1、火鍋圈都在跟，海底撈也看上了

2、爆火背后，供應(yīng)鏈已“殺成紅海”

3、到底跟不跟？先問(wèn)這四個(gè)問(wèn)題

來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)

一、奶皮子糖葫蘆：連海底撈都在跟

今年秋冬的消費(fèi)頂流，非“奶皮子糖葫蘆”莫屬。

在上海長(zhǎng)寧區(qū)，一家店鋪的奶皮子糖葫蘆賣到98元一串；杭州上沙路一家炒貨店門口，隊(duì)伍沿著人行道延伸至街角......

截止發(fā)稿前，奶皮子糖葫蘆相關(guān)話題在抖音平臺(tái)突破7.3億次，小紅書相關(guān)筆記已超7萬(wàn)篇，連央視新聞都搶著報(bào)道。

所謂奶皮子糖葫蘆，比較常見(jiàn)的，是在傳統(tǒng)糖葫蘆外面貼一層奶皮子。也有把山楂剖成兩半，將一小塊奶皮子包在中間，最后裹糖漿的“夾心版”。還有更創(chuàng)新的版本，把山楂換成陽(yáng)光玫瑰、草莓，甚至無(wú)花果、菠蘿蜜、榴蓮，中間填上酸奶，最后再貼一層奶皮子。

◎火鍋店都在“追熱點(diǎn)”

春江水暖鴨先知，商業(yè)嗅覺(jué)靈敏的火鍋老板，迅速抓住了這一波“潑天流量”。

社交媒體上，海底撈部分門店就直接推出了mini奶皮子糖葫蘆，用的水果有橘子、藍(lán)莓、陽(yáng)光玫瑰、草莓等，并且還是“免費(fèi)送”，作為等位小零食或餐后小甜點(diǎn)，在社交媒體引發(fā)打卡潮，消費(fèi)者對(duì)它的這波反應(yīng)速度贊不絕口。

◎mini奶皮子糖葫蘆

此外，北京的鮮牛者·潮汕鮮牛肉火鍋、超火鍋等都及時(shí)跟上了熱度，他們上新的糖葫蘆或大或小，不管是外形，好還是制作工藝都相差不大；還有來(lái)自揚(yáng)州的三盛黑花生火鍋，則采用草莓、晴王、菠蘿蜜等高級(jí)水果原料，多巴胺配色十分誘人，搭配上海報(bào)物料，顯得吸引力更強(qiáng)一些。

甚至還有自助小火鍋品牌也跟上節(jié)奏，如今年的新晉品牌-見(jiàn)滇云貴自助小火鍋，也把它引入到了菜單上......

◎山野風(fēng)火鍋也搭上車了

敏銳的茶飲圈更是也不甘示弱，樂(lè)樂(lè)茶“可以喝的奶皮子糖葫蘆”全國(guó)缺貨；南京品牌馬伍旺飲料廠也快速跟進(jìn)，上新“青提奶皮子糖葫蘆”......

表面看，是“奶皮子”這個(gè)新鮮玩意帶的節(jié)奏。但往深了看，它的爆火密碼是“老樹(shù)開(kāi)新花”。

糖葫蘆，是刻在北方人骨子里的秋冬記憶，認(rèn)知成本為零。但給它裹上一層厚厚的、像奶酪一樣的奶皮子，顏值變了，口感豐富了，故事也有了。

消費(fèi)者為啥買單？花一份錢，得到了兩種體驗(yàn)：熟悉的懷舊感 + 新鮮獵奇感。拍照好看，發(fā)朋友圈有談資，這“社交貨幣”的價(jià)值，算是讓它玩明白了。

總體來(lái)說(shuō)，奶皮子糖葫蘆是一種很符合時(shí)代情緒的食物，一種很新的傳統(tǒng)改良。

二、爆火背后、供應(yīng)鏈已“殺成紅海”

其實(shí)在與糖葫蘆搭配之前，奶皮子酸奶、奶皮子拿鐵等也在網(wǎng)絡(luò)積累了一定的熱度。

先是紫光園推出的奶皮子酸奶爆火，與北京烤鴨、北京稻香村，并稱“北京返鄉(xiāng)三件套”。不光門店每天爆賣一萬(wàn)多杯，紫光園的倉(cāng)庫(kù)還每天忙碌著，把奶皮子酸奶發(fā)往全國(guó)各地。

◎爆火的奶皮子酸奶

爆火帶來(lái)的需求刺激，也讓奶皮子價(jià)格水漲船高。有奶皮子廠家介紹，其專供的糖葫蘆奶皮子有半圓形和長(zhǎng)方形，長(zhǎng)方形規(guī)格為16x25cm，一張奶皮子最多可做8個(gè)糖葫蘆，最少可做5個(gè)糖葫蘆。

據(jù)報(bào)道，奶皮子價(jià)格一周內(nèi)從七八塊一張猛漲到二十多，廠家一天生產(chǎn)兩千張還不夠，但自己還不敢擴(kuò)產(chǎn)，為啥？怕這陣風(fēng)過(guò)去，機(jī)器就涼了。

這給餐飲老板敲了個(gè)警鐘：你跟風(fēng)，可能是在給上游原料商打工。

當(dāng)看到這個(gè)產(chǎn)品已經(jīng)在全網(wǎng)刷屏?xí)r，原料價(jià)格大概率已經(jīng)水漲船高了。這時(shí)候再一頭扎進(jìn)去，成本高、利潤(rùn)薄，等產(chǎn)品上架，風(fēng)口可能都快過(guò)去了，只剩下一堆高價(jià)囤來(lái)的原料。

所以，算賬不能只算售價(jià)和毛利，必須把波動(dòng)的原料成本、可能的斷貨風(fēng)險(xiǎn)、以及花進(jìn)去的人工和時(shí)間都算上。有廠家直接建議“推個(gè)小車賣，賠也賠不多”，這話話糙理不糙。

三、到底跟不跟？先問(wèn)自己這四個(gè)問(wèn)題

別管外面吹得多火，回到店里，冷靜地拉出下面這張清單（適用于任何網(wǎng)紅單品）。

跟我搭不搭？做重慶火鍋的，上個(gè)奶皮子糖葫蘆，可能還有“冰火兩重天”的反差感。但要是做廣式燒臘的，硬上它就有點(diǎn)不倫不類了。

任何產(chǎn)品必須和店里的招牌客群、整體調(diào)性搭調(diào)。比如慫重慶火鍋主打年輕歡樂(lè)氛圍，推出太陽(yáng)花生日蛋糕，和年輕客群一拍即合，但若換成一家傳統(tǒng)銅鍋涮，硬上網(wǎng)紅甜品，客人反而會(huì)覺(jué)得不務(wù)正業(yè)。

◎慶祝蛋糕

客人會(huì)一直買嗎？像糖葫蘆這種季節(jié)性強(qiáng)的、口味偏甜的小吃，顧客大多是“嘗個(gè)鮮”，復(fù)購(gòu)率是個(gè)大問(wèn)題（物極必反，截至目前，網(wǎng)絡(luò)上已經(jīng)有“第一批愛(ài)吃奶皮子糖葫蘆的‘受害者’出現(xiàn)了，這是吃成了糖化臉”等負(fù)面消息傳出）。

可能靠它火一陣，但很難靠它吃一年。想清楚是用它來(lái)拉新客，還是做利潤(rùn)。今年8月份，被演員關(guān)曉彤帶火的健康減脂餐“彩椒碗”風(fēng)靡全網(wǎng)。有些餐廳也抓住了契機(jī)，直接上新DIY彩椒碗產(chǎn)品吸引年輕人。但熱度一過(guò)，若沒(méi)有持續(xù)價(jià)值，它也只是一陣風(fēng)。

◎網(wǎng)紅彩椒碗

能不能做得比別人好？如果這東西技術(shù)門檻低，誰(shuí)都能做，那上架的時(shí)候，滿大街都是了，還有啥競(jìng)爭(zhēng)力。

比如朱光玉火鍋館用亂劈柴炒飯、綦江做搭配，別人用山楂做糖葫蘆，你能不能換地瓜、山藥豆？別家都是普通蝦滑，你是不是可以上新逮蝦記“一半都是整蝦仁”的一口整只青蝦滑，好吃、好賣、好賺，還極具差異化。

土包子

后廚能承受住嗎？看起來(lái)簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，可能會(huì)打亂原有的出餐流程。如果為了做一道網(wǎng)紅小吃，拖慢招牌菜的上菜速度，反而得不償失。這些內(nèi)部隱形成本，必須提前評(píng)估。

結(jié)語(yǔ)

看網(wǎng)紅產(chǎn)品，別光眼紅排隊(duì)。要琢磨透它為什么火，算清楚背后的賬，再用上面“靈魂四問(wèn)”照照自己。

跟風(fēng)，不是為了變成誰(shuí)，而是借助這股風(fēng)，讓更多人看到。爆款是“藥引子”，不是“長(zhǎng)生藥”，它能帶來(lái)一時(shí)流量，但能讓自己長(zhǎng)久活下去的，永遠(yuǎn)是自己的真本事。