普洱茶，經(jīng)歲月沉淀越陳越佳的代表茶類(lèi)，素享“能喝的古董”之譽(yù)！而若論及倉(cāng)儲(chǔ)版圖，除了原產(chǎn)地昆明的沉穩(wěn)干倉(cāng)，千里之外的廣州倉(cāng)亦聞名遐邇。

珠江畔遍布的老茶倉(cāng)里，封存著動(dòng)輒數(shù)十年光陰的普洱老茶，撬開(kāi)一餅，陳香鋪面而來(lái)……扎根于云南風(fēng)土的普洱茶，能在昆明倉(cāng)緩慢醞釀出陳韻，自是順理成章的歸宿！

然而，令人好奇的是——遠(yuǎn)在華南的廣州，既非普洱茶產(chǎn)地，常年高溫濕熱的氣候也與昆明大相徑庭，它為何也成了中國(guó)普洱老茶的核心聚集地之一？

這背后藏著一段由茶葉貿(mào)易史、當(dāng)?shù)厝宋?/strong>與市場(chǎng)需求共同譜寫(xiě)的陳香傳奇！今天，不妨一起來(lái)回溯茶葉貿(mào)易的歷史長(zhǎng)河、解鎖廣州與普洱老茶的深沉羈絆~

從茶貿(mào)樞紐到老茶圣地

追根溯源，廣州與茶的羈絆始于漢代。據(jù)廣州茶文化學(xué)者李鋒考證：漢代時(shí)廣州已是聯(lián)通東南亞、南亞的通商要港，彼時(shí)滿載絲綢、瓷器、茶葉的商船從這里揚(yáng)帆啟航。

至唐宋，廣州與閩州（今福州）、揚(yáng)州、明州（今寧波）并稱(chēng)全國(guó)四大茶葉外貿(mào)集散地，當(dāng)時(shí)世界上最長(zhǎng)的遠(yuǎn)洋航線就是“廣州通海夷道”，其最遠(yuǎn)可抵達(dá)紅海沿岸。

另?yè)?jù)《中國(guó)茶葉對(duì)外貿(mào)易史要》等史料記載：僅唐代宗年間（公元726年~779年），每年從東南亞、南亞乃至中東地區(qū)抵達(dá)廣州的外洋商船就多達(dá)4000余艘。

唐宋興盛的茶葉貿(mào)易，為后來(lái)普洱茶入廣州奠定了深厚基礎(chǔ)。到了清代中期，地理位置優(yōu)越、商貿(mào)文化厚重的廣州，被康熙帝欽定為全國(guó)唯一的茶葉對(duì)外通商口岸。

這“一口通商”的政令，不僅催生了名震中外的“廣州十三行”，也讓全國(guó)各地的名茶皆匯聚于廣州，再經(jīng)由十三行根據(jù)市場(chǎng)需求采購(gòu)，最終漂洋過(guò)海銷(xiāo)往全球。

彼時(shí)，滇南群山之間的普洱茶循著茶馬古道南下，歷經(jīng)數(shù)月水陸轉(zhuǎn)運(yùn)后抵達(dá)廣州，其憑借耐儲(chǔ)存、愈陳愈香的特質(zhì)在這座商貿(mào)之城扎下根來(lái)，并逐漸成為貿(mào)易主力……

▲廣式“一盅兩件”早茶

不過(guò)，普洱茶之所以能在廣州立足，還與廣府人流行的“一盅兩件”嘆早茶文化有關(guān)，滋味醇厚、去膩解滯的普洱茶如今已成為廣式茶樓常備的茶飲之一。

近年來(lái)，隨著普洱茶“越陳越佳”之說(shuō)逐漸傳開(kāi)，市場(chǎng)對(duì)陳年普洱茶的需求量隨之不斷擴(kuò)大，這也推動(dòng)昆明、廣州、香港等地的茶商形成“存新賣(mài)老”的理念。

正是茶貿(mào)歷史、人文飲食與市場(chǎng)需求這三重因素的共同作用，促使廣州成為普洱老茶重要倉(cāng)儲(chǔ)地之一，如今的芳村（以普洱茶為核心）仍是中國(guó)乃至亞洲最大的茶葉集散地……

而備受一眾茶客追捧的普洱老茶，究竟在貯藏期間發(fā)生了哪些轉(zhuǎn)化？對(duì)此，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院相關(guān)團(tuán)隊(duì)曾以貯藏0~10年的普洱生茶進(jìn)行對(duì)比研究。

普洱老茶發(fā)生了哪些轉(zhuǎn)化？

上述研究發(fā)現(xiàn)普洱老茶的蛻變可清晰劃分為三個(gè)階段：青澀濃烈的新茶期（0~2年），滋味轉(zhuǎn)醇的陳茶期（3~7年），陳醇凸顯的老茶期（8年以上）。

而普洱老茶風(fēng)味的轉(zhuǎn)變，與茶葉內(nèi)含核心生化成分的動(dòng)態(tài)變化緊密相關(guān)。上述研究采用高效液相色譜和紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)法檢測(cè)、分析不同年份普洱茶主要生化成分。

結(jié)果如上圖所示：普洱老茶苦澀味褪去的關(guān)鍵是茶多酚與兒茶素的轉(zhuǎn)化——隨著貯藏時(shí)間的逐年延長(zhǎng)，茶多酚、兒茶素總量總體上呈現(xiàn)顯著的遞減趨勢(shì)。

其中，以帶來(lái)強(qiáng)烈澀感的酯型兒茶素降解最為明顯。研究人員解釋這與茶葉微生物發(fā)酵時(shí)，冠突散囊菌分泌相關(guān)的酶、促進(jìn)酯型兒茶素發(fā)生水解反應(yīng)有關(guān)。

茶葉中的EGC、GCG、EGCG等酯型兒茶素會(huì)在微生物產(chǎn)生的酶水解作用下，逐漸形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等氧化產(chǎn)物，從而褪去普洱茶的澀感、并凸顯醇厚感。

甜醇感的來(lái)源則與可溶性糖的變化規(guī)律有關(guān)，該研究發(fā)現(xiàn)在普洱茶陳化期間，可溶性糖的含量會(huì)隨著貯藏年份的逐年增加而穩(wěn)步提升，這是老茶口感甜醇的核心原因。

另?yè)?jù)華南大學(xué)的相關(guān)研究不僅證實(shí)了貯藏年份越久的普洱生茶越顯醇甜，香氣也更凸顯藥香、樟香、陳香等，且其刺激性物質(zhì)含量隨著貯藏年份的增加而顯著下降。

這意味著歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月的沉淀，普洱老茶除了感官風(fēng)味會(huì)發(fā)生顯著的變化，其對(duì)人體的刺激性也會(huì)隨之降低（尤其是茶氣更足的生茶），更有益于身體健康。

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參考資料：

[1] 廣州日?qǐng)?bào)數(shù)字報(bào)-《廣州茶貿(mào)自古繁盛 芳村茶香今日尤濃》

[2]《茶史篇〡廣東普洱茶簡(jiǎn)史（1955—1988）》（《廣東茶葉》1984年第12期相關(guān)數(shù)據(jù)引用）

[3]云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院-《普洱茶（生茶）0至10年倉(cāng)儲(chǔ)陳化過(guò)程中化學(xué)成分變化研究》

[4]《不同年份普洱茶品質(zhì)差異性比較研究》，羅現(xiàn)均（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文）；

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