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2025年以來,上海新開業(yè)的高級餐廳寥寥,人均200-300,或者說上限500的小店成為網(wǎng)紅新店主流。憑以往印象和經(jīng)驗(yàn),對500以下的小店的評價(jià),菜品的量、性價(jià)比處于評價(jià)的絕對優(yōu)先位置,但在XHS、抖音、點(diǎn)評等算法為王、制造信息繭房的平臺推動下,菜品似乎已經(jīng)退出餐廳評價(jià)的優(yōu)先位置,是否具有傳播性、是否能夠營造情緒價(jià)值顯得更為重要。所以,我們看到了時(shí)髦餐廳“氣氛體驗(yàn)不錯(cuò)”,但菜品質(zhì)量和管理水平讓人搖頭的“剪刀差”現(xiàn)象(比如「Nono's」),也能理解最近爆紅的排檔菜室內(nèi)化趨勢(以「食貴」為代表),以及板前爆炒陡然流行的內(nèi)在邏輯(比如「重慶敘山河」)。
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在以上情況下,是否還能找到一些有來頭,可以咀嚼的新店?一次偶然的機(jī)會,在訪問經(jīng)常去的壽司店「鮨貫」時(shí),撇到同層拐角開了一家新店「山貓舍」,原以為是一家寵物店,仔細(xì)一看是家炭烤和食店。
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小店和同一棟商務(wù)樓的九州料理為同一老板,格局簡單,一個(gè)圍繞爐端燒烤臺的主吧臺,一個(gè)酒吧吧臺,幾個(gè)散臺。
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小店主廚陳永佑,出生在寶島臺灣,在日本料理學(xué)校學(xué)習(xí),長期于日本及家鄉(xiāng)工作。具有一堆日本料理科班認(rèn)證的證書,幾乎無所不能,他曾參加廚藝比賽獲獎,被馬英九和郝龍斌授獎。如果是資深日料愛好者,大抵看過他2017年撰寫發(fā)行的日料專著《日本鄉(xiāng)土料理》,在非日本籍廚師撰寫的日料工具書中,這本具有最高的水準(zhǔn)。
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綜上,陳永佑既是典型的“做學(xué)問”廚師,實(shí)操上又有漂亮的履歷,在上海工作的非日本籍日料廚師里,無出其右。
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陳永佑
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小店最亮眼的是炭火燒料理,與一般日本炭火燒餐館多以海鮮為主不同,他的炭火燒以紅肉為主打,其中,鴕鳥肉、鹿肉是其他料理店并不多見的食材。
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要嘗試這里的特色紅肉料理,可以點(diǎn)一份拼盤。不過,與鹿肉在日本本土算常見食材不同,鹿肉在上海顯然是一個(gè)小眾品種,現(xiàn)有供應(yīng)鏈顯然還不能給予小店優(yōu)質(zhì)的鹿肉,說人話,就是「山貓舍」的鹿肉,新奇有余,而好吃程度稍遜。
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但豬肉、牛肉這樣的常規(guī)紅肉,「山貓舍」便駕輕就熟,在烤牛排、橫膈膜等之外,推薦烤牛尾和烤豬腳,出人意料的美味及有趣。
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至于大家喜聞樂見的烤海鮮,「山貓舍」的處理方式則是非常之日本。他將炭立起成“炭山”,這樣做出的烤物,不用擔(dān)心油脂滴落在炭火上引起火苗將食材烤糊,又不妨礙收獲炭火香,為高級炭烤料理店的做派。
店內(nèi)名物——太刀魚卷,為愛媛縣宇和島地方的鄉(xiāng)土做法,后流行到日本各地,陳永佑不愧是寫日本地方料理的作者。
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而一餐最后以店里招牌的蜆貝湯收尾是極好的,從出處看,這是島根縣出云地方宍道湖的鄉(xiāng)土料理,在做法上,以虹吸壺來做有表演性,這湯,確實(shí)把人的眉毛都鮮掉了。
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以上微信同步
地址
長寧區(qū)仙霞路158號201室
附上上次做的知乎Live的鏈接
《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》
依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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