每年“秋風(fēng)吹，蟹腳癢”的時(shí)候，江南水八仙之一的茨菇，也到了上市的時(shí)候。

在江南水八仙里，茭白清淡脆爽，蓮藕脆嫩鮮甜，水芹清香味美，芡實(shí)軟糯Q彈，荸薺甜脆爽口，莼菜嫩滑爽脆，菱角香糯粉脆，它們?cè)诔跚锛w上市，而茨菇偏要等到秋末才姍姍來(lái)遲，吃起來(lái)更像土豆和芋頭，還有一股淡淡的苦澀味，不過它的花期較長(zhǎng)，可以從秋天一直吃到來(lái)年春天。

別看茨菇長(zhǎng)得跟個(gè)逗號(hào)似的，圓球型拖一條小尾巴，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。

茨菇雖然名字里帶菇，但并不屬于菌類。它的主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)和各種維生素，《東醫(yī)寶鑒》、《食療本草》、《滇南本草》里都有其藥用價(jià)值的介紹，有“水中人參”、“養(yǎng)肺小能手”的美譽(yù)。但茨菇偏寒，孕婦以及痛風(fēng)人士不能食用。

茨菇上面的芽像荸薺，比較脆嫩，球莖部分像小土豆，切開肉質(zhì)潔白細(xì)膩，又像茭白，吃起來(lái)雖像芋頭和土豆，但有一股苦澀味。大概正因?yàn)槿绱耍墓讲灰鬃冑|(zhì)，可以儲(chǔ)存數(shù)月，還有食療作用，早年間茨菇成為了兵荒馬亂年代的“救荒本草”。

汪曾祺就曾在《故鄉(xiāng)的食物》里說(shuō)過：“茨菇是我們生活中不可缺少的生命元素。”后又在《咸菜茨菇湯》里說(shuō)道：“我小時(shí)候?qū)Υ裙脤?shí)在沒有好感。這東西有一種苦味。民國(guó)二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有慈姑豐收。那年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真難吃。”

大多數(shù)人都不愛吃茨菇，其實(shí)不能怪它，誰(shuí)讓它寡淡苦澀呢。不過聰慧的江南人總有辦法將茨菇的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致。

茨菇很擅長(zhǎng)吸肉味、增香味、解油膩，將它和肉一起紅燒尤其美味，它和肉類剛好互補(bǔ)。五花肉不肥膩了，茨菇也不苦了，反而吃出了土豆的感覺，又沒有土豆那么軟爛，簡(jiǎn)直是絕配。

汪曾祺十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂泊，三四十年沒有吃到慈姑。有一年春節(jié)，到沈從文老師家去拜年，師母張兆和炒了一盤慈姑肉片。沈先生吃了兩片慈姑，說(shuō)：“這個(gè)好！格比土豆高。”

正是因?yàn)檫@道茨菇炒肉，讓汪曾祺想起了茨菇，對(duì)它有了感情。后來(lái)，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣慈姑的，必要買一點(diǎn)回來(lái)加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的慈姑，都由他一人“包圓兒”了。

長(zhǎng)得像逗號(hào)的茨菇，個(gè)頭與乒乓球相仿，上有一根彎曲的頂芽，形似如意，老一輩就喜歡這種好彩頭的菜，因此全家團(tuán)圓的年夜飯自然少不了它。早已不記得兒時(shí)第一次吃茨菇是什么時(shí)光，但那種微苦的味道卻一直留在了腦海中。

汪曾祺說(shuō)：我很想喝一碗咸菜慈姑湯。我想念家鄉(xiāng)的雪。

而我，也想念奶奶的燒茨菇了。

食材

排骨350g、茨菇300g、姜片、蔥花

鹽、冰糖/白糖、生抽、老抽、黃酒

步驟

茨菇去皮，對(duì)半切開，根據(jù)喜好去頂部的芽。

茨菇芽是苦味主要來(lái)源，不喜苦可以去掉，怕苦的還可以再焯水去掉部分苦澀。

鍋中加姜片爆香。

下入排骨炒香。

加茨菇翻炒。

加料酒增香。

再加老抽、生抽、冰糖。

翻炒均勻。

加入熱水沒過食材，中小火燜煮20分鐘。

湯汁煮開，翻炒片刻繼續(xù)燜煮20分鐘。

收汁。

撒入蔥花炒勻。

出鍋。

來(lái)點(diǎn)蔥花。

茨菇吸足了排骨的湯汁，又鮮又甜，微微的苦味完美的去掉了油膩感，產(chǎn)生一種新的滋味，讓人欲罷不能。

咬一口在舌尖開裂，綿密粉糯的口感，比肉還美味。

圖文：呵呵筍