（來源：內蒙古日報）

轉自：內蒙古日報

□本報記者 及慶玲

　　在阿拉善廣袤的土地上，有一種美食承載著三百多年的歷史記憶，它以金紅的色澤、酥脆的外皮和隆重的儀式，迎接著四方來客。

　　它就是2008年被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄的牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)。阿拉善烤全羊這道被譽為“蒙古餐中至尊”的佳肴，不僅是一道美食，更是多民族飲食文化交融的生動見證。

　　沿襲古宴 技藝融匯

　　牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)的歷史根植于蒙古族悠遠的食肉傳統。

　　《蒙古秘史》提供了早期蒙古族人喜愛食用烤肉的文獻依據。蒙古族自古便有宰殺牛犢、綿羊以招待貴客的習俗——將處理后的牲畜加上調料后，采用煮、蒸、烤等方法精心烹制后大擺宴席，是為詐馬宴。

　　學術界普遍認為，烤全羊正是傳統詐馬宴在近現代形態下的延續。

　　至元朝時期，烤全羊已躍升為宮廷主要菜肴。《樸通事·柳蒸羊》記載了當時的烤制方法：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度”。這種地下燒爐、泥土封頂的古老技法，構成了牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)的基本雛形。

　　其形成獨特風味，是在清代。清康熙年間，阿拉善第一代扎薩克王和羅理率部自新疆移居阿拉善，將新疆地區蒙古族的烤羊技藝帶入這片土地。此后，第三代親王羅布藏多爾濟因戰功卓著被賜封為駙馬親王，并于北京建置王府。在京期間，他接觸到了清代宮廷的烤鴨技藝——尤其是燜爐烤鴨“不見明火、慢燜入味”的精髓。返回阿拉善后，羅布藏多爾濟與府中名廚嘎爾迪（亦作嘎如迪）、胡六十三等一道，在蒙古族傳統“火烤羊肉”的基礎上，吸收了北京“燜爐烤鴨”的技法，經反復試驗與改良，最終形成了獨具風味的阿拉善烤全羊。

　　至清朝中后期，阿拉善王府的烤全羊聲名遠播，嘎如迪因手藝精湛而名滿京城。這道僅在王府膳房烘制、專用于家宴及招待貴賓的佳肴，因其選料嚴格、工藝精細、色香味俱佳而廣受贊譽。

　　三百余年來，阿拉善烤全羊從王府走向民間，從阿拉善走向全國。

　　品質雕琢 自成風華

　　在這門技藝的傳承譜系中，有一位年逾古稀的老人，用一生的光陰守護著這份飲食“藝術”——他就是牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)國家級非遺代表性傳承人趙鐵鎖。

　　今年77歲的趙鐵鎖，出生于阿拉善盟巴彥浩特鎮。他的父親趙布音是當地赫赫有名的烤羊師。7歲起，他便跟隨父親學習牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)。13歲時，他對牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)的每一道工序已了然于心。

　　“阿拉善的烤全羊和別處不一樣，咱們是帶皮烤的。”趙鐵鎖說，從選羊到出爐要經過40余道工序。

　　選羊，必須是阿拉善土種綿羯羊，年齡在2歲半左右，腿短脖子細，重約50—60斤。燃料，則要用火力持久且毫無異味的沙生植物梭梭。祖傳秘制調料，由18種中草藥組成。下料時，將這些中草藥與蔥蒜等家常調味品從羊身的腹腔開口處依次塞入。大顆粒的調料在烤制過程中會慢慢化凈，緩緩滲入羊肉之中。隨后在羊皮上涂一層脆皮汁，使烤出的外皮又脆又亮，再用一層色拉油將脆皮汁封存——這個訣竅是從北京烤鴨的方法中沿襲而來的。

　　“牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)最重要的是掌握火候。火候差一分，味道就差十里。”經驗豐富的趙鐵鎖，只要把手伸到爐內，便知火候如何。他說，烤爐需提前三小時燒熱，待爐溫下降后，將明火移出，余碳煨于爐底，爐膛打掃干凈后，便用鐵鏈將整只羊掛入爐中。爐頂用黃泥封死，只留爐底小口測試溫度——整只羊全靠爐壁的余熱烘熟。四五個小時的漫長等待中，羊肉滲出的湯汁緩緩流入爐底的湯盆。

　　在六十多年的烤羊生涯中，趙鐵鎖曾多次在重大節日和重要接待工作中承擔烤羊任務。2024年盛夏，在阿拉善左旗定遠營古城旅游區的消夏文旅活動中，主辦方特意搭建了傳統土灶烤爐，邀請趙鐵鎖現場為游客展示烤全羊的制作過程。面對絡繹不絕的游客，他一邊演示，一邊不厭其煩地講解每一道工序背后的講究。

　　當趙鐵鎖揭開爐蓋的那一刻，一只皮色焦黃油亮、外酥里嫩、香氣四溢的烤全羊便呈現在大家眼前。然后，烤熟的羊被放置于大盤內，頭戴紅花，伴隨著祝贊詞《烤全羊贊》被端到游客面前。由專業師傅現場切割——由外及里，按皮、肉、骨先后順序盛入盤內，供人們輔以荷葉餅、小蔥、黃瓜絲、面醬卷而食之。最后，再用烤羊調味湯煮一鍋柳葉面收尾。

　　“這套儀式不是形式，是尊重。”趙鐵鎖感慨，“過去王府招待貴賓就是這么做的，現在我們把它傳下來，是為了讓大家感受到‘以羊為尊、以客為貴’的心意。”

　　作為傳承人，趙鐵鎖將這門古老技藝毫無保留地傳授給7名弟子和女兒。如今，他的弟子們都已獨當一面，女兒趙海燕不僅掌握了全部技藝，更成為牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)盟級非遺代表性傳承人。

　　看著年輕一代認真學藝的身影，趙鐵鎖堅信這門老手藝不會斷。

　　承古拓新 風華日盛

　　阿拉善賓館有限責任公司作為國家級非物質文化遺產牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)的項目保護單位，構建起嚴苛而溫情的“師徒制”體系。學徒從選羊、宰殺等最基礎的工序起步，歷經三年以上實操打磨，方能獨立執掌烤爐。目前，賓館內匯聚了一支技藝傳承隊伍：2名牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)自治區級非遺代表性傳承人，年均烤制全羊五百余只。

　　深耕本土傳承根基之余，賓館打破地域邊界，主動拓寬非遺美食傳播路徑，多次亮相全國性乃至國際性美食展覽，讓阿拉善烤全羊的香味飄得更遠。

　　傳統技藝的發展，離不開產業的支撐。阿拉善盟探索出“企業+合作社+養殖戶”的模式，建立起標準化養殖與加工產業鏈。企業與養殖戶簽訂養殖合同，精準鎖定了土種綿羯羊的品種純度與肉質，也讓養殖戶養殖收益穩步提升。

　　在文旅融合的大潮中，牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝)已躍升為地域文化IP。阿拉善盟將烤全羊品鑒與特色民宿、民族歌舞、沙漠探險等項目巧妙聯動，讓游客的體驗從“吃一頓飯”延展為“赴一場盛宴”。

　　如今，這一裹著大漠煙火、藏著待客赤誠的非遺美食，不僅是多民族文化交融共生的鮮活印記，更成為連接各民族情感的溫暖紐帶。

　　（圖片由阿拉善盟文體旅游廣電局提供）