冬日的西寧，寒風(fēng)帶著街巷里的煙火氣。一些牛肉面館門前寫有“牛肉面6元”“手工牛肉面6元”“牛肉面6元送雞蛋”字樣的橫幅格外醒目。

6元牛肉面來了，背后藏著怎樣的經(jīng)營邏輯，對市場有何影響？帶著這些疑問，記者實地走訪西寧市城區(qū)近50家牛肉面館。

城中區(qū)園丁路，一家餐館推出6元特價牛肉面。　　 現(xiàn)狀

6元牛肉面成為商家的促銷手段

“這是我們店的特價牛肉面，歡迎您再帶家人來品嘗?！?2月25日，城中區(qū)園丁路一家牛肉面館的工作人員童女士，麻利地將面端給食客。

這家店從9月底就掛出了“牛肉面6元”的橫幅。童女士說：“價格是我們自己調(diào)的，想的就是薄利多銷，吸引客人就餐?！?/p>

隔壁堅持做手工拉面的同行，也在店里掛起了降價橫幅。店內(nèi)前臺工作人員馬女士說，他們跟著把價降到6元后，客流不增反降，生意比以前冷清了些。

往西沒多遠(yuǎn)，一家牛肉面館里機(jī)器不停運轉(zhuǎn)，自動下面?！伴_業(yè)快5個月了，我們一直賣‘機(jī)器面’，一碗6元，沒有漲過價。雖然省下了近3個人的人工成本，但壓力還是不小，只能靠提升面的品質(zhì)來吸引顧客。”面館工作人員馬先生說。

記者走訪的園丁路的5家牛肉面館中，3家是主動調(diào)價；1家新店開業(yè)近5個月，一直以6元售賣“機(jī)器面”；還有1家主打烤肉，牛肉面維持9元原價，未調(diào)價。不遠(yuǎn)處的南京路，幾家面館也掛出了降價橫幅。

城東區(qū)夏都大街的一家面館則是差異化營銷，在店門前擺出了“7時—10時牛肉面6元送雞蛋”的時段優(yōu)惠海報。附近的共和路周邊，幾家牛肉面館也紛紛降價。

城中區(qū)中心廣場周邊、城北區(qū)小橋周邊、城西區(qū)力盟商業(yè)巷、交通巷、勝利路等地則是另一番景象，牛肉面價格普遍在8元至9元，部分商圈和火車站附近的面館則是10元。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，6元牛肉面集中分布在城東區(qū)、城中區(qū)（城南）的部分街道，其他城區(qū)面館的牛肉面價格基本沒變。

“我們開店好幾年了，牛肉面一直賣9塊。”社學(xué)巷一家牛肉面館的老板陳先生說，店里堅持選用優(yōu)質(zhì)蔬菜和清油，靠較高的品質(zhì)留住顧客，目前未受低價面沖擊。在他看來，面館想要長久生存，拼的不是價格，而是品質(zhì)、口感和服務(wù)。這一觀點，也是城東區(qū)共和路、城西區(qū)西交通巷、城北區(qū)柴達(dá)木路等多家牛肉面館老板的想法。

城西區(qū)力盟商業(yè)街的一家牛肉面館，牛肉面價格為9元?！　?原因

被動調(diào)價+主動營銷，多重因素交織

“旁邊的店降到6元，客人幾乎都到那邊去了，我們要掙錢，只能跟著降?！蹦暇┞芬患遗Ｈ饷骛^負(fù)責(zé)人的話，道出了不少商戶被動調(diào)價的無奈。城東區(qū)共和路一家牛肉面館的老板馬先生直言，有些同行為了引流互相壓價，如今成了你追我趕的狀態(tài)。

除了被動調(diào)價，也有商戶主動選擇運用低價策略。城中區(qū)南川東路一家牛肉面館拉出“牛肉面7元送雞蛋”的橫幅。老板馬先生表示，調(diào)價是因為進(jìn)入了行業(yè)淡季，客流減少，薄利多銷只求收支平衡。

此外，還有新店把6元牛肉面當(dāng)作引流法寶，推出“成人吃牛肉面送雞蛋，學(xué)生吃牛肉面送雞蛋和飲料2選1”等活動。該面館負(fù)責(zé)人表示，這是短期營銷手段，等客流穩(wěn)定后價格大概率會回調(diào)。

多名相關(guān)人士稱，低價牛肉面不斷涌現(xiàn)的背后，是市場競爭、季節(jié)因素、新店引流等多重動因交織的結(jié)果。

城東區(qū)夏都大街，一家牛肉面館推出優(yōu)惠活動。　　 消費者

降價不降質(zhì)才是硬道理

“我不會為了6元低價特意選擇一家店，更關(guān)心的是低價背后的食品品質(zhì)和安全問題。”市民胡先生表示。

“這家店的牛肉面8元還送雞蛋，小菜只要1元，還是手工面，味道和之前一樣?！背侵袇^(qū)南川東路一家牛肉面店的食客張先生，對這家高性價比的面館贊不絕口。

而對于機(jī)器面和手工面的口感差異，消費者評價因個人口味和體驗不同，呈現(xiàn)兩極分化。在園丁路一家面館就餐的馬女士覺得兩者口感相差無幾，但一旁的王先生直言，機(jī)器面偏軟，遠(yuǎn)不如手工面筋道。

經(jīng)常在城中區(qū)長江路周邊活動的馬先生則認(rèn)為，食品安全是底線，只要品質(zhì)過關(guān)，無論是低價面還是高價面，他都愿意買單?！皟r格太低，難免會讓人對牛肉面的品質(zhì)打個問號，但要是嘗過后，發(fā)現(xiàn)是低價又高質(zhì)的好面，我肯定會常來這家店?！彼X得，手工工藝只是加分項，自己并不會太在意。不過手工面里，不僅裹著來自老味道的情懷，更藏著大家對這份日常美食的珍視與尊重。

城中區(qū)南川東路，一家餐館的8元牛肉面送雞蛋?！　?拉面協(xié)會

堅守良性競爭底線把好品質(zhì)是根本

針對西寧市牛肉面的價格波動，青海省拉面產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會會長馬麗萍解釋：機(jī)器面和手工面，本身就不是一個賽道。機(jī)器壓面省去了手工拉面的人工成本，只要面館明確告知消費者售賣的是機(jī)器面，就符合大家對這類面條的價格預(yù)期。一碗6元的定價既符合市場規(guī)律，也能滿足部分消費者的需求。

手工面經(jīng)過揉、醒、拉等多道工序，具有很大的手工價值，吃起來口感跟機(jī)器面有區(qū)別，6元的定價或許是商戶的無奈之舉，也或許是商戶為了增加客流而選擇的營銷方式，商戶不靠這碗面掙錢，而是靠其他產(chǎn)品的附加值掙錢。馬麗萍坦言，不論機(jī)器面還是手工面，關(guān)鍵是讓食客覺得物有所值。手工面6元定價的可持續(xù)性最終還要交給市場檢驗。至于大家常見的“吃拉面送雞蛋”這類活動，是行業(yè)里吸引客流的營銷方式。

“牛肉面行業(yè)的核心競爭力在于提升品質(zhì)與服務(wù)，而非單純低價，眾多堅持合理定價、保證品質(zhì)的面館客流仍絡(luò)繹不絕。”馬麗萍提醒從業(yè)人員，“我們倡導(dǎo)商戶自律經(jīng)營，按手工面和機(jī)器面的自身價值定價，聚焦‘練內(nèi)功’，通過提升品質(zhì)、優(yōu)化服務(wù)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展；同時也堅決反對惡意降價擾亂市場秩序的行為?！?/p>

一碗牛肉面，牽動著食客的味蕾，也承載著商戶的生計，良性競爭是西寧市牛肉面行業(yè)的生存之計。唯有大家守住品質(zhì)底線，提升服務(wù)質(zhì)量，才能讓西寧市牛肉面這張本土美食名片，在煙火街巷中越擦越亮，長久飄香。

（來源：西海都市報）