1、存量博弈下的生死盤(pán)

2、火鍋燒烤4大新趨向

第1887期

文 | 餐見(jiàn)君

存量博弈下的生死盤(pán)

我們先通過(guò)幾個(gè)數(shù)據(jù)，透視下火鍋燒烤行業(yè)生存現(xiàn)狀。

1、火鍋燒烤緩慢爬坡，中西部發(fā)展?jié)摿?qiáng)勁

截止2025年6月底，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存50萬(wàn)家火鍋相關(guān)企業(yè)，52萬(wàn)家燒烤相關(guān)企業(yè)，1607萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)（注意是相關(guān)企業(yè)，不是門(mén)店數(shù)）。當(dāng)前，整個(gè)餐飲市場(chǎng)容量達(dá)到了空前規(guī)模，開(kāi)始步入存量博弈時(shí)代。

在這一背景下，眾多餐飲品牌加速向中西部地區(qū)及下沉市場(chǎng)布局。2024年，華中、華北和西北地區(qū)的餐飲門(mén)店數(shù)同比增速均超過(guò)11%，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

餐飲企業(yè)的兩大新戰(zhàn)場(chǎng)，一是山河四省，指的是河南河北山東山西，國(guó)民品牌是“得中原者得天下”，要得中國(guó)一半人口，就不能忽略山河四省，必須在中原站穩(wěn)了，然后由北向南打；二是中西部，政策驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)向中西部轉(zhuǎn)移，值得探索。

◎2024年全國(guó)各大區(qū)域餐飲門(mén)店數(shù)占比及增長(zhǎng)率情況

2025年1-6月份，火鍋企業(yè)新增注冊(cè)2.2萬(wàn)家，燒烤企業(yè)新增注冊(cè)4.3萬(wàn)家，尤其是火鍋行業(yè)，開(kāi)店逐漸回歸理性，這也意味著餐飲進(jìn)入“品質(zhì)元年”時(shí)代。

◎2021年-2025年1-6月餐飲/火鍋/燒烤新增注冊(cè)數(shù)變化

2、連鎖化率攀升，萬(wàn)店俱樂(lè)部再度增員

近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程持續(xù)加速，連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的23%。火鍋、燒烤細(xì)分品類的連鎖化率也是突飛猛進(jìn)，尤其是火鍋賽道，2024年連鎖化率突破28%，一度遠(yuǎn)超餐飲整體連鎖化率。

◎2020年-2024年餐飲/火鍋/燒烤連鎖化率變化

同時(shí)，餐飲各賽道頭部品牌加速拓店，以搶占更多市場(chǎng)份額。截至目前，蜜雪、瑞幸、鍋圈、庫(kù)迪、絕味、塔斯汀、正新全國(guó)7大品牌進(jìn)入萬(wàn)店俱樂(lè)部，其中，庫(kù)迪咖啡更是僅用兩年就突破萬(wàn)店，成為全國(guó)第七個(gè)萬(wàn)店品牌。

以餐飲行業(yè)現(xiàn)在的規(guī)模來(lái)看，有很大上升空間，還能承載150個(gè)萬(wàn)店品牌。

3、人均消費(fèi)持續(xù)下滑，低毛利時(shí)代來(lái)臨

近年來(lái)，因經(jīng)濟(jì)承壓，消費(fèi)者日趨謹(jǐn)慎，餐飲企業(yè)不得不降價(jià)求生。

餐飲人均消費(fèi)呈持續(xù)下滑態(tài)勢(shì)，在各細(xì)分領(lǐng)域中，火鍋賽道的人均消費(fèi)從2022年86.7元降至2024年的77.4元，降幅達(dá)到13.9%；燒烤賽道的人均消費(fèi)，則是從2022年的84.9元下降到74.8元。

巴奴目前人均消費(fèi)為138元，較上年同期的148元，下降了10元；近三年內(nèi)，湊湊的客單價(jià)累計(jì)降低了27元；2024年6月，慫火鍋也推出喊出“鍋底8元起”等活動(dòng)......

◎2023年-2024年上市餐飲品牌人均消費(fèi)變化

火鍋燒烤四大新趨向

存量博弈的生死盤(pán)上，有人看到絕望，有人看到破局點(diǎn)。

趨勢(shì)1：區(qū)域王者崛起

現(xiàn)在餐飲企業(yè)有幾種存續(xù)形式。

第一種，夫妻老婆店，幾乎沒(méi)什么服務(wù)，產(chǎn)品穩(wěn)定、味道好。

第二種，是百年企業(yè)，將成文化遺產(chǎn)。

第三種，“隱形冠軍”，就是做區(qū)域之王，是比較賺錢(qián)的小企業(yè)。

第四種，先掙一筆的企業(yè)，比如搞各種形式的加盟、快招。

第五種，持續(xù)虧損，有些人都虧麻了，結(jié)果就是倒閉。

大家都知道，最好的企業(yè)存在形式就是做百年企業(yè)，但是需要時(shí)間沉淀。那么，中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)出路在哪里？就是做隱形冠軍、區(qū)域之王。

經(jīng)過(guò)調(diào)研，區(qū)域王身上有3個(gè)特質(zhì)：賺錢(qián)多、活得久、有勢(shì)能。列舉幾個(gè)我們餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員品牌的例子。

◎區(qū)域王品牌

湖北的火瀑椒麻火鍋，“以綠致勝”，連登6年必吃榜，開(kāi)出直營(yíng)門(mén)店16家；河南的員和記鮮牛肉火鍋，被稱為“海底撈的服務(wù)，拼多多的價(jià)格”，考察的同行絡(luò)繹不絕。

還有來(lái)自新疆的天府惠串串香，來(lái)自天津的芳竹園火鍋，來(lái)自山東的郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋，杭州的下江腩牛腩火鍋，東北的宏姐串串香、熊喵來(lái)了火鍋，西北的北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋、胖子魚(yú)鮮魚(yú)火鍋等等，都在當(dāng)?shù)刈龅搅祟^部，成為“國(guó)民火鍋”。

當(dāng)?shù)仄放聘私猱?dāng)?shù)叵M(fèi)者和風(fēng)土人情，管理半徑更小，供應(yīng)鏈成本也更低。對(duì)于中小餐飲企業(yè)，做隱形的區(qū)域之王是發(fā)展前景最好、最穩(wěn)健的模式。

趨勢(shì)2：山系品類持續(xù)進(jìn)化

火鍋界流行兩種風(fēng)格，一種是鋪天蓋地的“姐系”火鍋，如珮姐、萍姐、笨姐、鴻姐等，作為主打親民的市井平價(jià)重慶火鍋，菜品主要聚焦重慶特色菜；二是海底撈、巴奴、撈王等頭部品牌，走的是連鎖店路線，一進(jìn)門(mén)店就知道是標(biāo)準(zhǔn)化的門(mén)店和菜品。

但如今，“山系”火鍋憑借著一己之力，成為火鍋界流行的第三種風(fēng)格，無(wú)論從環(huán)境還是菜品，都剛好能和這兩者有明顯的區(qū)分，開(kāi)辟出一條新的細(xì)分賽道。

山野火鍋的擴(kuò)張速度更是肉眼可見(jiàn)，以山緩緩火鍋為例，成立于2023年，僅2025年4月就開(kāi)了13家新店，目前共80多家門(mén)店。任何一個(gè)現(xiàn)象的火爆，離不開(kāi)天時(shí)地利人和的加持，天時(shí)，經(jīng)濟(jì)承壓，山系鍋底解構(gòu)牛油鍋底成本，地利，冷鏈基建完善，田間地頭的新鮮蔬菜全國(guó)各地都可以吃到，人和，焦慮的年輕人向往自然、山野。

◎山野火鍋示意圖

山野風(fēng)還能火多久？未來(lái)發(fā)展方向如何？

首先，山野風(fēng)場(chǎng)景從2024年才開(kāi)始流行，以場(chǎng)景迭代時(shí)間來(lái)說(shuō)，它還將會(huì)流行幾年，至少在2025年肯定是依然大火，它的呈現(xiàn)形式也會(huì)細(xì)分，可以有云貴的山野，有重慶的山野風(fēng)，也可以做日落山野風(fēng)、荒漠山野風(fēng)等。

其次，每個(gè)品類都有是有周期的，2025年山系餐飲的“首家紅利”依然在，目前它在整個(gè)一線城市覆蓋比較多，市場(chǎng)接受度也有了，其它市場(chǎng)的增長(zhǎng)也是必須的。

最后，我們也能看到其自身也在進(jìn)化，萬(wàn)物皆可山野，燒烤可以山野，蘭州拉面可以山野，冰淇淋也可以山野，企圖講好更多“山野”故事。

趨勢(shì)3：了不起的地?cái)偵?/p>

我們先看兩張圖片。

第一張是2023年，海底撈在青島李村夜市開(kāi)設(shè)的“缽缽雞”攤位，第二張是2025年，海底撈在武漢黃浦路地鐵站的夜市攤。沒(méi)錯(cuò)，擺地?cái)傔@件事，海底撈堅(jiān)持了至少兩年。

◎海底撈地?cái)?/p>

餐飲大牌擺地?cái)偅€要追溯黑天鵝期間，大眾囚步在家，不敢外出消費(fèi)，于是，很多餐飲大牌紛紛走上街頭，有的賣(mài)食材、有的賣(mài)盒飯、還有的賣(mài)預(yù)制菜。黑天鵝飛走后，一些品牌就將擺攤的優(yōu)良傳統(tǒng)繼承了下來(lái)。

除了接地氣，巴奴的地?cái)倲[得就很高級(jí)，人家不叫地?cái)?，叫市集，不過(guò)性質(zhì)是一樣的，通過(guò)食材展示、吃法互動(dòng)等形式，讓消費(fèi)者近距離感受每一樣食材，以“尋鮮”的方式與消費(fèi)者間架起了一座情緒價(jià)值的精神橋梁。

看到這個(gè)商機(jī)的還有蜜雪冰城——早高峰攻地鐵、午休占寫(xiě)字樓、傍晚?yè)寣W(xué)校、深夜蹲酒吧，完美實(shí)現(xiàn)"人隨車(chē)走，車(chē)隨錢(qián)跑"。

從燒烤的角度看，尚無(wú)大牌領(lǐng)頭擺攤，只是一些擺攤的中小品牌在屋外“混戰(zhàn)”。目前，地?cái)偀镜钠奉?，除了普通烤串，還有地?cái)傋灾救狻⒌財(cái)偱Ｅ?、地?cái)偀B(niǎo)等。

如今，所有行業(yè)都在搶奪消費(fèi)者的消費(fèi)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)爭(zhēng)奪的是用戶的時(shí)間，餐飲行業(yè)爭(zhēng)奪的是消費(fèi)者的消費(fèi)頻次和消費(fèi)的意愿。

“擺地?cái)偂边@個(gè)動(dòng)作更契合當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和流行趨勢(shì)，都是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)對(duì)時(shí)代激流的辦法。

趨勢(shì)4：構(gòu)建“制販同盟”生態(tài)

過(guò)去三十年里，縱觀日本的業(yè)態(tài)變遷，有兩個(gè)業(yè)態(tài)在下降：大超市和百貨商場(chǎng)；有三個(gè)業(yè)態(tài)在強(qiáng)勁增長(zhǎng)：折扣店、便利店、藥妝店。

以便利店三巨頭之一的7-11為例，通過(guò)便利店，不僅可以購(gòu)買(mǎi)一日三餐，甚至連下午茶、咖啡、甜品、夜宵都能在這里解決。

◎圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

711把產(chǎn)品做好的核心秘訣，叫制販同盟，它沒(méi)有開(kāi)設(shè)一家工廠，但卻擁有很多的專屬工廠?！柏湣敝傅氖橇闶蹣I(yè)，“制”是上游的品牌和制造業(yè)。以前，彼此是博弈的關(guān)系，而今天，雙方一起圍繞消費(fèi)者需求，共同研發(fā)出新的商品。只有把這些商品變得獨(dú)特，我們的渠道才會(huì)變得更有競(jìng)爭(zhēng)力。

在存量時(shí)代，整個(gè)社會(huì)一定會(huì)進(jìn)入“買(mǎi)方時(shí)代”。此時(shí)，由買(mǎi)方時(shí)代驅(qū)動(dòng)的制販同盟是不可逆的。制販同盟，如今已經(jīng)被應(yīng)用到了餐飲行業(yè)，通常指上游供應(yīng)端和下游品牌端，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，實(shí)現(xiàn)1+1＞2的效果。趙一鳴零售、零食很忙、胖東來(lái)，都是采用這種模型，成為行業(yè)龍頭企業(yè)。

還有蝦滑頭部品牌逮蝦記，與很多餐飲品牌形成“制販同盟”，像豪渝、珮姐、朱光玉等，共同根據(jù)市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)“好吃、好賣(mài)、好賺、差異化”的原創(chuàng)產(chǎn)品，精簡(jiǎn)產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈整體效率。

結(jié)語(yǔ)

數(shù)據(jù)是地圖，煙火氣才是目的地。

最后，希望大家在確定性趨勢(shì)中，找到屬于你的增長(zhǎng)路徑。