山東
魷魚，也稱“柔魚”，在臺灣也稱為“槍烏賊”。魷魚的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是一種營養(yǎng)保健型且風(fēng)味很好的水產(chǎn)品，每百克干品含有蛋白質(zhì)66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和鈣、磷、磺等無機(jī)鹽。鮮活魷魚中蛋白質(zhì)含量也高達(dá)16%～20%，脂肪含量極低，只有不到1%，因此熱量亦低。而魷魚的脂肪里含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤膚的功能。由于魷魚常溫下保鮮期短，因此食用時(shí)加工步驟繁瑣，極易造成魷魚肉變質(zhì)，存在著食用不便的問題。
為了克服魷魚食用時(shí)加工步驟繁瑣、食用不便的不足，本工藝提供一種魷魚唐揚(yáng)的制作方法，該制作方法工藝合理，操作性強(qiáng)，制作效率高；采用該方法制作出的魚不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定，而且風(fēng)味獨(dú)特，食用方便。
01、解凍
將冷凍保存的魷魚原料自然解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在2-5℃左右；
02、去頭、去內(nèi)臟處理
解凍后的魷魚去頭及腹部內(nèi)臟；
03、切斷
得到的處理后的魷魚，耳和魚體分割后切段1.5cm，使身子皮朝外切圈；
04、清洗、瀝水
得到的切好的魷魚圈用流水清洗干凈，放在瀝水架上瀝水10分鐘，瀝干魷魚圈表面的水份；
05、裹粉
將瀝好水份的魷魚圈直接打上唐揚(yáng)粉，裹粉率為10%；其中，所述的唐揚(yáng)粉各組分的重量百分比分別為：面粉55%、淀粉15%、鹽3%、糖3%、味精0.5%、胡椒粉1.5%、色素1.5%、色拉油4.5%和面包糠16%；
06、擺盤、冷凍
得到的裹好唐揚(yáng)粉的魷魚圈擺盤后，送入溫度為?30℃以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的中心溫度控制在-18℃以下；
07、檢品包裝
得到的速凍后魷魚唐揚(yáng)檢驗(yàn)，包裝后，通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后放入-18℃冷庫內(nèi)儲存。
本工藝先進(jìn)，工序合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高；采用該方法制作出的產(chǎn)品安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)健康、味道鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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