羅永浩和西貝的預(yù)制菜之爭(zhēng)，沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

羅永浩一直是流量的高手，對(duì)輿論嗅覺(jué)非常靈敏，這一次他也精準(zhǔn)的抓住了消費(fèi)者的輿論訴求。請(qǐng)注意，我這里說(shuō)的是輿論訴求。

現(xiàn)在這么多消費(fèi)者在說(shuō)，我想要進(jìn)一家沒(méi)有預(yù)制菜的餐館，這個(gè)訴求的另一種表達(dá)就是，消費(fèi)者說(shuō)，我想有知情權(quán)，知道一家餐館到底用沒(méi)用預(yù)制菜。

一個(gè)事，消費(fèi)者一直在呼吁，輿論呼聲如此強(qiáng)烈，似乎意味著背后巨大的需求。按照市場(chǎng)的供需規(guī)律，誰(shuí)滿足了消費(fèi)者的這個(gè)需求，生意一定會(huì)很好，不就發(fā)財(cái)了嗎?但為什么沒(méi)人做這件事？行業(yè)、市場(chǎng)始終沒(méi)響應(yīng)？

那是因?yàn)槭袌?chǎng)知道，消費(fèi)者只是在呼吁，這個(gè)需求是偽需求。或者更精準(zhǔn)的說(shuō)，這只是一個(gè)輿論訴求，而非真實(shí)的市場(chǎng)需求。

輿論和真實(shí)市場(chǎng)行為是不一樣的。沒(méi)有輿論說(shuō)，我要花60塊錢(qián)去買(mǎi)一個(gè)塑料人偶，但現(xiàn)實(shí)是這個(gè)需求非常大，泡泡瑪特抓住了這個(gè)需求，獲得了成功。

餐飲行業(yè)的有經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)，對(duì)市場(chǎng)的感知更精準(zhǔn)。他們知道，雖然輿論強(qiáng)烈，但整體上看，消費(fèi)沒(méi)有真實(shí)的支付意愿，只是覺(jué)得自己有支付意愿。甚至消費(fèi)者未必真的想知道，一家餐館到底用了預(yù)制菜沒(méi)有。所以，沒(méi)有任何一個(gè)品牌，大張旗鼓的承諾沒(méi)有預(yù)制菜。

首先，輿論訴求的標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)非常高。

雖然根據(jù)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房等方式，并不算預(yù)制菜，但消費(fèi)者心目中的非預(yù)制菜，那是從菜市場(chǎng)買(mǎi)最基本的食材，食材進(jìn)廚房，然后端出最終成品。現(xiàn)在各種形式的預(yù)處置，已經(jīng)廣泛進(jìn)入了餐飲行業(yè)。如果有餐飲品牌，承諾沒(méi)有預(yù)制菜，而又達(dá)不到消費(fèi)者心目中的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)被質(zhì)疑欺詐。

其次，餐飲業(yè)是一個(gè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，在這種行業(yè)中，任何新技術(shù)帶了的成本降低，都會(huì)迅速的回饋消費(fèi)。比如，自動(dòng)化技術(shù)，降低了汽車(chē)的制造成本，但汽車(chē)廠家并不能因此獲得更高的利潤(rùn)，而是在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，汽車(chē)價(jià)格的歷史性下降。

中國(guó)新能源汽車(chē)，因?yàn)橐?guī)模效應(yīng)不斷擴(kuò)大，成本也一直在降，但新能源廠家，并沒(méi)因?yàn)槌杀鞠陆但@得更高的利潤(rùn)，而是進(jìn)入了價(jià)格戰(zhàn)，將降低的成本，回饋了消費(fèi)者。

很多人覺(jué)得，餐廳價(jià)格已經(jīng)不便宜了，所以不應(yīng)該有預(yù)制菜。但是，實(shí)際情況是，餐飲業(yè)采用預(yù)制菜，降低成本，然后，將這個(gè)這個(gè)節(jié)約下來(lái)的成本，用來(lái)降低價(jià)格。消費(fèi)者看到的價(jià)格，已經(jīng)是廣泛采用預(yù)制菜后的價(jià)格了。現(xiàn)在餐飲艱難，利潤(rùn)不高，很多餐飲商家倒閉，餐飲行業(yè)并沒(méi)有因?yàn)轭A(yù)制菜獲得一個(gè)超額的利潤(rùn)。

那么，反過(guò)來(lái)說(shuō)，有了預(yù)制菜，把價(jià)格拉低到這個(gè)程度，很多人都覺(jué)得不便宜了，那么，還會(huì)愿意支付更高的價(jià)格，進(jìn)一家完全沒(méi)有預(yù)制菜的餐廳嗎?

一家餐廳，如果按照消費(fèi)者的標(biāo)準(zhǔn)，去杜絕預(yù)制菜，就需要更大廚房，更多的人手。在寸土寸金的商場(chǎng)中，更大的廚房面積意味著更大成本。甚至有些商場(chǎng)規(guī)定不能使用明火，杜絕預(yù)制菜就需要去租更貴的臨街鋪面。

中午時(shí)候有5桌點(diǎn)雞湯，就需要6點(diǎn)開(kāi)始上班，占用一兩個(gè)爐子，熬制雞湯。這就意味著，一個(gè)非預(yù)制菜的雞湯，算上面積和人工成本，可能和一個(gè)預(yù)制菜的海鮮成本是一樣的。

那么，同樣人均300元，一家是號(hào)稱(chēng)杜絕了預(yù)制菜，環(huán)境、菜品都差一些，而另一家采用預(yù)制菜，采用中央廚房，成本投向環(huán)境和菜品，環(huán)境更高檔、菜品更好。這兩家餐廳，誰(shuí)能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出？答案不言而喻。

所以，市場(chǎng)知道這個(gè)事，做不了，誰(shuí)做誰(shuí)就成為下一家鐘薛高。輿論強(qiáng)烈，那是因?yàn)檩浾撌遣灰X(qián)的。

或者有人想說(shuō)，我只是想知情而已，有預(yù)制菜可以，但必須標(biāo)明。羅永浩也是說(shuō)，希望強(qiáng)制標(biāo)明。但實(shí)際上，這個(gè)所謂的知情權(quán)，只能給市場(chǎng)添堵，給消費(fèi)者自己添堵，不會(huì)有任何積極的作用。

不妨來(lái)設(shè)想一下，男女朋友約會(huì)，商務(wù)招待，要上檔次，那么就得去標(biāo)明杜絕預(yù)制菜的餐廳。但正如前面說(shuō)的，同樣預(yù)算，去沒(méi)有預(yù)制菜的餐廳，環(huán)境、菜品一定會(huì)更差。

浪漫的燭光沒(méi)有了，大龍蝦沒(méi)有了，茅臺(tái)沒(méi)有了，全部換做了熬制5小時(shí)的雞湯，燉了3小時(shí)的牛肉，親手剝了2個(gè)小時(shí)的蠶豆，大家其實(shí)都不高興。但如果去了有預(yù)制菜的餐廳，門(mén)口碩大的字“本店采用預(yù)制菜”，大家也膈應(yīng)。而這種膈應(yīng)，除了讓消費(fèi)者不高興，餐飲行業(yè)也會(huì)遭到巨大的打擊。

其實(shí)，對(duì)預(yù)制菜的真實(shí)類(lèi)比，最好的例子是有機(jī)菜。所有的消費(fèi)者都反對(duì)農(nóng)藥和化肥，市場(chǎng)也出現(xiàn)了有機(jī)食品滿足這個(gè)需求。但是，有機(jī)食品的市場(chǎng)，一直非常小。這就是輿論訴求和市場(chǎng)需求的區(qū)別。

如果在這一點(diǎn)上要求知情權(quán)，要求餐廳標(biāo)明“本店使用的菜使用了農(nóng)藥和化肥”，除了帶了膈應(yīng)之外，并不能改變行業(yè)狀況，因?yàn)橛袡C(jī)菜要貴很多。

其實(shí)，在這個(gè)問(wèn)題上，市場(chǎng)其實(shí)是反向提供知情權(quán)的。簡(jiǎn)單的說(shuō)，消費(fèi)者真的想知道，有這個(gè)需求，愿意為之付費(fèi)，所以，市場(chǎng)中就有明確標(biāo)識(shí)的有機(jī)菜。而沒(méi)有標(biāo)明的，則默認(rèn)采用了使用農(nóng)藥和化肥的普通菜。

預(yù)制菜的知情權(quán)也是類(lèi)似的，市場(chǎng)給出的知情權(quán)方式，就是默認(rèn)所有的餐飲，都會(huì)采用預(yù)制菜，大家都心照不宣，避免了膈應(yīng)。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，不管是農(nóng)藥和化肥，還是預(yù)制菜中央廚房，只要合規(guī)，就并不意味著在安全上有任何妥協(xié)。

消費(fèi)者是試圖回到自己想象中的中餐，母親在廚房勞作，煙火繚繞，這就是所謂的鍋氣。所有的青春記憶，都有某種程度上的再構(gòu)和美化。其實(shí)，中國(guó)人幾十年前的這種狀態(tài)，并不見(jiàn)得更安全，只是那時(shí)的人們對(duì)食品安全沒(méi)有太多感知。

要想在現(xiàn)代安全意識(shí)的前提下，復(fù)刻這種小農(nóng)餐飲的記憶，注定是非常昂貴的。消費(fèi)者并沒(méi)有做好這個(gè)準(zhǔn)備，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，并沒(méi)有達(dá)到這個(gè)層次。甚至發(fā)達(dá)國(guó)家，都沒(méi)有達(dá)到這個(gè)水平。

消費(fèi)者評(píng)估一個(gè)菜的價(jià)格，是否劃算，是和菜場(chǎng)買(mǎi)菜比。但在外面吃一鍋雞湯，各種成本中，雞本身的成本占比不大，人力成本和租金成本，反而會(huì)更大。勞動(dòng)力價(jià)格上漲，很大程度是基于心理預(yù)期的，慣性很大，但與此同時(shí)，消費(fèi)者的預(yù)算又收緊了。成本在上升，價(jià)格又上不去，市場(chǎng)交易規(guī)模就會(huì)變差。

某種程度上，預(yù)制菜、中央廚房的出現(xiàn)，極大的對(duì)沖了中國(guó)勞動(dòng)力價(jià)格的上升，使得餐飲業(yè)能保持一個(gè)相對(duì)較低的價(jià)格，去適應(yīng)消費(fèi)者的預(yù)算收緊，進(jìn)而保持市場(chǎng)規(guī)模。所以，在這個(gè)時(shí)候，用一個(gè)輿論中的的偽需求，去煽起情緒，激起消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的不信任，導(dǎo)致市場(chǎng)規(guī)模收縮，是不負(fù)責(zé)任的，對(duì)消費(fèi)者、對(duì)餐飲業(yè)，都沒(méi)有好處。

劉 遠(yuǎn) 舉

央視網(wǎng)、第一財(cái)經(jīng)、光明日?qǐng)?bào)、騰訊大家、南方周末、新京報(bào)、南方都市報(bào)、FT中文網(wǎng)、澎湃等特約作家，多家智庫(kù)研究員。

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