信陽(yáng)毛尖，作為江北茶區(qū)當(dāng)仁不讓的名優(yōu)綠茶“頂流”，憑借著“細(xì)圓光直”的外形、高長(zhǎng)持久的香氣、鮮醇甘爽的口感俘獲了一眾茶客的味蕾。

但在茶圈里，關(guān)于信陽(yáng)毛尖品質(zhì)好壞的評(píng)判，一直都存在著一個(gè)爭(zhēng)議——信陽(yáng)毛尖茶湯究竟是“渾濁”的好，還是“清澈”的好？

對(duì)此，有人堅(jiān)定站“渾濁派”，畢竟信陽(yáng)毛尖還有個(gè)廣為人知的綽號(hào)“小渾淡”，在他們看來：茶湯渾濁是茶毫豐富、芽葉細(xì)嫩的標(biāo)志，品質(zhì)更為上乘。

反之，不少力挺“清澈派”的茶友則堅(jiān)信：優(yōu)質(zhì)的信陽(yáng)毛尖必然是湯色清澈透亮、香氣高揚(yáng)無(wú)青氣、口感甘醇順滑不緊澀，也就是口口相傳的“大濃香”。

兩方觀點(diǎn)各有擁躉、爭(zhēng)論不休，其實(shí)想要破解這個(gè)謎題無(wú)需盲目站隊(duì)，信陽(yáng)毛尖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T22737-2008） 早已給出明確答案。

對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)不同等級(jí)信陽(yáng)毛尖的感官品質(zhì)要求表格，不難看出：珍品級(jí)、特級(jí)茶對(duì)湯色的核心要求都是嫩綠明亮，一級(jí)茶也要符合綠明亮，絕非渾濁。

通常等級(jí)越高采摘期越早、芽葉越細(xì)嫩，為了尋得2026年第一波信陽(yáng)毛尖之鮮，近日小懂團(tuán)隊(duì)不遠(yuǎn)千里奔赴河南信陽(yáng)、深入云霧繚繞的高山茶園獲悉：

2026年信陽(yáng)毛尖目前已有少量“跑山尖”可采！在信陽(yáng)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的口中，“跑山尖”是藏在春茶里的極致浪漫，更是信陽(yáng)毛尖當(dāng)之無(wú)愧的品質(zhì)天花板。

何為“跑山尖”？

臨近清明，信陽(yáng)高山茶園的茶樹歷經(jīng)漫長(zhǎng)寒冬的蟄伏，首批茶芽緩慢萌發(fā)，此時(shí)符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽頭少之又少，東一顆、西一簇零星散落著……

想要采到這批珍稀頭芽，茶農(nóng)們必須背著茶簍在山間茶園來回奔走、尋覓，正因這份“跑遍青山尋嫩芽”的辛勞，當(dāng)?shù)厝瞬判蜗蟮胤Q其為“跑山尖”。

由于頭撥嫩芽極為細(xì)嫩，采摘時(shí)必須向上輕提著采、且一次只準(zhǔn)采一個(gè)單芽尖，官方數(shù)據(jù)早已印證它的珍稀：一斤信陽(yáng)毛尖干茶，需采摘56000個(gè)芽頭！

▲河南省技術(shù)能手、信陽(yáng)毛尖非遺傳承人肖珺景

但據(jù)出身信陽(yáng)制茶世家、師從國(guó)家級(jí)信陽(yáng)毛尖非遺傳承人周祖宏的河南省技術(shù)能手肖珺景向我們透漏：曾有茶客細(xì)數(shù)過一杯投茶量3~4g的信陽(yáng)毛尖，竟數(shù)出了800多顆芽頭！

這樣極致鮮嫩的原料經(jīng)傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖工藝制成后，注入85%~90℃的熱水沖泡出來的茶湯中白毫似雪，但整體湯色看上去嫩綠明亮、通透不渾濁。

而耳熟能詳?shù)摹靶喌保⒉灰欢ㄊ遣烧孽r葉原料足夠細(xì)嫩的“功勞”，實(shí)則更多是在機(jī)械化制作信陽(yáng)毛尖時(shí)工藝把控不當(dāng)造成的。

機(jī)械化加工時(shí)為了讓干茶看上去更細(xì)小緊致，揉捻機(jī)持續(xù)加壓或茶葉鍋式機(jī)械采用低溫長(zhǎng)時(shí)間揉捻做形，更易出現(xiàn)揉捻過度、出葉不凈的情況。

如此一來，鮮葉的細(xì)胞壁在過度揉捻期間遭到顯著破壞（若是細(xì)嫩芽葉更為脆弱），導(dǎo)致茶葉的外表皮大量脫落，沖泡后湯色自然變得渾濁不清。

此外，鍋式機(jī)械長(zhǎng)時(shí)間低溫揉捻茶葉溢出的茶汁，易在濕熱作用下干結(jié)、并吸附在干茶表面，一旦注水沖泡，這些附著物快速溶出、茶湯也會(huì)犯渾濁。

反觀講究“看茶做茶”的傳統(tǒng)手工制作技藝，更能避開這些弊端，尤其是在炒鍋中進(jìn)行的生鍋、熟鍋工序以及三道焙火，藏著信陽(yáng)毛尖百年制茶精髓！

而手工制茶的核心關(guān)鍵離不開一個(gè)重要工具——茶把子，這根特制的竹制工具，前端綁著細(xì)密的竹梢，既是翻炒的“手”，也是揉捻的“臂”。

茶把子在信陽(yáng)毛尖生鍋、熟鍋這兩道核心工藝中均大派用場(chǎng)，全程靠經(jīng)驗(yàn)老道制茶師傅的手感把控火候、時(shí)長(zhǎng)和力度，每一個(gè)動(dòng)作都藏著匠心。

生鍋工序

生鍋是在鮮葉經(jīng)精心采摘、攤放失水，并按照不同產(chǎn)區(qū)、不同嫩度、不同等級(jí)、不同時(shí)間嚴(yán)格分級(jí)后進(jìn)行的關(guān)鍵工序，分為生鍋殺青、生鍋揉捻兩個(gè)階段。

1.生鍋殺青

這一步是將茶青投入200℃~240℃的高溫鐵鍋中，每鍋投放的鮮葉量約500g左右，制茶師手持茶把子，用前端竹梢快速、均勻、反復(fù)地挑翻青葉。

全程持續(xù)3~4分鐘讓茶葉快速失水，而高溫能殺死青葉中的氧化酶，保持綠茶“綠湯綠色”的基本特征，即便用沸水沖泡也不會(huì)發(fā)紅、變色。

2.生鍋揉捻

生鍋揉捻的鍋溫控制在180℃~240℃，制茶師傅在這個(gè)階段中需用力將茶把子前端的竹梢按在鍋底、再旋轉(zhuǎn)包裹住青葉、持續(xù)揉捻4~5分鐘。

這個(gè)步驟的目的之一是讓青葉形成泡松的條索、為后期塑形奠定基礎(chǔ)；二是適度破壞青葉的細(xì)胞壁、從而讓內(nèi)部的汁水自然流出（此時(shí)含水率約55%）。

尤其是高山頭采茶芽因芽層數(shù)多、芯部較硬，必須經(jīng)過充分揉捻才能將中間的茶芯炒透，最終制成的信陽(yáng)毛尖喝起來才不會(huì)“夾生”，對(duì)胃部也更友好。

熟鍋工序

相較于高溫殺青、揉捻的生鍋，熟鍋的鍋溫明顯要溫和許多，一般把控在80°C~100℃之間，其也分為兩個(gè)階段：一是熟鍋搟條、二是熟鍋理?xiàng)l。

1.熟鍋搟條

剛經(jīng)過生鍋炒制的青葉帶著濕潤(rùn)的水汽、極易聚集成團(tuán)，若是任由茶團(tuán)堆積，鮮嫩芽葉會(huì)被燜黃或染上濃重的水汽悶味，毀掉信陽(yáng)毛尖的鮮爽本味。

而熟鍋的第一步便是在80°C~100°C的鍋溫下進(jìn)行搟條， 制茶師手持茶把子用巧勁將鍋中成團(tuán)的茶葉輕輕打散，再有條不紊地進(jìn)行裹條、扇條等操作。

在短短4~5分鐘的熟鍋搟條中，讓每一片青葉均勻受熱、驅(qū)散多余的悶濕水汽，避免成團(tuán)出現(xiàn)燜黃或水悶味之余，也讓松散的條索變得更規(guī)整均勻。

2.熟鍋理?xiàng)l

如果說熟搟條是打基礎(chǔ)，那熟鍋理?xiàng)l就是成就信陽(yáng)毛尖“細(xì)、圓、光、直” 標(biāo)志性外形的核心步驟，這也是極其考驗(yàn)制茶師傅手藝的一個(gè)環(huán)節(jié)。

此階段需制茶師徒手伸進(jìn)80℃~100℃的熟鍋中、輕輕抓起青葉向上甩條，由于炒鍋放置的比較陡，甩出的茶葉能順著顯著傾斜的鍋壁咕嚕咕嚕滾落。

在循環(huán)往復(fù)的“抓”、“甩”、“滾”的過程中，茶葉與鍋面、手掌之間相互摩擦，原本略顯蓬松的條索會(huì)慢慢變得緊細(xì)、圓潤(rùn)、光滑、挺直。

資深制茶師能清晰感受到青葉滑過指尖的細(xì)微蛻變，待甩條時(shí)茶葉如光滑的絲綢般輕柔滑過掌心、含水率降低至25%左右時(shí)，便達(dá)到最佳出鍋狀態(tài)。

這個(gè)步驟極其考驗(yàn)匠人對(duì)溫度、時(shí)間、力度的精準(zhǔn)把控，在塑形的同時(shí)使進(jìn)一步散發(fā)水分，也讓青葉褪去青澀感，茶香變得愈發(fā)清雅高揚(yáng)。

三道焙火

出鍋后的茶葉需再經(jīng)三道焙火的淬煉：初烘(90~100℃、含水率12%~15%)、復(fù)烘(80℃左右、含水率8%~10%)、再?gòu)?fù)烘（60℃左右、含水率6%以下）。

▲信陽(yáng)毛尖核心產(chǎn)區(qū)黑龍?zhí)恫枭?/p>

之所以要如此循序漸進(jìn)的焙火，主要是因?yàn)楫a(chǎn)自北緯32°高緯度茶區(qū)的信陽(yáng)毛尖生長(zhǎng)周期偏長(zhǎng)，采摘的茶芽層層包裹、整體芽身比較厚實(shí)。

若只進(jìn)行初烘、復(fù)烘兩道焙火，往往會(huì)讓芽葉厚實(shí)的信陽(yáng)毛尖出現(xiàn)“外干內(nèi)濕”（芽葉偏外層的部分比較干燥，內(nèi)芯仍暗藏水分）的情況。

傳統(tǒng)工藝信陽(yáng)毛尖更講究一個(gè)“慢”字，初烘、復(fù)烘之后并不會(huì)急著繼續(xù)上火，而是靜置7~15天，讓芽芯深處的水分慢慢擴(kuò)散到外表層。

待芽葉內(nèi)芯的水分走透、達(dá)到“內(nèi)外均衡”后，再進(jìn)行第三次的低溫慢烘，才能真正的焙足、焙透、焙干信陽(yáng)毛尖（含水率低于6%）。

最終經(jīng)三道焙火制成的信陽(yáng)毛尖，原本細(xì)直的條索變得微微彎曲、干茶滿披白毫，整體彰顯“細(xì)、圓、光、直，多白毫”的經(jīng)典外形特征。

更值得一提的是，焙透的信陽(yáng)毛尖即便不放冰箱儲(chǔ)存，在常溫下長(zhǎng)期貯藏依舊能很好地鎖住“鮮味”、不劣變，這便是老工藝留給歲月的底氣。

想領(lǐng)略傳統(tǒng)手工信陽(yáng)毛尖的有福了，近日小懂已如期開啟國(guó)非遺信陽(yáng)毛尖上新專場(chǎng)，為大家?guī)?strong>信陽(yáng)毛尖國(guó)家級(jí)非遺傳承人周祖宏純手工制作的跑山尖、珍品級(jí)、特級(jí)明前信陽(yáng)毛尖等高貨不容錯(cuò)過！

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注：信陽(yáng)毛尖制作工藝細(xì)節(jié)來自信茶世家、信陽(yáng)毛尖國(guó)家級(jí)非遺傳承人周祖宏；文中部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

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