高端餐飲熄火，海底撈為何逆流開出臻選店？

▲這是靈獸第1656篇原創文章

消費者的用餐需求逐步回歸到“好吃不貴”的理性時代。

作者/晴山

ID/lingshouke

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黃金時代“熄火”

“八月份預訂取消了一半，客單價從1800元降到1200元，客人依然不滿座。”在上海外灘經營米其林二星餐廳的法國主廚Pierre無奈地搖頭。他望著窗外黃浦江的璀璨夜景，落地窗映照出大廳里稀稀落落的客人。

高端餐飲的黃金時代正在褪色。曾經需要提前三個月預訂的頂級牛排館，如今工作日上座率不足五成；人均消費超過千元的懷石料理，開始推出“買一送一”的促銷活動。

2025年，高端餐飲行業正經歷一場寒冬。

沃夫岡牛排館全球創始人Peter Zwiener坦言：“即使原料舍棄率高達35%-45%，我們也要堅持品質。”他所說的“舍棄率”，是指干式熟成牛排加工時需切除表層硬化部分的損耗。

在沃夫岡，當熟成周期延長至90天時，損耗率更將升至45%。相較之下，冷凍牛肉損耗率僅5%-10%，但高端品牌仍堅持使用冰鮮空運牛肉以保持原汁原味。這也成了高端店堅守品質的賣點。

回顧以往，高端餐飲曾有著火爆的黃金時代。時間回到2016年，上海首本米其林指南發布時，唐閣的預訂電話被打爆三天三夜。

在中產的朋友圈里，一張人均千元的餐桌照片配文“簡單吃點”，成為身份認同的暗號。米其林三星意味著“值得專程飛一趟”，二星是“繞路也要打卡”，哪怕只是一星，也足以讓一家小店身價倍增。

時光流轉，今時已不同往日，鼎泰豐北京門店蒙塵的蒸籠后，不再有排隊兩小時的人群；Opera BOMBANA——這家曾承辦高圓圓婚禮、成龍常去的米其林一星餐廳，只留下一封停業致歉信。2025年內地千元以上餐廳數量較2022年腰斬，上海、北京等高端餐飲重鎮縮減幅度甚至超過四成。

消費者在收緊錢包，高端餐飲行業正經歷一場從火熱到門可羅雀的戲劇性墜落。

更為罕見的是，就連五星級酒店在今年也開始擺攤了。曾經只在高檔酒店中以優雅的姿態呈現的精致餐品，現如今卻出現在臨時搭起的攤位上，昔日的頂流大廚們，也開始熱情招呼著過往市民。

事實上，中高端餐飲虧損，主要是市場大環境的原因，消費呈疲軟態勢且消費降級，加之餐飲市場競爭激烈導致餐飲客流到店意愿低迷。而高端餐飲受到沖擊更加明顯。

“2013年開的第一家店，以淮陽菜為主，主打高端路線，生意一直很不錯。2016年開了第二家店，生意也很好。但自從疫情后，生意開始一落千丈，想過各種辦法補救，但是還是一直緩不過來，光租金就壓的喘不過氣來。”大勇回憶自己的開店經歷，對《靈獸》慨嘆，“堅持到去年年初，實在是沒有力氣再堅持了，陸續關掉了兩家門店，后來脫離黃金地段重新選址后，去年5月份又開出了面向大眾的江南菜，生意也是平平淡淡。”

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“高端”陷困境，海底撈卻開出臻選店

在過去兩年里，高線城市各項成本攀升至“無法維系”的地步。

根據相關餐飲報告顯示，餐飲商家的總成本中，房租、人力、食材這三項支出基本占到了70%-75%，再扣去稅費、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%-10%。

其中，房租成本往往是一家餐飲企業賬本上的最大支出項，不少店的房租甚至占到了月營業額的30%-40%。水漲船高的租金支出，扼住了高線城市餐飲企業的喉嚨。

從需求端看，總需求不足，客單價下降，消費者越來越注重性價比。

據相關數據顯示，到今年5月，上海人均消費千元級別餐廳數量，與3年前相比縮減幅度達到40%，北京縮減幅度為47%，深圳縮減幅度為57%。總體來看，國內人均消費千元的餐廳2025年數量較之2022年，整體縮減幅度達到50%。

高端餐飲的困境不僅體現在數字上，更深刻影響著消費者行為。商務宴請從萬元大單轉為精致簡餐；紀念日慶祝從開香檳慶祝變為“拍照打卡即走”；曾經排隊等位的熱門餐廳，如今服務生比客人還多。

再回歸到幾個餐飲巨頭的財報來看。巴奴火鍋財報顯示，2024年客單價降至142元，相比2022年的147元明顯下滑；2025年一季度，其一線城市客單價從上年同期176元降至159元。

呷哺呷哺的2025年上半年的業績預告更為慘淡：預計營收19億元，凈利潤虧損0.8億至1億元。盡管虧損較上年收窄，但依然在泥潭中掙扎。

海底撈也未能幸免。2024年財報顯示，其整體人均消費為97.5元，較2023年的99.1元下降1.6元，客單價已回落至2017年水平。翻臺率維持在日均4.1次，遠低于2019年疫情前水平。

當整個行業為生存而戰，近日，海底撈卻在北京CBD國貿商圈開出首家“臻選店”——人均消費683元的高端粵式火鍋。這一定價是海底撈普通門店的七倍，甚至超過北京多數五星級酒店自助餐。

走進漢威大廈左側的“海底撈·臻選店”，場景與市場和消費者熟悉的那片“紅海”截然不同：澳洲龍蝦在海鮮池游弋，西班牙5J火腿靜待品味，侍酒師與茶藝師隱于角落。

在此時押注高端，背后的商業邏輯耐人尋味。

表面看，這是對市場變化的直接回應：艾媒咨詢數據顯示，高端火鍋市場增速超過20%，65%的消費者愿為“獨特體驗與頂級食材”支付溢價，尤其在紀念日等場景。

深層原因則源于海底撈的增長焦慮。2024年海底撈全年營收427.55億元，同比增長僅3.1%；凈利潤47.08億元，同比增長4.6%，增速較歷史水平顯著回落。門店數量從2021年1433家的峰值縮減至2024年的1368家，終結了持續多年的快速擴張態勢。

更關鍵的是，海底撈孵化的13個子品牌中，半數多已停止運營，且三分之一的品牌存活周期不足一年。焰請烤肉鋪子等相對成功的副牌，仍難支撐第二增長曲線。

海底撈需要突破三重天花板：服務天花板已觸及行業頂峰；產品天花板受限于火鍋同質化；供應鏈天花板雖成熟卻需新場景釋放價值。

臻選店正是三合一突破的試驗場：服務上，員工來自米其林和黑珍珠餐廳，薪資比普通店高40%；產品上，主打粵式海鮮火鍋，避開傳統麻辣紅海；供應鏈上，復用蜀海體系支撐高端食材流轉。

“試營業期間，有一桌客人用餐后就充值了10萬元。”臻選店經理杰哥透露。他騎著小電驢穿梭北京核心商圈整整一年才敲定選址，團隊幾乎全部舍棄原有體系重新招募。

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突圍充滿挑戰

海底撈的突圍充滿挑戰。當人均700元的賬單擺在面前，消費者質疑聲四起：“這還是我認識的海底撈嗎？”、“海底撈要打高端局？”

品牌認知沖突首當其沖。海底撈長期以“服務至上的大眾火鍋”形象深入人心，客單價長期維持在100元左右。臻選店人均683元的定價引發42%消費者質疑“違背品牌初衷”。大眾點評3.7分的評價中，“性價比低”“服務費不值”等負面反饋占15%。

更棘手的是服務理念的重構。在普通店，服務是“客戶提出需求后快速響應”；在臻選店，服務是“預判需求而非被動響應”。“不能讓顧客張口提需求，因為那時再服務就已經晚了。”杰哥解釋。前廳經理訓練侍者時要求：餐碗中的勺把統一朝向九點鐘方向，餐具上的“甄”字需在酒杯正中間。

成本結構壓力更為現實。CBD核心區夜間限時施工與高昂租金已是沉重負擔，疊加頂級食材供應鏈、定制化裝修、高端人力成本的層層加碼。臻選店食材成本是普通店的3-5倍，單鍋佛跳墻成本超200元；裝修投入達每平方米8000元，遠超行業水平。

盈利模式脆弱性凸顯。臻選店日均翻臺率不足2次，遠低于主品牌4.1次的水平，需依賴超高客單價維持營收。若客流受經濟波動影響，高固定成本將迅速侵蝕利潤。

放眼行業，競爭對手早已布局高端賽道。沃夫岡牛排通過“美食巴士+阿那亞快閃店”組合拳觸達年輕客群，計劃進軍蘇州、成都等二線城市；輝哥、新榮記為代表的高端品牌提前占領消費者心智。

高端餐飲的創新形態也在分流客源。臺北eoi餐廳以光影科技打造沉浸式用餐體驗，讓客人在花海、星空甚至海底鯨群中用餐；彩匯自助餐廳則用肋眼牛排、烤龍蝦、哈根達斯無限暢吃的高端Buffet模式，以“人均800元吃到飽”重新定義價值公式。

事實上，隨著務實消費的到來，國內市場高端餐飲的黃金時代已經斷崖式熄火，消費者的用餐需求逐步回歸到“好吃不貴”的理性時代。

而2025年的高端餐飲市場，依舊是一場殘酷的“大逃亡。”

據《中國餐飲行業報告》顯示，一線城市人均消費500元以上的餐廳倒閉率同比上漲37%，其中網紅餐廳占比超過60%。例如，北京三里屯的“星空餐廳”在抖音爆火后3個月突然關店；上海某知名法餐品牌開業僅8個月便宣告破產。消費者紛紛吐槽：“花500塊吃了個擺盤”、“除了拍照一無所有”。

除此之外，高端餐飲近兩年生命周期急劇縮短較為明顯。美團數據顯示，2020年前高端餐廳平均存活周期為5.2年，而2025年新開網紅餐廳的中位生存期僅11個月。例如，杭州某分子料理店，憑借“液氮玫瑰”短視頻斬獲10億播放量，但復購率不足8%，半年后門可羅雀。

當整個行業陷在性價比的泥潭中掙扎，海底撈卻選擇上了高端餐飲的牌桌，短期內來看，它必須承受品牌撕裂與成本陣痛；長期來看，成敗取決于能否將“國民服務基因”升級為“高端體驗壁壘”，并在啞鈴型消費市場中找準奢侈與親民的黃金平衡點。

正如臻選店的那位經理杰哥，從合生匯店長到高端店掌舵人，他花了兩年時間轉型，而海底撈的高端化征程，可能需要花費更久的時間。（靈獸傳媒原創作品）

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