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質(zhì)檢信息每日查！

醬油選得好，飯菜香十倍”，作為家家戶(hù)戶(hù)廚房不可或缺的調(diào)味品，醬油的品質(zhì)直接關(guān)乎飲食健康與餐桌風(fēng)味。近日，在廣西壯族自治區(qū)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)的指導(dǎo)下，桂林市消費(fèi)者協(xié)會(huì)開(kāi)展了一場(chǎng)覆蓋標(biāo)稱(chēng)10個(gè)主流品牌的特級(jí)醬油比較試驗(yàn)。10款樣品全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中2款斬獲五星評(píng)價(jià)、2款獲評(píng)四星半，標(biāo)稱(chēng)海天、東古等品牌在核心理化指標(biāo)中表現(xiàn)突出。

桂林市消費(fèi)者協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，本次比較試驗(yàn)的10款特級(jí)醬油均為市售主流產(chǎn)品，涵蓋標(biāo)稱(chēng)海天、東古、魯花、廚邦、李錦記、加加、味事達(dá)、太太樂(lè)、珍極、沃集鮮十大品牌，規(guī)格從150mL的便攜裝到500mL的家庭裝不等，價(jià)格區(qū)間為8.5元到39.6元。

檢測(cè)人員根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)特級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無(wú)鹽固形物、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、標(biāo)志標(biāo)識(shí)等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)通過(guò)專(zhuān)業(yè)人員的主觀評(píng)價(jià)，對(duì)醬油的色澤、香氣、滋味、體態(tài)進(jìn)行感官檢測(cè)，全面評(píng)估產(chǎn)品綜合品質(zhì)。

“特級(jí)醬油的品質(zhì)優(yōu)劣，關(guān)鍵看三大理化指標(biāo)。”參與本次檢測(cè)的食品專(zhuān)家解釋稱(chēng)，氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無(wú)鹽固形物直接決定了醬油的鮮味、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。檢測(cè)結(jié)果顯示，10款樣品均滿(mǎn)足特級(jí)醬油的標(biāo)準(zhǔn)要求。

在氨基酸態(tài)氮檢測(cè)中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特級(jí)醬油含量需≥0.8g/100mL，這一指標(biāo)越高，表明醬油的發(fā)酵程度越充分、鮮味越濃郁。其中，標(biāo)稱(chēng)東古金莊金標(biāo)生抽、廚邦醬油、海天金標(biāo)生抽3款樣品的氨基酸態(tài)氮含量均超過(guò)1.3g/100mL，鮮味表現(xiàn)卓越。

全氮指標(biāo)關(guān)乎醬油的營(yíng)養(yǎng)水平與發(fā)酵工藝成熟度，合格線為≥1.5g/100mL，標(biāo)稱(chēng)東古、魯花醬香醬油、海天3款樣品的全氮含量均突破1.9g/100mL，體現(xiàn)出成熟的釀造工藝。

可溶性無(wú)鹽固形物由氨基酸、糖類(lèi)等可溶性物質(zhì)組成，影響醬油的濃稠度與風(fēng)味層次，推薦性標(biāo)準(zhǔn)要求≥15g/100mL，標(biāo)稱(chēng)沃集鮮、李錦記金標(biāo)生抽、珍極原釀特級(jí)醬油、加加減鹽特級(jí)生抽、海天5款樣品的含量均超過(guò)22g/100mL，風(fēng)味更加醇厚飽滿(mǎn)。

安全性能方面，所有樣品均未檢出苯甲酸及其鈉鹽。在山梨酸及其鉀鹽檢測(cè)中，6款樣品未檢出該成分，4款樣品雖被檢出，但含量均控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值（≤1.0g/kg）以?xún)?nèi)。感官體驗(yàn)與標(biāo)志標(biāo)識(shí)檢測(cè)也全線達(dá)標(biāo)，10款醬油均呈現(xiàn)出特級(jí)醬油應(yīng)有的紅褐色或淺紅褐色光澤，醬香及酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，標(biāo)簽信息完整規(guī)范，涵蓋了產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分表等全部必備內(nèi)容，保障了消費(fèi)者的知情權(quán)。

選購(gòu)提醒：結(jié)合本次試驗(yàn)結(jié)果可以看出，特級(jí)醬油的價(jià)格與品質(zhì)并非絕對(duì)正相關(guān)，部分中價(jià)位產(chǎn)品在核心指標(biāo)上表現(xiàn)優(yōu)異。消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)查看標(biāo)簽上的氨基酸態(tài)氮（≥0.8g/100mL）、全氮指標(biāo)及配料表，優(yōu)先選擇“釀造醬油”，避免購(gòu)買(mǎi)“配制醬油”；同時(shí)盡量選購(gòu)瓶裝產(chǎn)品，避開(kāi)致病菌風(fēng)險(xiǎn)較高的散裝醬油，觀察色澤時(shí)以紅褐色、澄清透明、無(wú)懸浮物和沉淀物為優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。醬油須避免高溫和光照，開(kāi)封后建議放入冰箱冷藏室，并盡快食用保質(zhì)期較短的產(chǎn)品。若醬油表面出現(xiàn)白膜、白點(diǎn)或產(chǎn)生異味，說(shuō)明醬油已變質(zhì)，應(yīng)立即停止食用。

另外，我國(guó)尚未出臺(tái)“兒童醬油”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，部分產(chǎn)品的鈉含量并不低于普通醬油。桂林市消費(fèi)者協(xié)會(huì)建議1歲以?xún)?nèi)嬰兒的飲食中不添加醬油。控鹽人群可選擇標(biāo)有“減鹽”“薄鹽”“淡鹽”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品。

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作者：張峰瑜

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