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“從最初的‘一元吃飽’，到夫妻店遍布全國(guó)，再到如今探索品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，沙縣小吃的背后，始終是一群緊追時(shí)代、想趕上每個(gè)風(fēng)口的普通人。”

文 / 巴九靈（微信公眾號(hào)：吳曉波頻道）

“這是辣椒醬，一個(gè)小時(shí)大概能罐裝3000瓶。”轟隆隆的機(jī)器聲中，官建江把聲音抬高了半度，“這邊是新廠，本來(lái)6月就能建好，現(xiàn)在慢一點(diǎn)，但也快好了。”

曾在汕頭、舟山、北京輾轉(zhuǎn)開(kāi)過(guò)多家沙縣小吃的官建江，如今早已轉(zhuǎn)型成了官仔食品的創(chuàng)始人，談起自己“換賽道”的契機(jī)，他回憶道：“到北京開(kāi)店后，我發(fā)現(xiàn)沙縣小吃的醬料，從南到北，大家都愛(ài)吃，我就尋思著回來(lái)開(kāi)個(gè)調(diào)料廠。”

如今在沙縣，越來(lái)越多的人成為像官建江一樣的“轉(zhuǎn)型者”。

據(jù)官方數(shù)據(jù)，沙縣區(qū)人口僅24.7萬(wàn)，卻在全國(guó)開(kāi)了近9萬(wàn)家小吃店，更有人把手藝帶出國(guó)門，在近80個(gè)國(guó)家開(kāi)出約200家門店。憑借著輕巧靈活的“夫妻店”模式，沙縣小吃在30年間完成了驚人的擴(kuò)張，成功奠定了“小吃一哥”的地位。

沙縣小吃

然而近兩年來(lái)，沙縣小吃關(guān)店數(shù)量超3000家，截至2024年上半年，全國(guó)沙縣小吃注銷關(guān)閉了近10000家門店。

一方面是沙縣小吃的“夫妻店”模式漸露疲態(tài)：路邊小店“臟亂差”；餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，各類低價(jià)速食、快餐層出不窮。另一方面，市面上充斥著各類“偽沙縣小吃”，沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化門店占比不足3%、外賣占比僅60%……

轉(zhuǎn)型，在當(dāng)?shù)卣徒?jīng)營(yíng)者眼里，已迫在眉睫。

“要改變啊，得跟著時(shí)代走。”官建江點(diǎn)點(diǎn)頭，說(shuō)出了無(wú)數(shù)沙縣人的心聲。

轉(zhuǎn)型

官建江的醬料廠，便是沙縣探索轉(zhuǎn)型的縮影。

早在2000年代初，他就敏銳察覺(jué)到了市場(chǎng)的飽和，也是在那時(shí)，官建江發(fā)現(xiàn)了沙縣辣椒醬廣受歡迎。“從廣東到汕頭到湛江，再到北京，都愛(ài)吃我們的辣椒醬，我說(shuō)干脆回去辦廠，就做辣椒醬和花生醬。”

明椒發(fā)酵6個(gè)月后用于醬料制作

2005年，官建江的調(diào)料廠正式投產(chǎn)，他首先想到的就是賣給在外開(kāi)店的店主。在寄了幾十件去北京“試試市場(chǎng)”后，官建江發(fā)現(xiàn)“賣得挺開(kāi)”，不過(guò)，“北京說(shuō)我這個(gè)醬都沒(méi)有QS認(rèn)證，我就趕緊去辦，那時(shí)候這邊做調(diào)料的都是小作坊，幾乎沒(méi)有辦證的”。

證辦下來(lái)，官建江成了當(dāng)時(shí)少有的“正規(guī)軍”，隨后，他逐步打開(kāi)廣東、浙江的市場(chǎng)。到了2017年，官建江發(fā)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)興起，又果斷開(kāi)了網(wǎng)店。

“那時(shí)候想做電商，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量跟不上，于是換了新廠。”官建江回憶道，“電商起來(lái)的時(shí)候，我馬上開(kāi)了天貓店，后來(lái)又在拼多多開(kāi)店。”

疫情之后，官建江發(fā)現(xiàn)超市賣貨效果不理想，于是停止了這一渠道。“現(xiàn)在請(qǐng)了主播直播賣貨，每個(gè)月也有好幾萬(wàn)。”

與此同時(shí)，官建江也在不斷調(diào)整調(diào)料配方、銷售渠道、生產(chǎn)規(guī)劃，還推出完全不加防腐劑的辣椒醬，“讓市場(chǎng)自己選”。

辣椒醬生產(chǎn)線

和官建江一樣意識(shí)到“醬料是沙縣小吃核心”而轉(zhuǎn)型的，還有食品生產(chǎn)企業(yè)醉有才的創(chuàng)始人顏發(fā)輝。

“我從2014年開(kāi)始轉(zhuǎn)型做企業(yè)，當(dāng)時(shí)預(yù)制菜非常盛行，但我主要就做復(fù)合調(diào)味醬。”

顏發(fā)輝表示，購(gòu)買醉有才產(chǎn)品的消費(fèi)者主要有六類：一是普通游客，在店里吃了覺(jué)得好吃就買回去吃；二是沙縣小吃業(yè)主，買了開(kāi)店用；三是經(jīng)銷商，在全國(guó)各地銷售醉有才的產(chǎn)品；四是貼牌的餐飲公司，買了醉有才產(chǎn)品后貼上自己的商標(biāo)；五、六是就業(yè)者和創(chuàng)業(yè)者，前者加入醉有才，后者自己創(chuàng)業(yè)。

如今，醉有才已經(jīng)擁有逾3萬(wàn)平米的廠房，產(chǎn)品主要品類包括復(fù)合調(diào)味料58類、米面制品20余種及預(yù)備菜30余種。

不過(guò)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，顏發(fā)輝逐漸發(fā)現(xiàn)，許多小吃店主雖然買了材料包回去，但制作過(guò)程沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，做出來(lái)的小吃口味并不穩(wěn)定，于是，他開(kāi)始做小吃培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)帶動(dòng)銷售。

去年，顏發(fā)輝開(kāi)出了沙縣小吃大食堂，采取餐飲超市模式，消費(fèi)者和小吃業(yè)主在這里可以體驗(yàn)品類齊全的沙縣小吃，喜歡的話可以直接購(gòu)買或在線上商城購(gòu)買。顏發(fā)輝補(bǔ)充道：“最近，我們還開(kāi)發(fā)了研學(xué)項(xiàng)目。”

走進(jìn)沙縣小吃大食堂，最惹人注目的，便是每個(gè)食物招牌上，都標(biāo)注了制作這個(gè)小吃使用到的材料包，最邊上，還有小吃培訓(xùn)的廣告。

沙縣小吃大食堂內(nèi)的招牌

“這相當(dāng)于是個(gè)展廳，是菜品標(biāo)準(zhǔn)化的展示窗口，也是人才輸出的中心。”顏發(fā)輝如此總結(jié)道。

追風(fēng)

顏發(fā)輝、官建江的賽道轉(zhuǎn)型，本質(zhì)上都是對(duì)新風(fēng)口的追逐，而這并不是他們第一次“迎風(fēng)而上”——從沙縣小吃最初的興起，到后來(lái)遍布全國(guó)、聚沙成塔，沙縣人一次次證明，他們的成功，是與時(shí)代同頻的結(jié)果。

“1991年的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)上賣扁肉拌面的老張生意很好，我覺(jué)得這是一門好生意，也適合其他村民來(lái)做……”回憶起自己做小吃的經(jīng)歷，俞廣清的思緒回到了34年前。那時(shí)，他被村民推選為夏茂鎮(zhèn)俞邦村的村委會(huì)主任，發(fā)現(xiàn)小吃生意的潛力后，俞廣清帶上小舅子和本村的一批人去了福州，在臺(tái)江區(qū)三寶市場(chǎng)開(kāi)出了第一家小吃店。

彼時(shí)的官建江則把腳步邁得更遠(yuǎn)。1997年，他聽(tīng)說(shuō)在外面做小吃一個(gè)月能賺一兩萬(wàn)，便和老婆、弟弟去了福建石獅，然而，石獅的沙縣小吃已經(jīng)扎堆，他沒(méi)有停留，次年便去了汕頭。

作為最早一批走出福建、在外省打拼的小吃店主，官建江敏銳捕捉到了汕頭市場(chǎng)的空白：“我是第一個(gè)在汕頭打出‘沙縣小吃’招牌的店！”

隨后，官建江在汕頭開(kāi)出了第二家店，又于2004年在浙江舟山開(kāi)了店，隨著南方市場(chǎng)的飽和，官建江再次北上，在北京大學(xué)城附近開(kāi)出三家新店。

俞廣清和官建江的經(jīng)歷，是沙縣小吃興起的縮影：

上世紀(jì)80年代末至90年代，沙縣百姓逐漸開(kāi)始出門闖蕩，相比打工，雖然辛苦但賺錢的小吃營(yíng)生成為更具吸引力的路徑——門檻不高、現(xiàn)金回籠快，更能讓人看到希望。

于是，“拓荒者”們接連出發(fā)：有人南下珠三角，有人北上華北平原，有人甚至去了內(nèi)蒙古、東北。他們帶著扁肉、蒸餃、拌面、燉湯這“四大金剛”，在陌生的街頭巷尾立起“沙縣小吃”的牌子。

早年的沙縣小吃街

“那時(shí)候我發(fā)現(xiàn)生意好，（沙縣小吃）確實(shí)可以做，很多老鄉(xiāng)打電話問(wèn)我，我說(shuō)可以啊，他們就陸陸續(xù)續(xù)出來(lái)了……沙縣人出去做小吃還是挺團(tuán)結(jié)的。”官建江表示。

這種親戚幫親戚，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)的復(fù)制模式，讓沙縣小吃的網(wǎng)絡(luò)像水波一樣擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至1996年底，夏茂鎮(zhèn)共有1300多人外出經(jīng)營(yíng)小吃。

這股小吃造富的風(fēng)頭，很快引起了沙縣政府的關(guān)注，認(rèn)為這是一種解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的新方案。但是，單靠“親幫親、鄉(xiāng)帶鄉(xiāng)”模式，沙縣小吃始終是散兵游勇，難以形成規(guī)模，更談不上成為帶有沙縣標(biāo)簽的特色產(chǎn)業(yè)。

1997年5月，沙縣政府決定成立“小吃業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)小組”和“小吃辦”，把沙縣小吃定為未來(lái)第三產(chǎn)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，還注冊(cè)了“吃豆人”集體形象商標(biāo)，并把每年的12月8日定為“中國(guó)沙縣小吃文化節(jié)”。

1997年首屆沙縣小吃文化節(jié)

隨后，沙縣政府開(kāi)始了不遺余力的宣傳。

沙縣小吃管委會(huì)主任張?chǎng)位貞浀溃骸?997年我們舉辦完第一屆小吃節(jié)之后，就考慮在省內(nèi)做一波宣傳，助力業(yè)主走出去。1998年國(guó)慶期間，就搞了6輛皮卡車，掛上彩旗，一路到福州、廈門8個(gè)地市轉(zhuǎn)了一圈，在人流比較集中的地方發(fā)傳單，在路邊現(xiàn)場(chǎng)做小吃，讓市民免費(fèi)品鑒。”

同年11月28日，在福州西湖賓館舉辦“沙縣小吃展示會(huì)”，進(jìn)一步擴(kuò)大了沙縣小吃在省內(nèi)的知名度。

不過(guò)，在當(dāng)時(shí)，比“怎么宣傳”更棘手的難題，是“怎么生存”。

張?chǎng)位貞浾f(shuō)，1998年前后，收容遣送制度尚未廢止，農(nóng)民進(jìn)城阻力很大，不少小吃業(yè)主住在店里，一旦遇上夜查，就可能被送進(jìn)收容站。除此之外，他們還常常面臨黑社會(huì)的敲詐和騷擾，“不給錢就砸攤子”的情況屢見(jiàn)不鮮。

為此，當(dāng)年還在沙縣政府駐福州辦事處工作的張?chǎng)魏拖拿?zhèn)負(fù)責(zé)掛包服務(wù)的沙縣小吃福州聯(lián)絡(luò)處姜承草等干部，屢屢跟地方做溝通，去開(kāi)戶籍證明，把收容所的人領(lǐng)回來(lái)。“‘沙縣小吃維權(quán)辦’也是在這個(gè)背景下設(shè)立的，本地的糾紛我們處理，外地的業(yè)主我們就指導(dǎo)他們?cè)趺磮?bào)案、怎么留痕，要在店里裝監(jiān)控。”

1998年，沙縣小吃八閩行

在沙縣政府的大力托底下，小吃業(yè)主們繼續(xù)勇往直前。到了2002年，許多人敏銳意識(shí)到新風(fēng)口的來(lái)臨，提出要去上海開(kāi)沙縣小吃，說(shuō)能輻射全國(guó)。

張?chǎng)问芸h政府委派，再次出發(fā)行動(dòng)了起來(lái)，花了三個(gè)半月的時(shí)間，把上海的大街小巷全部走遍，創(chuàng)辦了“上海之家”，為來(lái)滬業(yè)主提供免費(fèi)住宿，還和中介溝通，每天更新商鋪招租信息。“加上2002年12月沙縣政府在上海舉辦了沙縣小吃上海推介會(huì)，擴(kuò)大了沙縣小吃在上海的知名度，從2002年七八家門店，到2004年3月再去統(tǒng)計(jì)，上海的門店數(shù)已經(jīng)有780家了。”

不難發(fā)現(xiàn)，正是這種“業(yè)主追風(fēng)+政府托底”的基因，才讓沙縣小吃的根基逐漸穩(wěn)固，并一步步走向全國(guó)。

繼承與進(jìn)化

“與時(shí)俱進(jìn)”，是接受采訪的沙縣人說(shuō)出的最為默契的一個(gè)詞。如今，沙縣小吃又站在了全新的十字路口，如何轉(zhuǎn)型、如何升級(jí)，成為了必須回答的問(wèn)題。

但只有在繼承中完成進(jìn)化，才是沙縣小吃保持旺盛生命力的不變法門。

對(duì)于地方治理者而言，他們?nèi)匀焕^承了“政府托底、頂層設(shè)計(jì)”的傳統(tǒng)。在2016年，沙縣政府確立了小吃產(chǎn)業(yè)五大轉(zhuǎn)型升級(jí)之路：數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化，并開(kāi)始積極招商引資，對(duì)沙縣小吃進(jìn)行系統(tǒng)性的產(chǎn)業(yè)升級(jí)布局。

沙縣政府的小吃培訓(xùn)總部和小吃創(chuàng)業(yè)總部

沙縣小吃管委會(huì)主任張?chǎng)谓榻B道：“2019年，我們才有了第一個(gè)規(guī)范化、專業(yè)化的小吃食品產(chǎn)業(yè)園——金古工業(yè)園，然后才逐步引進(jìn)企業(yè)。”截至2024年，已成立沙縣小吃集團(tuán)子公司25家，發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)店7700多家、旗艦店5家。

同時(shí)，沙縣政府也在探索中央廚房、預(yù)制菜、小吃培訓(xùn)等新模式。值得一提的是，沙縣政府對(duì)小吃業(yè)主的培訓(xùn)屬于公益項(xiàng)目，并不收費(fèi)。

對(duì)于頂層設(shè)計(jì)的創(chuàng)新，地方政府也想盡了各種辦法。張?chǎng)伪硎荆八麄儑L試把其他地方的特色小吃和沙縣小吃融合，推出過(guò)“花生醬鳳梨酥”“花生醬冰淇淋”等零食，最近，他們正在策劃“小吃創(chuàng)意設(shè)計(jì)邀請(qǐng)賽”。

“通過(guò)大賽讓年輕人進(jìn)來(lái)，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)各種創(chuàng)意點(diǎn)子，再給它轉(zhuǎn)換成市場(chǎng)應(yīng)用，讓沙縣小吃的品牌更新得到一個(gè)保障。”張?chǎng)涡ζ饋?lái)，“光靠我們這些老家伙天天去想，那是想不出來(lái)的。”

“還有這個(gè)門店設(shè)計(jì)、這個(gè)小吃城的徽派建筑，現(xiàn)在年輕人來(lái)看都有點(diǎn)老派了，怎么讓原來(lái)老的東西，有新的元素出來(lái)，就很考驗(yàn)我們管理者的與時(shí)俱進(jìn)了。”張?chǎng)窝a(bǔ)充道。

沙縣政府投資的度假酒店

而對(duì)于正在轉(zhuǎn)型的經(jīng)營(yíng)者而言，他們?cè)诜e極創(chuàng)新的同時(shí)，并沒(méi)有拋下沙縣的傳統(tǒng)。

如通過(guò)大食堂吸引人氣的顏發(fā)輝，這兩年的經(jīng)營(yíng)策略則是“多元化”：“每個(gè)小吃分量減少、種類變多，游客來(lái)這邊，19.9能嘗到9種小吃……現(xiàn)在消費(fèi)者喜歡這樣。”

這種“便宜、多元”的思路，其實(shí)延續(xù)了沙縣小吃早年擴(kuò)張時(shí)的基因。二十多年前，在改革開(kāi)放帶來(lái)大量人口流動(dòng)的大背景下，沙縣小吃喊出了“一元進(jìn)店、兩元吃飽”的響亮口號(hào)，后來(lái)又加上了“五元吃好”。所謂“一元進(jìn)店”就是吃一份餛飩，“兩元吃飽”則是再加上一份拌面，“五元吃好”就包含了蒸餃、燉湯等更講究的特色小吃。

沙縣小吃早期口號(hào)

2000年的時(shí)候，一桶康師傅碗裝方便面大約要2.3元，而沙縣小吃的拌面只要1元——精準(zhǔn)的低消費(fèi)定位，讓沙縣小吃迅速征服了漂泊在外的打工群體。

如今，沙縣小吃雖有漲價(jià)，但依然主打?qū)嵒荨⒍鄻樱慌忠慌氖晨汀?/p>

在無(wú)數(shù)沙縣人的記憶里，小吃不僅是一門生意，更是一種生存方式：敢闖、敢拼，遇到困難不退縮，遇到挑戰(zhàn)就換個(gè)打法。從最初的“一元吃飽”，到夫妻店遍布全國(guó)，再到如今探索品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，沙縣小吃的背后，始終是一群緊追時(shí)代、想趕上每個(gè)風(fēng)口的普通人。

同時(shí)，沙縣人永遠(yuǎn)不會(huì)忘掉自己的根。

“沙縣人就是愛(ài)梭哈，沒(méi)錢了就去做小吃，福建省歌怎么唱的來(lái)著，愛(ài)拼才會(huì)贏……”這次的調(diào)研中，有人這樣開(kāi)玩笑。或許，這句話就是對(duì)“沙縣精神”最好的注解。

本篇作者| 蔣紫涵|責(zé)任編輯|何夢(mèng)飛

主編|何夢(mèng)飛|圖源|小巴拍攝、VCG

在中國(guó)有一條條“隱形的黃金帶”，有的產(chǎn)出全球七成的打火機(jī)，有的供應(yīng)半個(gè)世界的羽絨服，這些地方有一個(gè)共同的名字——產(chǎn)業(yè)帶。我們正在尋找最值得記錄的產(chǎn)業(yè)帶，期待你的推薦，也許它將出現(xiàn)在吳曉波頻道的鏡頭里。

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