一杯茶之所以能帶來層次豐富的品飲體驗(yàn)，核心在于各類風(fēng)味物質(zhì)的精妙協(xié)同，而氨基酸作為關(guān)鍵的呈鮮味物質(zhì)，更是撐起了春茶“鮮爽”的靈魂底色。

隨著春茶季腳步的日漸臨近，那一口極致鮮香的滋味早已讓無數(shù)茶友翹首以盼……不過，茶葉中的氨基酸含量并非恒定不變，而是受到多重關(guān)鍵因素深度影響。

縱觀我國六大茶類——綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶，由于具體的制作工藝存在顯著差異，導(dǎo)致了茶葉中氨基酸的保留與轉(zhuǎn)化各不相同。

即便同一茶類，生長在江南、江北、西南、華南四大茶區(qū)的茶樹，也會因海拔、土壤、光照、水分等生態(tài)氣候的迥異，導(dǎo)致茶中氨基酸的積累量產(chǎn)生差異。

更進(jìn)一步來看，范圍縮小到同一產(chǎn)區(qū)、同一品種的茶葉，不同采摘季節(jié)的溫度變化、茶樹生長節(jié)奏的差異，同樣會讓氨基酸含量出現(xiàn)明顯的波動。

那么問題來了，六大茶類中究竟哪一類茶的氨基酸含量更高？哪個(gè)茶區(qū)的茶葉能帶來更鮮爽的口感？一年四季中哪個(gè)季節(jié)的茶葉能積累更多的氨基酸？

日前，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在國際權(quán)威期刊《Food Research International》上發(fā)表的相關(guān)研究，就進(jìn)行了一次覆蓋全國的“茶葉氨基酸大普查”！

▲研究截圖

上述研究團(tuán)隊(duì)的足跡遍布四大茶區(qū)、累計(jì)收集了2983個(gè)茶樣，具體涵蓋了綠茶（2146個(gè)）、黃茶（68個(gè)）、白茶（130個(gè)）、紅茶（226個(gè)）、烏龍茶（294個(gè)）、黑茶（58個(gè)）、普洱生茶（61個(gè)）等。

為了精準(zhǔn)解鎖茶葉中的氨基酸密碼，該研究運(yùn)用專業(yè)的氨基酸分析儀、并結(jié)合陽離子交換色譜技術(shù)對每個(gè)茶樣中的32種游離氨基酸進(jìn)行逐一檢測。

最終經(jīng)過多重科學(xué)驗(yàn)證向我們詳細(xì)揭示了氨基酸含量與不同茶類、各大茶區(qū)以及采摘季節(jié)的相關(guān)性！接下來，不妨隨小懂一起來深入了解一番吧~

六大茶類氨基酸含量差異？

上述研究通過精密的檢測、反復(fù)科學(xué)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)：L-茶氨酸（茶湯鮮爽滋味的核心來源）含量最高的黃茶（高達(dá)1.865%），總氨基酸含量位列第一。

▲不同茶類中茶基酸含量對比

緊隨其后的分別是白茶、綠茶（L-茶氨酸分別為1.726%、1.651%），此外，谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸也富集在這三類茶中，賦予了茶湯更鮮爽、清甜的口感。

總體來看，不同茶類總氨基酸含量由高至低依次排序?yàn)椋?strong>黃茶 > 白茶 > 綠茶 > 紅茶 > 生普 > 烏龍茶 > 黑茶，而這主要與制作時(shí)的發(fā)酵程度密切相關(guān)！

▲不同茶類中各種氨基酸含量對比

唯一不發(fā)酵的綠茶是六大茶類中品類最豐富、產(chǎn)量最高的一類，其作為每年春茶的“重頭戲”，主打的就是“鮮爽”口感，氨基酸含量自然不會低。

而輕微發(fā)酵的黃茶，在制作時(shí)僅比綠茶多了一道的“悶黃”工序，其促進(jìn)了蛋白質(zhì)溫和水解、轉(zhuǎn)化為更多游離氨基酸，這是黃茶口感凸顯“鮮醇”的主要來源。

不炒不揉的白茶，僅以萎凋、干燥兩道關(guān)鍵工序還原接近自然的茶味，其保留了細(xì)胞的完整性、適中的酶活性利于氨基酸的積累，尤以高等級的白毫銀針、白牡丹更顯清鮮口感。

全發(fā)酵的紅茶、后發(fā)酵的黑茶、半發(fā)酵的烏龍茶，由于高發(fā)酵度導(dǎo)致茶葉中的鮮味氨基酸大量降解、轉(zhuǎn)化出色氨酸、磷酸絲氨酸等特色氨基酸，滋味更顯醇厚。

四大茶區(qū)氨基酸含量差異？

不同產(chǎn)地氣候條件差異也是影響茶葉氨基酸積累的關(guān)鍵因素，該研究進(jìn)一步揭示我國四大茶區(qū)的總氨基酸含量排序?yàn)椋?strong>江南＞江北＞西南＞華南。

▲四大茶區(qū)、32種氨基酸分布

表現(xiàn)最優(yōu)異的江南茶區(qū)（涵蓋浙江、安徽、江西、湖北等省份）平均總氨基酸含量達(dá)2.853%，這與其溫和的氣候、充足的濕度（＞80%）以及柔和的漫射光等生態(tài)優(yōu)勢密不可分。

適宜的氣候更利于茶樹氮代謝、充分積累L-茶氨酸、谷氨酸等，諸如浙江特產(chǎn)的安吉白茶（屬綠茶），其氨基酸含量高達(dá)6.19%~6.92%，向來以“鮮如雞湯”的滋味著稱。

▲鮮味氨基酸與茶區(qū)的相關(guān)性

墊底的華南茶區(qū)（如兩廣、福建、云南等）的總氨基酸平均含量低至1.946%，該區(qū)域常年溫度較高、光照強(qiáng)烈讓茶樹積累的氨基酸也較少，但占比最高的L-茶氨酸維持了茶葉基礎(chǔ)鮮味。

不同季節(jié)氨基酸含量差異？

時(shí)節(jié)更替也會對茶葉氨基酸含量產(chǎn)生顯著影響，這也是稀貴如金的明前茶備受追捧的緣故，該研究統(tǒng)一以“浙江綠茶”對比不同季節(jié)氨基酸含量差異。

結(jié)果顯示：春、夏、秋三季采制的浙江綠茶，L-茶氨酸含量最高的為春茶（1.979%），夏茶顯著降低至1.563%，秋茶與夏茶相差不大、僅下降了0.103%。

▲不同季節(jié)綠茶茶氨酸對比

總體來看，三個(gè)季節(jié)出產(chǎn)的浙江綠茶總氨基酸含量也與茶氨酸呈現(xiàn)一致的季節(jié)性差異：春茶（3.209%）＞夏茶（2.652%）＞秋茶（2.464%）。

這主要是由于茶樹經(jīng)過一整個(gè)寒冬的低溫歷練、根系積蓄了豐富的氨基酸（L-茶氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天冬氨酸等），到了氣溫回升的春季，充分吸收了這些氨基酸的新芽使得春茶鮮爽值大幅提升。

▲不同季節(jié)綠茶氨基酸對比

而在普遍高溫、光照強(qiáng)度高的夏季，顯著減少了鮮味氨基酸，更關(guān)鍵的是呈苦味的色氨酸、L-蛋氨酸等則顯著增多，這也使得夏季所產(chǎn)的綠茶口感更偏苦澀。

到了天高氣爽的秋季，氣溫相對降低、光照也更偏柔和，產(chǎn)制的浙江綠茶雖然總氨基酸含量墊底，但β-丙氨酸含量的增加，對秋茶的風(fēng)味有所改善。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所經(jīng)多重檢測對比給出的這張“中國茶葉氨基酸排行榜”，告訴我們：一杯茶的鮮味，是工藝的精研、風(fēng)土的饋贈與時(shí)節(jié)的調(diào)和……

這是否驗(yàn)證了茶友們?nèi)粘５钠凡柽x擇？您日常品茶更追逐極致的鮮爽？還是更偏愛醇厚的韻味？歡迎評論區(qū)留言分享您的品茶體驗(yàn)~

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參考資料：Composition characteristics of aminoacids in Chinese teas based on large-scalesamples: Origin, tea category, and harvestseason, Wenyan Li, zhouping Fu, Liyan chen, Sujuan zhou, Yiwei Hong, Guicen Ma, Xiangchun Zhang, Hongping Chen;

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