清晨六點的蘭州，晨霧還未散盡，街頭巷尾的拉面館已亮起暖黃的燈光。鐵鍋中翻騰的牛骨湯冒著熱氣，拉面師傅手臂一揚，面團化作縷縷銀絲落入沸水，片刻后，一碗飄著蒜苗、淋著辣油的牛肉拉面便端到食客面前——這是蘭州人的日常，也是一份跨越百年的風味傳承。蘭州牛肉拉面的生命力，始終藏在“守正”二字里：守住清湯本味的基因，護住手工技藝的根脈，更在時代變遷中，以傳承與創新，讓老味道煥發新活力。

守“本味”：

從清湯到香料 鎖住風味源頭

“一碗地道的蘭州牛肉拉面，其醇厚湯底和豐富香氣，離不開優質香辛料的支撐。”蘭州君鵬調料食品有限公司負責人馬鈺的話，道破了蘭州牛肉拉面的風味關鍵。在君鵬調料的生產車間與原料倉庫里，“守正”被拆解為對每一份食材的極致把控。

對于花椒、草果、姜片、胡椒這些“湯的靈魂”，馬鈺始終踐行“執著專注”的準則。出于對味道的極致追求，馬鈺和團隊的足跡遍布中國香料主產區：在云南怒江的云霧深處，與當地農戶合作建立草果、干姜收購點，親手挑選飽滿緊實的果實；新疆和靜縣的火紅椒田，成筐的線椒、板椒帶著戈壁陽光的熾熱被收入囊中；甘肅玉門的鹽堿地上，高甜度、鮮味足的茴香從沙土中生長，成就了湯料獨特的回甘。“這種原產地直采模式，不僅保證了原料的新鮮度與品質，更讓我們得以捕捉不同產地的風味差異。”馬鈺說。

而進入加工環節，“一絲不茍”成為不可逾越的鐵律。從原材料的入庫檢驗、除塵篩選，到根據秘方進行“精確到克的稱量混合”，再到現代化的加工研磨，每一道工序都建立了嚴格的標準操作流程。“我和我的團隊常常親力親為，緊盯關鍵環節，‘品質至上’不是掛在墻上的口號，而是融在我們血液里的原則和立場。我們必須保證，交付到每一位客戶手中的每一批產品的風味、品控都穩定如一，絕不能有任何差錯。”馬鈺坦言，正是這份對細節的執著，讓君鵬調料成為眾多拉面館的信賴之選。

守“技藝”：

從手上功夫到標準體系 延續匠心火種

“湯要鮮、面要勁，每一碗都得守住老蘭州的味道。”蘭州思泊湖餐飲有限公司董事長殷云飛，用一句話概括了企業對“守正”的踐行。在思泊湖的門店與中央廚房，“工匠精神”不是抽象概念，而是融入選料、熬湯、拉面每一步的具體標準。

為了讓這份“手上功夫”更好地傳承，思泊湖建立了系統化、標準化的傳承體系。從選料的重量配比，到熬湯的時間火候，再到拉面的手法步驟，都形成了可復制、可考核的標準流程。思泊湖打造“商場店”“社區店”“旗艦店”。相繼推出“思泊湖蘭州牛肉面”“馬路牙子蘭州牛肉面”“一面回蘭州牛肉面”等牛肉拉面系列品牌。同時，根據加盟店的實際情況制定了店面運營服務標準，及SOP產品質量體系，提升蘭州牛肉拉面在全國乃至全球市場的品牌影響力。2024年4月，還成立蘭州云海職業技能培訓學校，學校占地2000平方米，理論+實踐產教融合為一體，成為蘭州牛肉拉面培訓專業學校，同時面向蘭州牛肉拉面行業輸送牛肉拉面師傅。截至去年年底，思泊湖餐飲向全國各地加盟店輸送了1600多名牛肉拉面師傅。

“標準化不是丟傳統，而是讓更多人學好傳統。”殷云飛解釋，如今思泊湖在國內外連鎖加盟店已突破800多家，正是靠著這套標準，讓每一碗面都保持著“湯鮮肉爛、面條勁道”的品質，也讓更多年輕學徒能快速掌握核心技藝，延續匠心火種。

守“未來”：

從工匠培育到產業賦能 激活發展動能

“一碗拉面里，揉的是對技藝的敬畏，拉的是對品質的執著，熬的是對文化的堅守。”蘭州市總工會黨組成員、副主席丁麗平，用詩意的語言詮釋了蘭州牛肉拉面百年傳承的內核。在她看來，“守正”不僅是從業者的個人堅守，更需要政策扶持與產業賦能，才能讓這份文化遺產走得更遠。

今年出臺的《蘭州市金城工匠人才培育工程實施辦法（試行）》，正是為“守正”注入新動能的關鍵舉措。該辦法重點培育工匠的“引領力、實踐力、創新力、攻關力、傳承力”，而牛肉拉面工匠的培育，直接關乎技藝傳承與產業發展。“我們要讓拉面師‘有技術、有尊嚴、有奔頭’，讓‘工匠精神’成為他們的成長階梯。”丁麗平說，培育一名優秀的拉面工匠，不僅能為行業注入新鮮血液，還能創造就業崗位，更能帶動面粉、牛肉、調料等上下游產業發展。

事實上，蘭州牛肉拉面產業的壯大，早已形成“一業興、百業旺”的聯動效應。丁麗平舉例，拉面工匠需求增加，帶動了職業技能培訓行業發展；拉面館數量增多，拉動了本地肉牛養殖與面粉生產；香辛料需求擴大，又讓偏遠地區的農戶通過種植實現增收。“守住拉面的風味與技藝，就是守住一條產業鏈的活力，守住蘭州的文化名片。”

從君鵬調料對香辛料的較真，到思泊湖對拉面技藝的堅守，再到政府對工匠培育的推動，“守正”二字，早已深深融入蘭州牛肉拉面的發展脈絡。它是百年風味不變的基因，是手工技藝不斷的根脈，更是這座城市對文化傳承的堅定態度。未來，這份“守正”將繼續指引蘭州牛肉拉面，在傳承中創新，在堅守中前行，讓更多人嘗到跨越時光的地道滋味。

蘭州日報記者 鄭麗君

責任編輯：王旭偉

來源： 蘭州日報