奶茶店、烘焙房為什么愛(ài)用它?復(fù)原乳的“專業(yè)”一面
我們平時(shí)討論復(fù)原乳,多在超市貨架語(yǔ)境下。但走出超市,你會(huì)發(fā)現(xiàn)它早已是餐飲和食品加工業(yè)的“常客”。這背后,無(wú)關(guān)乎“營(yíng)養(yǎng)高低”,而關(guān)乎兩個(gè)字:穩(wěn)定。
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為什么餐飲業(yè)喜歡?
1. 奶茶/咖啡店的需要:一家連鎖品牌有上千家店,關(guān)鍵是要保證上海的門店和烏魯木齊的門店,做出來(lái)的招牌奶茶味道基本一致。如果用鮮奶,不同產(chǎn)地、不同批次的奶,風(fēng)味會(huì)有細(xì)微差別。而標(biāo)準(zhǔn)化的奶粉或奶漿,味道始終如一,是出品穩(wěn)定的基礎(chǔ)。
2. 烘焙師的選擇:很多專業(yè)烘焙師在制作面包、餅干時(shí),會(huì)偏好使用奶粉。因?yàn)槟谭酆抗潭ǎ芨珳?zhǔn)地控制面團(tuán)濕度。而且,經(jīng)過(guò)熱處理的奶粉,會(huì)產(chǎn)生特殊的焙烤香氣,這是鮮奶難以提供的。
3. 工業(yè)化食品的基石:你吃的冰淇淋、巧克力、再制干酪、奶油濃湯粉……配料表里“乳粉”出現(xiàn)的頻率非常高。在這些產(chǎn)品中,奶粉是提供統(tǒng)一奶香味和質(zhì)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化原料。
家庭廚房的小妙招:
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· 增強(qiáng)奶香:蒸饅頭、做發(fā)糕時(shí),在和面水里加一小勺奶粉,成品會(huì)有更濃郁的奶香味。
· 方便調(diào)味:做咖喱、玉米濃湯時(shí),如果覺(jué)得不夠香濃,加一點(diǎn)奶粉,效果立竿見(jiàn)影,而且不會(huì)像加鮮奶那樣增加過(guò)多水分。
所以,在這個(gè)場(chǎng)景下:復(fù)原乳(奶粉)早已超越了我們爭(zhēng)論的“營(yíng)養(yǎng)”范疇,變成了一個(gè)穩(wěn)定、可控、方便使用的“專業(yè)原料”或“風(fēng)味工具”。它可能不是家里早餐牛奶的最優(yōu)選,但確是成就許多穩(wěn)定美味背后的“無(wú)名英雄”。
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