山東
章魚屬軟體動物門、頭足綱,又稱“蛸”、“望潮”,體短呈卵圓形,俗稱“八爪魚”。章魚的營養(yǎng)豐富,是一種高蛋白低脂肪的低熱量水產(chǎn)品,它含有大量的牛磺酸和多種微量元素,牛磺酸具有抑制血中膽固醇的含量,預防成人病,改善肝臟功能,緩解疲勞和恢復視力的功能 :其中的多肽、硒等可起到抗病毒、抗輻射作用,鋅可促進機體生長發(fā)育及參與酶類、核酸等的合成代謝,可預防貧血 ;鈣、磷、鐵元素對骨骼發(fā)育和造血十分有益。此外,章魚還具有消炎、活血、抗癌等多種生理功效。章魚的可食部分比一般魚類約高20%,最高可以達到體重的85%以上,是優(yōu)良的水產(chǎn)加工原料。
當前,章魚的加工銷售形式主要有以下3種:
第一種為生鮮章魚:
第二種是經(jīng)過冷凍、干燥、鹽腌或鹽漬等粗加工的章魚產(chǎn)品:
第三種為經(jīng)過燒烤和調(diào)味等精深加工的章魚燒及章魚丸子。
在章魚加工產(chǎn)品中,屬精深加工的產(chǎn)品章魚丸子價格最高,經(jīng)濟效益最好。但目前章魚精深加工產(chǎn)品較單一,僅局限于章魚丸子,無法滿足消費者的多樣化需求。
本工藝所要解決的技術問題在于提供一種章魚面餅的加工方法,既拓寬了章魚的精深加工方法,又提高了炒面攜帶的便利性,制得的章魚面餅味道好、口味佳、營養(yǎng)豐富,可以滿足消費者的多樣化需求。
加工步驟
01制作面漿:
A.將水100份、鹽、味精、糖、醬油、鰹魚粉混合后2.5份攪拌形成混合液,然后將該混合液煮至均勻,接著通過板式換熱器將其冷卻以獲得調(diào)味汁,備用。
B.將制得的調(diào)味汁100份、面粉20份、雞蛋液15份、食用油1.5份混合,置于打漿機中攪打均勻,最后通過膠體磨加工得到漿液,備用;
02制作菜料:
先將第一種蔬菜清洗干凈,接著用切菜機將其切割,然后將第一種蔬菜108份、第二種調(diào)味料1份混合攪拌均勻成為菜料,備用。其中,切割后的包菜的長寬比約為4:1,切割后的蔥的長寬比約為2:1,第二種調(diào)味料的組分為鹽、味精,而鹽:味精=1:1,所述第一種蔬菜的組分為100份的包菜、8份的蔥。
03炒制面條:
先將面條置于熱水中熱燙3min,再將面條置于冰水中迅速冷卻,接著將面條攤涼、晾于,然后投入面條 100 份、第二種蔬菜 85 份、食用油10份于鍋中不斷翻轉炒制,待要出鍋時投入調(diào)味醬18份,混合均勻后出鍋,制成炒面,備用。其中所述第二種蔬菜的組分為70份的包菜、15份的紅蘿卜絲,所述調(diào)味醬為大黑屋醬。
04混合漿菜:
將所制得的面漿 250份、菜料100份混合均勻,成為漿菜混合液,備用。
05燒烤成型:
在面餅模型中噴灑少量食用油,待油溫達到140℃時,在面餅模型中依次投入所制得的漿菜混合液50份,待漿菜混合液底部呈淺黃色時,投入炒面80份、章魚條5份繼續(xù)烤制1min,再投入漿菜混合液50份,繼續(xù)烤制0.5min后將面餅翻轉180度,最后再烤制3min出鍋,成為章魚面餅;
06速凍:
將上述所得的章魚面餅擺盤,然后置于冷凍設備中冷凍 35min,其中冷凍設備的溫度設為-35℃,經(jīng)過冷凍后,章魚面餅的中心溫度在-18℃以下。最后將冷凍后的章魚面餅品檢、包裝、入庫冷藏。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
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