分享6種素肉食品的加工技術及實驗室配方，供大家參考。

圖源：創(chuàng)客貼

01、素肉火腿腸的加工工藝及配方

一、素肉火腿腸的配方

大豆拉絲蛋白10.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg、大豆蛋白粉6kg、變性淀粉1.5kg、醬油 0.5kg、蘑菇精1.0kg、食鹽1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、呈味核苷酸二鈉（I+G）0.10kg、焦糖色素0.09kg、特丁基對苯二酚（TBHQ）0.04kg、液體植物香精0.15kg、色拉油7.0kg、液體木糖醇1.5kg、冰水22kg。

二、工藝流程及操作要點

大豆拉絲蛋白→浸泡→脫水→斬拌→攪拌→灌腸→殺菌→包裝→成品→質量檢驗。

1）大豆拉絲蛋白處理

選用合格的大豆拉絲蛋白，用5～10℃水浸泡，水位沒過植物蛋白，浸泡時間2h左右，直至泡軟無硬芯；浸泡好的大豆拉絲蛋白必須盡快用完。

2）脫水

使用脫水機將泡軟后的大豆拉絲蛋白去除多余的水分，一般脫水后的重量是脫水前干重的3倍左右，此階段的主要作用是消除部分豆腥味，直至出水口無水流出，然后出料。

3）斬拌與攪拌

將脫水的大豆拉絲蛋白倒入斬拌機的料盤內(nèi)，開動斬拌機。斬拌時，先按慢速開關，轉動30s后，然后加入大豆蛋白粉、醬油變性淀粉、色拉油、香料等；再按快速開關，讓其循序漸進斬拌；最后再用攪拌速度轉幾圈，以排除素肉餡內(nèi)的氣體，斬拌時間視素肉餡黏度而定，不易過長，控制在5min左右，料餡溫度控制在 12℃以下。斬拌過度和不足都將影響制品的質量。

4）灌腸

將斬拌好的料餡倒入真空灌腸機料斗，按照預定充填的指標（40g/支，使用寬度為65mm的片狀色PVDC 彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率，橫向 20%，縱向26%~27%，充填長度173mm，折疊寬度為10mm，卡扣直徑=2.1mm），充入紅色PVDC腸衣內(nèi)，并自動打卡結扎。

5）殺菌（蒸煮）

殺菌前要認真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。40g/支，殺菌公式為升溫不超過15min，保溫10min/121℃，然后水冷至中心溫度25℃出鍋。冷腸體中心溫度小于15℃時開始包裝，可常溫貯藏。

注意：進熱水溫度為85℃、壓力0.1MPa；100℃、壓力為0.2MPa；121℃、壓力為 0.25MPa；降溫 80℃以上，壓力保持0.25MPa；80℃以下，壓力保持0.2MPa。

6）包裝與質檢

02、一種素肉丸子的加工工藝及配方

大豆組織蛋白的制備流程及操作要點：

原料低溫脫脂豆粕→粉碎→加水和輔料混合→雙螺桿擠壓組織化→干燥冷卻→大豆組織蛋白。

以低溫脫脂豆粕為原料，使用錘式粉碎機粉碎并過80目篩，制成豆粕粉。將1kg豆粕粉原料與其他物料按物料體系設計方案（水分含量 30%、大豆分離蛋白 20%、馬鈴薯淀粉 25%、大豆油 6%）混合后，攪拌揉搓使各物料充分混合均勻，形成穩(wěn)定體系，成為樣品毛坯，采用雙螺桿擠壓機，在擠壓段機筒溫度140℃、螺桿轉速140r/min的條件下進行擠壓膨化加工，得到大豆組織蛋白。

胚料制備：

面粉5 0 g、變性淀粉 5 0 g、大豆分離蛋白 25g，大豆油 2mL，加水 250mL，斬拌成較穩(wěn)定的乳狀膠體。大豆組織蛋白 125g 粉碎后過 80 目篩，加入上述乳狀膠體中，揉捏成面團狀。

油炸：

將面團直接放入油鍋，140℃油炸 2min 使其內(nèi)外油炸充分，之后 200℃油炸 2min 熟透后取出。

冷卻：

將煮好的丸子均勻排列在網(wǎng)箱內(nèi)，使其冷卻至常溫。

風味調配：

食鹽4%、白砂糖 1 %、牛肉香膏（上海愛普） 1 . 5 %、味精 1%

03、一種純素肉脯的加工工藝及配方

一、純素肉脯的工藝流程

原料驗收→浸泡→脫水→剝絲→拌料（輔料驗收→配料→斬拌）→攤篩→烘干→脫篩→分切→熏烤→真空包裝→殺菌→冷卻晾干→裝箱入庫。

二、純素肉脯的操作要點

1）原輔料驗收

采購大豆組織蛋白、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、食用植物油、素肉精粉等，每批進廠前須經(jīng)檢驗合格并附有檢驗合格證方可接收檢驗，感觀檢驗項目主要有色澤、彈性、氣味、滋味，逐批檢驗驗收。

2）浸泡

將大豆組織蛋白拆去外包裝，把原料完全浸泡在水中60~80min。

3）脫水

將泡過的大豆組織蛋白放入脫水機中，邊沖洗邊甩干至干料的2.8 ~3.0 倍重且甩出的水較清澈為止。

4）剝絲

將脫水后的原料倒入剝絲機中拉絲5min左右，剝好絲的組織蛋白用手捏成一團不松散，拍開有一定的表面張力并有絲狀感。

5）斬拌

將復水大豆組織蛋白35% 、大豆分離蛋白 5% 、白糖 18% 、食鹽 1.5% 、調和油 12% 、素肉精粉 0.25% 、紅曲紅 0.03%、復配淀粉（變性馬鈴薯淀粉 1.5%、變性玉米淀粉 1.0%、變性木薯淀粉 2.0%）倒入斬拌機里乳化，先慢速拌勻輔料再快速乳化，時間3~5min，室溫過高時，可用部分冰水替代，出料溫度不超過 30℃。

6）拌料

將剝絲后的組織蛋白和斬拌乳化后的漿料一起倒入真空拌料機中快速拌料，待兩種料相互拌勻后再進行抽真空5min。

7）攤篩

將拌好的漿料及時上披時，應按先后順序，先出料的先上披。采用比較平整、干凈的竹披，竹披上面鋪一層塑料薄膜，每披漿料定量為1kg。上披時，將漿料均勻抹平、抹實、不出邊，邊邊角角抹到位，厚薄一致。

8）烘干

將攤好的素肉脯逐篩放在架車上，推入烘房進行干燥。烘至表面干爽、不粘手時即可取掉塑料薄膜進行翻面，之后每40min定時翻面一次，烘干時間約 3~4h，溫度 60~65℃。

9）脫篩

將烘好的素肉脯逐張從篩子上揭下，注意動作要輕，力度要均勻合適，避免肉脯破碎。

10）分切

分切時將肉脯疊放成一摞，不可堆疊太高（一般15cm高，約30張左右）以確保切分時標尺能壓緊壓實，保持切片整齊光潔。分切時先將邊緣修切整齊，按預定的尺寸、規(guī)格正確量取切分，切分后迅速送到操作臺冷卻，疊放要整齊。

11）熏烤

將素肉脯整齊擺放在不銹鋼網(wǎng)盤上，再將不銹鋼網(wǎng)盤放入架車，推入煙熏爐內(nèi)。采用煙熏程序，等溫度升到300℃時，開始發(fā)煙，恒溫煙熏5min，熏至產(chǎn)品表面油潤、光亮，正反面色澤一致，有明顯的煙熏色，然后排煙出爐，出爐后及時整形，要求無焦點、無焦邊、色澤一致。

12）真空包裝

熏烤后應及時按要求進行真空包裝或拉伸膜包裝。放模時，要放整齊，并且要及時清除掉在膜空白位置上的碎屑。封口線必須切割整齊無歪斜，無針孔，無漏氣，封口過程中經(jīng)常檢查封口強度，不合格應及時返工。

13）殺菌

采用巴氏滅菌，85～90℃，常壓下殺菌 30min。

14）冷卻晾干

將殺菌后的產(chǎn)品及時用循環(huán)水冷卻降溫，冷卻到40℃以下時將產(chǎn)品平鋪在操作臺上，并用電吹風機進行吹干或自然晾干。

15）裝箱入庫

04、一種即食素肉腸的工藝及配方

一、即食素肉腸的基本配方

成品100kg：大豆組織蛋白12kg、蛋清粉5kg、肉精粉0.2kg、植物油21kg、紅曲紅0.01kg、淀粉3kg、地瓜粉2.5kg、魔芋粉0.5kg、酵母粉0.4kg、五香粉0.1kg、肉桂粉0.05kg、白糖3kg、食鹽2kg、味精0.5kg、異抗壞血酸鈉0. 05kg、煙熏劑0.05kg、天然香辛料0. 1kg、冰水25kg

二、即食素肉腸的工藝流程及操作要點

原料驗收→浸泡→脫水（物料混合）→斬拌→攪拌→灌腸打卡→蒸煮→冷卻去腸衣→切段→煙熏→裝袋→封口→殺菌→冷卻風干→檢驗包裝→入庫成品。

1）原料驗收。大豆組織蛋白采用臺灣遠哲公司生產(chǎn)的拉絲大豆蛋白，呈柱狀或塊狀，白色至淡黃色，具有正常的大豆制品氣味，復水后彈性、韌性良好，無雜質及不良氣味。蛋白質含量>60%，水分<10%，灰分<6%，脂肪≤1%。

2）浸泡。拆去外包裝，把大豆組織蛋白完全浸泡在水中30~50m in直至浸透。

3）脫水。將大豆組織蛋白放入脫水機里，邊沖洗邊甩干至其干料的3倍重且甩出的水較清澈為止。

4）斬拌。將輔料（除了香辛料）和冰水倒入斬拌機里斬拌乳化，將輔料慢速拌勻后快速乳化，時間3~5m in 溫度不超過 30℃。

5）攪拌。將脫水后的大豆組織蛋白倒入攪拌機里拉絲 5min 再將斬拌后的乳化漿及香辛料倒入攪拌機快速攪拌 5m in 直至大豆組織蛋白和各種調料混合均勻，攪拌完成后抽真空5m in采用正轉逆轉方式攪拌。

6）灌腸打卡。攪拌完成的漿體倒入灌腸機，用塑料腸衣（腸衣折徑22mm）充填，再用打卡機直接打卡，剪刀剪斷，清洗吹干。

7）蒸煮。將充填打卡好的素肉腸放在不銹鋼盤中，裝上蒸煮車送入蒸煮機中，蒸煮定型公式為：100℃，時間 40 min。

8）冷卻去腸衣。蒸煮成型后冷卻，剝?nèi)ニ芰夏c衣。9）切段煙熏。把素肉腸切成90mm和120mm長度二種規(guī)格，煙熏約6min以熏至素肉腸表面金黃色為準。

10）裝袋封口。將冷卻好的素肉腸用鋁箔袋裝袋，用抽真空封口機進行封口（頂封，封口線帶有花紋狀），真空至 0.08~0.1MPa。

11）殺菌。將封口檢驗合格后的素肉腸，移交殺菌工序，裝入殺菌車送入高壓殺菌鍋殺菌，按殺菌公式15mm-25mm-12min/121℃執(zhí)行。

12）冷卻風干。將殺菌冷卻后小包裝的素肉腸用吹干機吹干小包裝表面的水分。

13）檢驗包裝。進入37℃恒溫庫，保持7d再對每個小包裝袋進行檢驗，剔除漲袋、封口不平、包裝不良的產(chǎn)品，打上生產(chǎn)日期，進行大包裝。

14）入庫成品。將檢驗合格的產(chǎn)品送到成品庫入庫。

05、一種無添加醬香風味植物基休閑素肉的工藝及配方

一、無添加醬香風味植物基休閑素肉的工藝流程

二、無添加醬香風味植物基休閑素肉的操作要點

1）拉絲蛋白復水及脫水。拉絲蛋白需冷水進行復水，浸泡至松軟，中心無硬塊。撈出，用脫水機去除拉絲蛋白中多余的水分，使其為復水前質量2.5~3倍。

2）油炸。大豆油加熱至180 ℃，炸制2~3 min，至表面金黃。

3）鹵煮。依照鹵料包配方進行稱量，待水燒開后加入400 g油炸后的拉絲蛋白，小火燜煮30 min，撈出。

4）脫水。用離心脫水機進行脫水2 min。5）烘干。烘箱預熱至80 ℃，烘烤30 min。

6）調味。100 g烘烤后的拉絲蛋白胚，加入6 g調味粉和12 g調味油，攪拌均勻。

7）包裝滅菌。真空包裝后，放入蒸汽滅菌鍋內(nèi)，設置118 ℃，25min進行滅菌。

三、醬香風味調味料的配方

1）鹵料配方設計。鍋中加入以下配料：飲用水2000g、碘鹽20 g、白砂糖10g、原味鮮生抽30g、原味鮮老抽15g、普洱茶10g、花椒2g、桂皮2g、高辣辣椒干3g、八角1g、小茴1g，甘草1g、白豆蔻1g、檸檬草1g、白芷0.5g、山奈0.5g、月桂葉0.5g，其中香辛料和普洱茶放入0.150mm紗布袋中。

2）醬香調味粉配方設計及制作。孜然調味粉中包含以下配料：碘鹽10g，白砂糖25g，玉米發(fā)酵粉60g，高鮮型酵母抽提物5g。稱量后，在料理機中混合均勻。

3）醬香調味油的調配及制作。孜然調味油包含以下配料：食用油80g，辣椒粉16g，花椒粉1g，五香粉1g，孜然粉2g。先將食用油加熱至185℃，冷卻至160℃時，加入1/2辣椒粉，攪拌均勻；待冷卻到140℃時，加入剩余香辛料粉，攪拌均勻，冷卻備用。

06、一種休閑竹蓀素肉的工藝及配方

一、休閑竹蓀素肉的工藝流程

二、休閑竹蓀素肉的操作要點

1）原料的選擇。竹蓀素肉干呈黃棕色，無雜色霉斑，表面干爽有脆性，完整無碎裂，香味濃郁。

2）鹵味高湯的熬制。

①稱取豬腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，撈出放入5L水中，依次加入老姜30g，食鹽60g，自制焦糖30g，味精 6g，菜籽油45mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2h，過濾待用。

②稱取鹵料（以5L水計）：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，蓽菝2.5g，公丁香2.5g，山柰2.5g，高良姜2.5g，白芷2.5g，草果2.5 g，辣椒2.5g，母丁香 1.5g，砂仁1.5g，甘松1.5g，甘草1.5g。冷水浸泡30min，淘洗除去灰塵雜質，再裝入雙層布袋，放入高湯中熬煮4h。依次加入菜籽油10mL，食鹽13g，白砂糖10g，味精1g，制得鹵味高湯。

（3）鹵制。稱取 100 g 竹蓀素肉干，放入微沸鹵味高湯中，小火維持85 ℃，每隔5min上下翻動一次，防止受熱不均、相互黏連，25 min后撈出攤晾。

（4）烘干。烘箱預先加熱至 55 ℃，再將充分冷卻的竹蓀素肉攤放其中，25 min后取出。

（5）調味。量取菜籽油 200 mL加熱至煙點，停止加熱使油溫降至 100 ℃左右，依次加入干辣椒10g，香葉 2g，桂皮 5g，山胡椒 2g，肉蔻 5 g，桂枝2g，八角5g，花椒2g，慢火加熱至200 ℃，保持小火 2 min 后，趁熱過濾，邊攪拌邊將熱油倒入60g辣椒面中，冷卻后即制得辣椒油。

配制調味油（辣椒油添加量、孜然味燒烤粉、豬肉膏三者的質量比為10：2：1），取20%（以竹蓀素肉質量為基準）加入烘干的鹵制竹蓀素肉中，攪拌均勻，放置 5 min。

（6）包裝。將調味的竹蓀素肉裝入鋁箔真空包裝袋，真空度500 Pa下抽真空時間40 s，封口時間7s，做到包裝袋不松動、封邊平整、無燙傷痕跡。

（7）殺菌。設置升溫、降溫2個階段各10 min，維持殺菌溫度 118 ℃，殺菌45 min。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心