預制菜，不是洪水猛獸，而是革命性潮流

記得，前年參加良之隆食材節的活動，我們接觸了國內預制菜大企業的負責人，像烤鴨鴨胚、海蜇頭、金雕魚、北方面點等，均是預制菜領域內的佼佼者，那一次活動，讓我對預制菜有了一個全新的理解。預制菜，只有大廠、重投資才可以做到，非一般小企業所能為也。

我的朋友說，“早知道預制菜這么安全，我的冰箱里屯滿就行了，反正在家我也不會做菜，點外賣也吃厭了！”過一陣子，果不其然，她選購了餃子等一系列預制菜產品，剪開包裝，簡單烹飪。

個人生活中，我喜歡囤一些預制產品。比如船歌的海鮮餃子，尤其是鲅魚餃子，鲅魚鮮美，韭香味夠。陶陶居與利口福的廣式點心，也是我的心頭好。按照包裝袋背后的說明，簡單一蒸一煮，出來的口味不亞于飯店出品。燒麥是一個例外，不管是廣式燒麥、武漢燒麥還是蘇式燒麥，我總是蒸不好，那包口的尖尖，每次出來都是干巴巴的，難以下咽！很討厭！

那什么是預制菜呢？有很多種說法。

舉一個相對權威的說法，2024年，國家市場監管總局等六部委發布了一個《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，以及對這個通知的簡明問答個解讀，對預制菜進行了界定，強調其“工業化預加工”和“無需或只需簡單復熱”的屬性，并強調連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴，不屬于預制菜；僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品，不屬于預制菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預制菜。

有一說一，這個說法，與我們大眾心中的預制菜，有著不少的出入，方有這一次著名的大討論事件。

很多消費者弄不清什么是預制菜，或者有意無意忽略了吃到嘴里的食物其實是預制菜。我有朋友在漢口一家商場開餐廳，自稱99%菜品全部手工制作，不使用味精雞精、轉基因油等，但愿意買單的消費者，寥寥無幾。從2019年起堅持到今天，像一只倔強的孤狼，負債累累，虧損高達數百萬，他多次跟我傾訴，“我實在是撐不下去了，不明白健健康康的東西，怎么就沒人吃呢？”

要人感到諷刺的是，樓下掛著“小炒現做”的“預制菜”卻生意火爆，因為舍得投營銷，有余力進行店面升級，他家的菜品撕開包裝，簡單加工烹飪，可以很快上桌，備受食客夸贊。樓上手工菜、樓下預制菜，生意冰火兩重天，說白了店家是房租、人員與管理等成本問題，顧客愿不愿意花時間等待每一份現炒的菜肴，愿不愿意多花幾塊錢與十幾塊錢來為鑊氣十足的菜肴買單，根本就沒有！沒有在市場上形成的消費行為，打打嘴炮，都是“偽消費”！

另外，隨著工業化的推進，餐飲品牌連鎖化和規模化，我們的餐桌也在進行革命性變化。餐飲大品牌需要出品標準化、安全無污染、配送精細化，這就需要有中央廚房統一來生產和供貨到各個門店。根據艾媒咨詢等機構的數據，2024年中國預制菜市場規模已達到約4850億元人民幣，并預計在2026年突破萬億元大關 。

以武漢為例，熱干面、燒麥、面包糕點、鹵味、牛肉粉面、小龍蝦等領域的連鎖品牌，現在基本上實現了中央廚房的建設，推動了整個江城餐飲的與時俱進。

因為種種原因，預制菜以一種‘猶抱琵琶半遮面“的方式出現在大家的眼前。前陣子鬧得很兇的袁記云餃的“阿姨手工包餃子”展示，其實餡料和皮子是一袋袋從中央廚房配送過來，現場包給大家看而已，無非是給大家一個情感的味藉，“喏，吃的是現包現做的餃子，不錯吧！”此一事件，網上一度議論紛紛，算是老羅與西貝“掐架”前最大的一次預制菜風波。

同時，與社區、街邊小店的出品相比，預制菜看起來沒有鑊氣和煙火氣（尤其是商場不能用明火），其實它可能比煙火氣小店還要健康安全。拿豬肉來講，街邊小店使用的可以是中糧家佳康的，也可以是農戶土豬肉，還可以是下等的淋巴肉，都拿來做五花肉，賣出來的價格也不一樣，誰能夠保證小店的食材一定要比預制菜所用之食材成本更高呢？至于給了味精雞精以及其他，我們并不能夠了解，而預制菜所用的任何一味食材，可是在配料表里很明確地標注了！

中國人有一個奇怪的思想，篤定“武林高手在民間”，實則不然，民間的高手大師傅大多擅長“三板斧”，而且，做菜不光重油重鹽，還舍得給味精雞精，這是顧客所看不見的。粵菜館子剛剛進入武漢時，非常火爆，鮮美異常，最擅長的手法是雞粉等提鮮物質的使用。有個朋友告訴我，他認識一個熟人在揚子街的一家粵菜館子上班，里面的粵菜大佬每次調蒸菜的豉油汁都不讓別人看。后來，那個好奇心十足的家伙，處心積慮觀察和交流后，才曉得用的是沙蟲粉和大地魚干做的粉，這其實就是廣東版的“味精”。

有意思的是，味精剛出來的時候，很多人也望之卻步，視之為邪魔外道。有茹素老太太以為是蛇骨頭蛇肉熬出來的，不然會這樣奇鮮？有老先生對常吃的餛飩贊不絕口，以為是高湯吊的，香醇清遠，直到有一天看到廚師是放了一小勺味精，方發現自己被欺騙了……

回到西貝預制菜，其實它的產品在電商超市銷售不錯，像樸樸超市上賣的牛肉胡蘿卜餛飩、牛肉餡餅，是我早餐常吃的食物，都是不變的味道。兩只蒙古酥皮牛肉餡餅，不到10元，用電餅檔一煎，幾分鐘就可以雙面金黃，比熱干面健康，比牛肉粉面便宜，再喝一杯熱牛奶，何其快哉！牛肉餡餅呢，我特意翻了下，保質期是12個月，所使用的內容標注清清楚楚明明白白，無非是要人放心！

在西貝直播時，我的餐飲朋友們觀看了其整個過程，嘆道，“哇，西貝的廚房可收拾的真干凈啊！比我們武漢大多數餐廳的廚房都干凈衛生明亮！”至于很多人詬病的保質期兩年的西蘭花，已經有人科普過了，這涉及建立生產基地、冷鏈、研發等，不再贅述。但一句“西蘭花比你孩子年齡還大”，無疑跟當年那些恐懼味精的老爺爺老太太們一樣無知，并且讓背后的研發努力付諸于流水！

當然，在我以預制菜尋求生活便利性的同時，我也忘不了街頭的煙火氣。武漢這座以過早著稱的城市，大街小巷，油炸攤子、粉面館子、宵夜大排檔，無一不充滿著溫暖的力量。兩者是并行不悖的！前者帶來便利性與標準化，后者帶來人間的溫情和手工菜肴的鑊氣。

古人言，“凡事預則立，不預則廢。”

我以為的預制，其實是不斷在縮短食材到餐桌的距離。在早些年，我們自己有一畝田種菜，勤勤懇懇澆水施肥，感受從種子到青青禾苗的欣喜；等到收獲，穿著一雙靴子，踩在泥濘中，收獲大地給予的恩賜；蔬菜帶回家，一家人總動員，有的擇菜，有的切菜，有的炒菜，油煙四起，講究鑊氣，最后一家人圍坐著，談天說地，團圓的快樂。

時代在變化。起初是，刀耕火種的農業文明，尤其是在冬季的農閑時節，大家有時間可以炸圓子炸魚塊，腌制臘魚臘肉，釀米酒，年關時候更有“殺年豬”等習俗。在寒冷的日子，尋找生活的愜意……遙想我們的兒時，柴火灶，熱炕頭，炊煙裊裊，家中老一輩人忙完工作，還要給我們端上熱氣騰騰的飯菜，不顧衣衫濕，汗涔涔。

進入工業文明時代，方便面問世，罐裝牛肉罐頭出現，鮮美的味之素要人大開眼界，簡單高效的熱干面誕生了，料理包出現了，小作坊小店的生產，開始被統一的中央廚房所取代……

科技改變了我們的生活，節省了爸爸媽媽爺爺奶奶們的體力，讓我們可以在上了一天班，回到家中，可以快速吃上一餐好飯，葷素都有，而且不貴，如斯而已。

同時，冷鏈技術、現代物流的出現，讓一個區域的風物食材可以跨越時空長途運輸到另一個區域，同時食物保鮮技術可讓其在一定的期限內完好無損。比方說，寧夏的灘羊，我們現在武漢能夠吃上地道的寧夏羊肉，要感謝冷鏈的預制，我們可以享受羊排、羊腿、紅柳枝羊肉串、羊頭、羊雜等不同部位做成的美食，我們的的確確不可能再回到現場殺豬宰羊的血腥年代，也回不到歸園田居的自然主義生活。只是，很多人似乎不愿意接受這個現實！固執地活在逝去的年代！

1916年9月15日，孫中山在海寧鹽官觀錢塘江大潮，感慨道，“天下大勢，浩浩蕩蕩；順之者昌，逆之者亡。”不要做遺老遺少！我們拗不過時代的！

作者：舒懷