奶油知識知多少？

奶油質地細膩、味道香甜，廣泛用于烘焙、飲品和烹調中，深受消費者喜愛。為幫助消費者科學認識和食用奶油，特做如下消費提示。

奶油的定義和種類

按照現行標準《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），奶油是指以乳脂肪和/或植物油脂為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的具有脂肪性狀的一類產品。按原料來源不同，奶油可分為乳脂奶油、植脂奶油和混脂奶油。

乳脂奶油又稱動物奶油，從生乳中提取，口感奶香濃郁。主要包括三類：稀奶油，其脂肪含量10.0%—80.0%，通常在烘焙和制作飲品中使用，比如攪打形成蛋糕裱花或飲品奶泡等；奶油（又稱黃油），其脂肪含量80.0%及以上，適合佐餐和涂抹，也可在烹飪、烘焙或西點中使用，以提升成品的口感和風味；無水奶油（又稱無水黃油），其脂肪含量99.8%以上，主要在食品加工中使用，作為乳脂肪的原料等。

植脂奶油是以植物油及制品制成的具有乳脂奶油特色的產品。混脂奶油是以植物油及制品和含乳脂原料制成的具有乳脂奶油特色的產品。植脂奶油和混脂奶油的口感相對更甜膩，攪打性及保形性較好。

合理選購和存放

看標簽。仔細閱讀標簽信息，了解奶油產品類型、脂肪含量、主要成分、風味、致敏物質、貯存和使用條件、生產日期和保質期等信息，選擇適合自己需求的產品。

看質地。觀察奶油顏色和質地，顏色應呈現均勻一致的乳白色、乳黃色，質地應均勻細膩。

巧存放。購買后應及時按標簽要求貯存，并在保質期內食用。開封后的奶油如一次未食用完，可將其密封、冷藏，并盡快食用，如表面出現霉變或顏色、氣味異常，不要再食用。因奶油在冷凍過程中可能會發生脂肪氧化，反復解融會影響品質。如確需冷凍保存，應先將其分成小份，每次只解凍所需部分，避免長期冷凍。

科學食用奶油

奶油脂肪含量較高，如黃油和無水奶油的脂肪含量與植物油相當，食用奶油時要適當減少烹調油的攝入量，每人每天油的總攝入量不超過25-30克為宜。同時，也要注意膳食平衡，可與水果、茶等搭配食用。另外，奶油含有一定量的飽和脂肪酸，高血脂、糖尿病等特殊人群應謹慎食用。

專家執筆人

王興國 江南大學食品學院教授

韋 偉 江南大學食品學院副教授

羅 潔 湖南農業大學食品科學技術學院副院長、教授