否合格,剔除不合格罐。
(2)派專人檢査凈重。
9、殺菌:
(1)密封后應及時殺菌。
(2)殺菌公式:20分-70分-25分/118℃。
(3)殺菌后及時冷卻至40℃,取出擦拭干凈。
(4)殺菌過程中應嚴格按操作規程進行。
10、保溫試驗:
經殺菌冷卻后的罐頭,存放于37℃的保溫室內保溫7天，檢查真空度、剔除不合格的罐頭。
11、包裝、運輸
按照客戶要求準確無誤的裝箱，封膠帶。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
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