在禽肉生制品方面，我國仍需要大量進口；在禽肉熟制品方面，以肯德雞、麥當勞為首的外資企業正迅速占領我國市場，我國的傳統飲食業遭到嚴重的沖擊；并且，隨著人民生活水平的提高，人們對禽肉品質要求的提高和肉品質本身的矛盾，大大影響禽肉的銷售量。

01、保水性

一、定義

保水性（系水力）是指當肌肉受到外力作用如加壓、加熱、冷凍、切碎時保持水分的能力。

系水力直接影響肉的顏色、風味、嫩度和營養價值，系水力高，肉表現為多汁、鮮嫩和表面干爽；系水力低，則肉表面水分滲出，可溶性營養成分和風味損失嚴重，肌肉干硬，肉質下降。

二、原理

雞肉中的水是以結合水、不易流動水和自由水三種形式存在。其中，不易流動水主要存在于肌細胞內、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水力，它取決于肌原纖維蛋白質的網格結構及蛋白質所帶凈電荷的多少。蛋白質處于膨脹膠體狀態時，網格結構大，系水力就高；反之處于緊縮狀態時，網格結構小，系水力就低。

三、影響因素

影響肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空間效應、加熱、脂質氧化程度等。ph值對肌肉系水力影響的實質是蛋白質分子的靜電荷效應，ph值下降，肌肉蛋白的靜電強度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進一步滲到肌細胞外的間隙，系水力降低。

動物死亡后不久，尸僵開始，肌肉空間減小，液體外流，系水力降低，隨著熟化過程的進行，尸僵漸漸消失，系水力重新回升。加熱會使對保水性能非常重要的蛋白質（肌球蛋白）變性，肉的滴水損失增加，系水力降低。肌質氧化會增加膜的通透性，并使蛋白質變性，導致肉的系水力降低，滲出液體增加。

四、重要性

肉食品是人們食物中的高級食品,也是重要的營養來源。肉品加工的目的是給人們提供營養豐富、風味獨特、衛生安全的食品,通過精加工、深加工大大提高肉品的利用價值和經濟效益。在肉品的加工過程中從原料到成品，出品率的高低，是直接影響經濟效益的一個重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相關。

因此,提高肉品的出品率，必須保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工過程中,由于種種原因，屠宰環節、肉品的加工貯存、熟肉制品的烹調熟制、變換風味等，都會使肉品的保水性降低，水分減少，影響產品的出品率。

02、保水方面存在的問題

一、生肉制品----宰殺過程工藝不合理

雞出欄時，一方面由于采取的抓雞方法不當，會使雞產生驚恐應激，使雞肉質過度緊張，降低產品口感；另一方面，由于抓雞人員動作粗暴，會造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。

屠宰前的應激對肉的嫩度、多汁性、顏色和風味有著非常大的影響。通常應激動物的體溫高于正常動物，宰前會發生一定程度的溫度升高，乳酸的積累和ATP的消耗加劇；宰后尸僵發生早，宰后正常冷卻18～24小時后，肌肉常變得蒼白、柔軟、有液汁滲出，即PSE（Pale Soft Exudative）肉。有一定應激耐受性的動物，度過了應激反應耗盡了糖原，會發生DFD（Dark Firm Dry）肉。

妥當的做法是，將毛雞運到屠宰加工廠后，停放在待宰棚內，讓雞休息半小時以上，使其恢復平靜，緩解一下緊張情緒，有利于肉品品質。車間內盡量保持安靜；卸雞筐時，員工應要輕拿輕放，不要造成聲響及振動；掛雞時，要求員工雙手將雞從雞筐內取出，輕輕將雞掛在掛具上，不能有單腿吊掛的雞。

進入宰殺車間，電擊暈效果的好壞直接影響到動物福利和嚴重影響產品品質。電擊暈的電壓定為并且確保99%的雞在宰殺之前被擊暈，不允許有大量的未經過電擊暈的雞被宰殺。根據實驗，40伏電壓、400赫茲交流電的效果較好，既可以保障動物福利，又能減少經濟損失。

宰殺之后，設有專人對宰殺的效果進行檢驗，不允許有未被宰殺或未被殺死的雞沒有將其殺死的雞進入浸潤槽。具體做法是在雞進入浸潤槽前，設一人對雞逐只檢查放血效果，如果發現有雞未被宰殺或者未被殺死，要將此類雞摘下鏈條，重新進行宰殺、瀝血。

二、熟肉制品----加熱過程水分損失

傳統熟肉制品一般采用蒸氣加熱，加熱時由于蛋白質受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出，系水力明顯降低，肉汁滲出，出品率為70%左右，相當低，與西式熟制品（出品率高達100%以上）存在顯著差距。因此市場競爭力明顯下降。

03、解決方法

一、改善日糧結構

日糧中添加維生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水（導致長菌、失重）損失，降低糖酵解速度，能延長保持肌肉的嫩度和鮮度，防止PSE肉的發生，并使雞肉味道更鮮。

二、快速凍結、緩慢解凍

快速凍結時，肉的熱量散失很快，使得肌細胞來不及脫水便在細胞內形成了冰晶，結果，在肌細胞外就形成了小冰晶，解凍時不會失去較多肉汁。

緩慢解凍時，部分融化的水會緩慢地重新滲入到細胞內，在蛋白質顆粒周圍重新形成水化層,使汁液的流失降低。

不同溫度下凍結的肉在同一溫度（20℃）解凍時，肉汁流失差異很大。例如，在-8℃、-20℃、-43℃三種不同條件下凍結的肉塊，在20℃的空氣中解凍，肉汁流失分別為11%、6%和3%。

一般認為，10℃以下的低溫解凍可使肉保持較少的肉汁流失和較少的微生物數。

三、添加無機鹽

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點5.4，在55～60℃發生凝固，易形成粘性凝膠。

（1）食鹽

易溶，增加溶液的離子強度，從而增加肌肉中肌球蛋白的溶解性。當食鹽的添加量為4%-6%時，肌球蛋白會全部溶解，但是咸度很大，且不符合國家飲食標準（食鹽不得超過5g），所以一般添加量為1.5%。

鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值

當pH>等電點（IP），鹽可提高系水力，當pH

這是因為NaCl中的 Cl-離子起決定作用；

當pH>IP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質分子內聚力下降，網狀結構松馳，保留較多的水分。

（2）磷酸鹽

非咸味鹽，分子量大，離子強度較食鹽更大，工業上一般添加由六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成的復合磷酸鹽。對于雞胸肉和雞腿肉在加工過程中復合磷酸鹽的比例有所不同。

焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：1：1

焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1

焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%

添加量都為0.2%-0.4%

經研究

對于雞胸肉添加方案為焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%，添加量為0.3%

對于雞腿肉添加方案為焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1，添加量為0.3%

肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽可以

①提高肉的 pH 值 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽

成熟肉的pH值一般在5.7左右，接近肉中蛋白的等電點，因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉溶液pH值為10.0～10.2，而1%的三聚磷酸鈉溶液pH值為9.5～9.8，1%六偏磷酸鈉溶液pH值為6.4～6.6 。

因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點。

②螯合肉中的金屬離子

肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質結構松弛；

磷酸鹽可以與肌肉結構蛋白結合的Ca2+、Mg2+離子結合, 使蛋白帶負電荷，從而增加羧基之間的靜電斥力，導致蛋白結構疏松，加速鹽水滲透、擴散；

磷酸鹽使用量為肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高濃度情況下(0.4% ～ 0.5%),磷酸鹽產生金屬性澀味；

如果使用的磷酸鹽達到最大允許值(0.5%)，就可能危害身體健康，短時期腹痛與腹瀉，長時間的骨骼鈣化增大。

③增加肉的離子強度

聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。

肌原纖維蛋白(肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的55%，溶解于離子強度為0.2以上的鹽溶液中；肌動球蛋白則需在離子強度為0.4以上的鹽溶液中才能溶解。

在一定的離子強度范圍內，蛋白溶解度和萃取量隨離子強度增加而增加。磷酸鹽是能提供較強離子強度的鹽類。磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,這表明對持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。

④解離肌動球蛋白 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽

活體時機體能合成使肌動球蛋白解離的三磷酸腺苷，但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低，不能使肌動球蛋白再解離成肌動蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。

低聚合度的磷酸鹽(焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽)具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同時還改善了肉的嫩度。

因此 ，加入磷酸鹽后 ，可以提高制品的保水性及成品率。

四、使用添加劑

添加劑是指在肉制品的加工過程中，為了特定的目的，需要添加的這類物質的通稱。

（1）大豆分離蛋白

提高肉制品的蛋白含量，互補動物蛋白和植物蛋白

改善肉制品的組織結構

改善肉制品的乳化性狀

加強肉制品的凝膠效應

（2）卡拉膠

卡拉膠可分為7 種類型:k-卡拉膠、L-卡拉膠、r-卡拉膠、υ-卡拉膠、卡拉膠、Φ-卡拉膠、ξ-卡拉膠，其相對分子質量一般介于1×10～5×10 之間。

目前工業生產和使用的主要有 k-Kappa 型 ，L- Lota 型和λ-Lamda 型 3種。尤其以 k型為多見。

一般推薦使用量為成品質量的0.1%-0.6%，禽類制品添加卡拉膠，其蒸煮損失至少減少2%。

卡拉膠是從海藻中提取的一類多糖物質純天然植物膠，具有凝膠性、溶解性、穩定性、粘性和反應性等特點，在食品工業生產上可用做增稠劑、凝膠形成劑、乳化劑、懸浮劑、粘合劑、成型劑和穩定劑。且卡拉膠不被人體吸收，具有膳食纖維的功效，2001年被聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家委員會確認為安全、無毒、無副作用的食品添加劑。

卡拉膠是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠體。它能與蛋白質形成均一的凝膠。在肉類制品加工過程中,通常淀粉的吸水比例為1∶2；大豆蛋白的吸水比例為 1∶4；而卡拉膠的吸水比例可達 1∶40。卡拉膠在加熱時表現出充分的凝膠性 ，可以保持肉類制品中的大量水分，減少汁液的流失；并且具有良好的彈性和韌性，還能防止鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。

（3）淀粉

淀粉作為一種食品添加劑，可增強凝膠強度，改善組織結構，增強保水性，提高成品率，降低生產成本，同時淀粉的添加可以防止肉制品出現滲油滲水現象，改善產品質量。淀粉的功能特性是在加熱過程中淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化作用的結果。

淀粉的種類很多，按來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、魔芋淀粉、蠶豆淀粉及燕麥淀粉。

按分子結構，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

按是否經過化學或酶處理可分為變性淀粉和非變性淀粉。變性淀粉無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹溶解于水具有增黏、保型、速溶等優點。

其用量一般為原料的3%-20%,甚至50%。

五、控制加熱溫度

加熱的溫度采用低溫或者快速高溫。

（1）蒸煮時不用蒸氣，加熱溫度控制在70-80℃，可延長加熱時間，此時溫度蛋白質不易變性。

（2）制作調理食品時，可以將肉表面掛糊或加面包屑，然后用快速高溫，這樣可以大大減少水分的損失。

油炸：油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時間內熟化，導致制品表面形成干燥膜，內部水分蒸發受阻。

六、食品超高壓加工技術(HP)

作為一項新技術，可在較低的溫度下實現對食品的殺菌、抑酶與改性。HP技術應用于肉制品加工，可在適宜的加壓水平下改善肉制品的質構、強化食鹽的保水作用、加速肌動蛋白的降解、促使肌原纖維小片化、提高肌肉的嫩度

七、機械作用促進保水

（1）注射法

鹽水的注射量，一般控制在20%-25%，注射多余的鹽水可加入肉盤中浸漬。

（2）滾揉

肉在滾筒內翻滾，部分肉由葉片帶至高處，然后自由下落，與底部的肉相互撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻滾、互相摩擦和撞擊的機會，結果使原來僵硬的肉塊軟化，肌肉組織松軟，利于溶質的滲透和擴散，并起到拌和作用。同時在滾打和按摩處理過程中，肌肉中的鹽溶蛋白被充分的萃取，這些蛋白質作為黏合劑將肉塊黏合在一起。

滾揉的目的：通過提高溶質的擴散速度和滲透的均勻性，加快腌制過程，并提高最終產品的均一性；改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；通過肌球蛋白和α--輔肌動蛋白的萃取，改善制品的粘結性和切片性；降低蒸煮損失和蒸煮時間，提高產品的出品率；通過小塊肉或低品質的修整肉生產高附加值產品，并提高產品的品質。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心