中國餐飲圈最會“攻”心的5個男人

1、存量時代，如何成為品類頭部？

2、攻心為上，如何贏得顧客的心？

3、同質化嚴重，品類如何持續進化？

第1902期

文 | 王謹

火鍋行業已經進入存量競爭時代，競爭已日趨白熱化。

目前的社區火鍋、街坊火鍋、鄰里火鍋，包括居民樓火鍋，在業內外都有著很高的熱度，而且靠近老百姓，最有成為國民餐飲的潛質。

“第三屆火鍋燒烤領潮峰會”上，熊喵來了聯合創始人李小孬、小豬查理聯合創始人史少華、第一部落烤串聯合創始人張勛、胡慶一重慶火鍋創始人周亞超、烏蘇燒烤成都宵夜城主理人牟建，聊了聊“國民餐飲的攻心戰”。

存量時代

如何成為品類頭部？

如何在這場“內卷”中突圍，是每個品牌必須面對的挑戰。

熊喵來了：搶占市場，擁抱市場變化

熊喵來了做的首要就是搶占市場，從沈陽到東北三省，再到河北、河南，包括陜西，北京、山東、山西。在迅速發展的過程當中，品牌勢能慢慢延展，從開發、運營到營銷到整個系列。

熊喵來了企業文化里有一句話是要學會擁抱變化，迎合市場的需求，為此，熊喵來了始終圍繞“優質平價”在做品牌。

◎鴨血豆腐免費續

小豬查理：數據化布局，深耕供應鏈

小豬查理通過數字化戰略深耕供應鏈，四年前開始布局數字化，把業務數據化，把數據業務化，用數字化貫穿門店選址、供應鏈等整合組織等核心環節。

在供應鏈端，小豬查理不僅為合作工廠提供管理與運營支持，助力其單品打造，還通過組織力輸出，為其他餐飲客戶提供供應鏈解決方案與流量營銷服務，為志同道合的三方伙伴流量、供應鏈注入一定的力量。

◎小豬查理聯合創始人史少華

第一部落：聚焦單品打造，發力下沉市場

從2018年到2025年，第一部落用六年時間做了全國2000多家門店。第一部落起源于二七德化街，當時做兩個單品，一個是大面筋，另外一個是鐵板魷魚，很多顧客都覺得產品好吃。

隨著名氣越來越大，省內直接開放加盟，第一年開160家店，第二年開300多家店，第三年遇到疫情開始做鄉鎮市場，每個縣城篩選出大概50%以上的鄉鎮符合開店，僅2020年，就開近1000家門店。

◎煙火氣烤串

胡慶一：穩扎穩打，不斷提升質價比

作為重慶火鍋的代表，胡慶一穩扎穩打，扎根鄭州本地市場，市場好的時候沒有快速拓張，也沒有參與價格戰，新開門店也是在不斷升級，從空間、環境，服務到產品都是在不斷迭代。

◎胡慶一重慶火鍋創始人周亞超

烏蘇燒烤：跨業聯盟，打造一站式體驗

傳統的新零售和傳統餐飲品牌結合，是當下流行的載體。烏蘇燒烤的戰略布局核心在于打破傳統餐飲邊界，通過深度跨界合作與業態整合，構建全新的消費場景。

第一，搶占戰略據點，構建規模勢能，在成都率先打造5000平的超級宵夜綜合體，形成強大的品牌聲量與體驗承載平臺。

第二， 推動業態重構，實現深度整合，例如與全球啤酒巨頭嘉士伯深度綁定，將“燒烤大排檔+烏蘇啤酒”打造為強關聯的消費符號。

第三， 打造閉環生態，引領體驗經濟，最終目標是構建“一站式體驗經濟”的完整閉環。

◎地標美食打卡地

攻心為上

如何贏得顧客的心？

在馬斯洛需求層次理論中，我們了解到，洞悉顧客需求，有助于精準定位客戶的痛點與渴望。在餐飲行業競爭日益激烈的環境下，如何攻心，貼近顧客也是一門學問。

熊喵來了洞悉顧客需求，了解顧客來吃火鍋的需求是好看、好吃，甚至要能吃飽，因此設計12道甜品免費，鴨血、豆腐、兒童餐免費。

隨著經濟開始下滑，把客單價錨定在65元左右，但希望給顧客輸出的是90-100元的價值。李小孬認為，現在要干的事情是價值往上卷，價格往下卷。

◎熊喵來了聯合創始人兼CMO李小孬

小豬查理推出針對年輕群體推出的川辣系列，圍繞年輕人的喜好，對整個產品開發，不斷去做升級，讓他們更喜歡烤肉。

再者就是創造年輕人的玩法，例如各種各樣的吃法玩法、美食地圖、尋食材等一些活動，把年輕人把玩捆綁在一起，形成復購。

◎小豬查理黑金店

第一部落主打高質平價，品牌第一年建立面筋工廠，90克的大面筋賣2.5一個，但是市面上很多地方最低是3塊，為什么要便宜5毛錢，因為有自己的工廠，通過大批量集采、生產，從源頭把成本降下來，把優惠給到顧客。

舉個例子，這些產品在市面都是三塊以上，自己本身有10元4串的產品，但他們一直在研究，把產品做到 2元一串，在門店做2元專區，因為消費降級，顧客既想優惠又想好吃，所以會繼續優化產品，做更多高質平價的產品回饋給顧客。

胡慶一堅持扎根社區，客單在70元左右，同時通過私域運營積累一些鐵粉，每新開一個店，就會看到從二三十公里左右的的顧客前來打卡。

◎胡慶一老粉兒朋友圈

再拿烏蘇燒烤的5000方宵夜城來說，牟建說，要尊重當地的美食IP，把本土的文化，本土的小吃，本土的風土人情，把真實的吆喝聲、市井煙火放一起，真正變成一個四川小吃集的場子，這是經營方向之一。

接下來持續要做的是，深挖地方特色的宵夜產品，從成都走向全國，讓烏蘇燒烤成為夜宵屆的一張名片。

同質化加劇

品牌如何持續進化？

近兩年，餐飲業里出現了一個明顯現象：跟風嚴重。某一個品類如果在短時期內很火，幾乎所有餐飲品牌都會跟進。在同質化競爭加劇的當下，品牌持續進化成為要做的方向。

烏蘇燒烤成都宵夜城主理人牟建認為先網紅到長紅，占據流量首先要成為網紅，成為網紅的背后是要讓別人發現你，然后選擇你，從而去驅動整個常態化經營。

◎烏蘇燒烤成都宵夜城主理人牟建

目前餐飲行業的痛點是同質化嚴重，競爭比較激烈，創新乏力，大量的品牌進入、大量的門店閉店、對品類有一定的沖擊，不過在胡慶一重慶火鍋創始人周亞超看來，市場周期性的調整，也是一個機遇點。

第一部落烤串把第一部落定義是街邊烤串，便利打包帶走，針對年輕人群體需要更新速度快的特點，10平方到20平方的門店太小，夏天太熱，冬天太冷，這些都是痛點。

◎第一部落烤串聯合創始人張勛

舉個例子，之前是20平，現在要做60-80平，甚至100平，所以要把環境做得好一些，產品再豐富一些，之前是烤串類和鐵板燒類兩個品類，現在不但有烤串、炸串，還有鐵板燒，小吃和主食四合一，一站式滿足不同顧客的需求。

回到門店本身，就是高質價比，做持續的自我進化，小豬查理聯合創始人史少華認為，前30家門店的時候依靠原始團隊基本都可以完成，但做到100家就需要復制大量的運營團隊去解決這個問題，整體去升級組織力，讓顧客能吃到幸福感的烤肉品牌。

熊喵來了上個月做了一個重要的決策，就是不以追求絕對500家作為目標，不是說不沖500家，而是一定是有高質量的點位，好的團隊，有適配區域和市場的產品，和匹配需求的所有體驗，再去開店。

李小孬認為，一旦做營銷，一定要做匹配價值，甚至超出價值，讓顧客覺得物有所值。

說到最后

無論火鍋、還是燒烤都是業態巨無霸，因為有一群人的心懷美好的信念所以能做好。

泡泡瑪特，賣的是娃娃嗎？是也不是，他販賣的是情緒價值，也是慶祝生活；胖東來，是超市嗎？是也不是，他是站在顧客角度用愛、用善念重新書寫商業。

這個世界，正在悄悄打賞用心的人，每種困難都是帶著禮物的包裝，愿我們永遠都有保持熱淚盈眶的能力。