當(dāng)我離開家家戶戶都會(huì)做發(fā)酵的小村子太久，又在充滿不確定性的城市生活中飄蕩太久，我丟失了一部分生命的活力。

這是我新近才意識(shí)到的事。過(guò)去許多年，發(fā)酵在我頭腦中只不過(guò)是一個(gè)奇怪的科學(xué)術(shù)語(yǔ)。后來(lái)我才大概了解，小時(shí)候喜聞樂(lè)見的下大醬、腌酸菜、包粘豆包這些平常的習(xí)俗，原來(lái)都屬于發(fā)酵文化之列。

酸菜是我最愛(ài)吃的食物，沒(méi)有之一。但我直到去年冬天才開始腌人生第一桶酸菜。這個(gè)轉(zhuǎn)變醞釀了很久，起直接作用的是《發(fā)酵食物》這本書。

我本想就此寫一篇正經(jīng)書評(píng)，隨即又想到它對(duì)我來(lái)說(shuō)，最大的意義在于確信自己的生命狀態(tài)的確和發(fā)酵有關(guān)。我怕真實(shí)的感受被掩蓋在綿延的歷史和學(xué)術(shù)概念中，便在其中坦白了自己的小故事。

1

一個(gè)回不去的地方

在黑龍江省中南部的某片天空下，有一個(gè)村子。如果你的目光沿著松花江從西到東一路俯瞰，或許很容易在一片漫川漫崗、坡長(zhǎng)坡緩的東北平原識(shí)別出這個(gè)小小的世界，它的特點(diǎn)是地勢(shì)低洼，卻又被一個(gè)凸起的半圓形沙壩懷抱。

對(duì)于這個(gè)地方的人來(lái)說(shuō)，“東北母親河”的比喻無(wú)法表達(dá)他們對(duì)松花江的全部印象和情感。一個(gè)人在晴空萬(wàn)里的天氣站在大壩上向江面眺望，在夏天將會(huì)看到一條金絲帶，冬天則是一條銀絲帶。面對(duì)如此風(fēng)景，自然心曠神怡，口中毫不吝嗇贊美。但倘若碰上黑云密布的雨季，他將會(huì)感受到松花江的憤怒，滔天洪水淹沒(méi)過(guò)一切，玉米大豆、雞鴨牛羊，甚至還有抗洪戰(zhàn)士的生命。那個(gè)環(huán)抱著幾十所房屋和幾十塊菜園的大壩，就是為了攔截洪水而修筑的，在1998年之后又逐漸增高加固。

?江邊景色。攝影：付春榮

這種地形的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，是讓人對(duì)進(jìn)入這個(gè)村子的過(guò)程記憶深刻，因?yàn)樗麄儽仨殢拇髩紊涎刂粋€(gè)極為陡峭的坡路，懷著隨時(shí)會(huì)翻車的恐懼，顛簸搖晃著下到村子里。無(wú)論走路還是坐車，這個(gè)陡坡是進(jìn)入或離開村子的必經(jīng)之路。新世紀(jì)初的幾年，村里種的大豆、玉米都沒(méi)給大家賺到什么錢，不是因?yàn)楹闈呈転?zāi)，就是因?yàn)樨S收但賣不上好價(jià)錢。在那些年頭里，那個(gè)陡坡迎來(lái)了一些遠(yuǎn)道而來(lái)的人，更多地則是目送生長(zhǎng)在這個(gè)地方的孩子們遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。

就在去年秋天的一個(gè)下午，這個(gè)陡坡上下來(lái)了一輛車，慢慢駛向村東頭的石柱。那塊存在了幾十年的石柱周圍曾經(jīng)很熱鬧，從地里回來(lái)的傍晚或者上地前的清晨，總少不了村里男女老少扯著嗓門嘻嘻哈哈的身影。這個(gè)村子曾經(jīng)住著五十多戶人家，而今只剩七八家，散居在這片土地上。

?此地名叫巴彥縣畜牧場(chǎng)第二分場(chǎng)，周邊村子的人都簡(jiǎn)稱其“二分場(chǎng)”，地處松嫩平原，有著豐富的草甸資源，適宜放牧。攝影：吳顯江

車子繼續(xù)平穩(wěn)地向前行駛，曾經(jīng)坑洼不平的土路鋪上了水泥。我的母親坐在車?yán)锔惺苓@個(gè)變化，開始還覺(jué)得新鮮。但隨著車子在空蕩的街道向前行駛，當(dāng)她看見自家被雜草包圍又銹跡斑斑的大鐵門時(shí)，有些胸口發(fā)緊，一股又激動(dòng)又委屈的情緒涌上心頭，嗓子噎得隱隱作痛。

?一面承載了許多記憶的鐵門。攝影：付春榮

推開鐵門走進(jìn)院子，那個(gè)十幾年沒(méi)再住過(guò)人的老房子，因?yàn)楹髩λ说木壒剩锩婊璋抵型钢臎龅墓饩€。我的母親趴在窗戶上往里看，好像這個(gè)房子還完好無(wú)缺，里面住著一戶吃一日三餐、過(guò)日子的人家似的，而她只是穿梭時(shí)空而來(lái)的訪客。直到她看到那個(gè)無(wú)比熟悉的藍(lán)色碗架子（碗櫥），以及旁邊的水井和酸菜缸，流下了眼淚，她前面因?yàn)檫煅室〉纳ぷ舆@才舒緩了一些。

隨之而來(lái)的是失落，因?yàn)樗庾R(shí)到自己是沒(méi)法在這片從小生長(zhǎng)的天空下過(guò)夜了，熟悉的親戚鄰里也和自己一樣都搬去別的地方了，去了哈爾濱、大慶，去了北京，再往南一點(diǎn)去了湖北、廣州、深圳。總之，就是不在這兒了。在大城市拼搏奮斗的那些年，這個(gè)無(wú)法歸鄉(xiāng)的擔(dān)憂始終潛藏在他們心底若隱若現(xiàn)，現(xiàn)在他們這一代游子沒(méi)法再假裝看不見，這個(gè)村子正在衰落的事實(shí)。

?比我的母親晚到這里許多年的牛牛。它們?cè)谶@里有自己住的地方。攝影：付春榮

2

一口可以帶得走的

酸菜缸

這些是母親講述的去年回家鄉(xiāng)時(shí)的感受，我聽著心里也隱隱作痛。她絕對(duì)不是一個(gè)輕易傷感懷舊的人，占據(jù)她意識(shí)中心的依然是對(duì)未來(lái)生計(jì)的打算。她真正留戀的也不是一個(gè)抽象的“鄉(xiāng)村”，而是那種積極的體驗(yàn)，那種人與人之間、人與物質(zhì)環(huán)境之間密切互動(dòng)的生活方式。我開始思考那些逐漸消逝的生活方式中，還有什么留下來(lái)的東西可以讓我利用起來(lái)，幫她恢復(fù)和延續(xù)那種積極的體驗(yàn)。

有些東西其實(shí)并未真正消失，就比如老房子里的那口酸菜缸，是可以“帶得走”的。無(wú)論是在我自己家，還是在我姥姥、三姨和二姑的家里，雖然所處的城市不一樣，但家家都有一口酸菜缸。就像是冬天喚醒了這些長(zhǎng)輩們體內(nèi)的某種基因，驅(qū)使她們到了那個(gè)季節(jié)就不得不腌酸菜似的。哪怕她們搬到相對(duì)不太適宜腌酸菜的樓房里，一口口酸菜缸也會(huì)自然而然地生長(zhǎng)出來(lái)。

?腌酸菜成功得秘訣可能是有一塊完美的壓酸菜的石頭。圖源：抖音@快樂(lè)＄魚

到了我這一代，這個(gè)基因像是被某種手術(shù)給剔除了，沒(méi)人再腌酸菜了。

原因大大小小能列出很多。一個(gè)朋友曾向我吐槽，在北京這種干凈整潔的城市，想找到一塊適合壓酸菜的大石頭可太費(fèi)勁了。而我則是覺(jué)得腌酸菜味道很大，城市的樓房不比農(nóng)村住宅和院子開闊。

況且很長(zhǎng)一段時(shí)間，我連吃飯都依賴外賣，何況是腌酸菜這種麻煩事呢？

?某段時(shí)間我的門口堆積的外賣垃圾。某種程度上，外賣垃圾是一個(gè)信號(hào)指示器，能夠反映出我的精神狀態(tài)。攝影：玉陽(yáng)

其實(shí)腌酸菜并不麻煩，只需要一口缸、一袋鹽、幾顆白菜和一瓶酒精就行了。

一個(gè)更重要的原因可能是，在快節(jié)奏、高壓力的城市生活中，工作損耗了我太多的精力和能量，以至于許多生活需求過(guò)于依賴商品消費(fèi)，而不是像老輩子人那樣通過(guò)家庭勞動(dòng)得到滿足。

自三年前畢業(yè)上班之后，我的生活逐漸變成了純粹由工作和消費(fèi)構(gòu)成的二重奏，這種狀態(tài)讓我喪失了一些基本的物質(zhì)感知和管理能力。跟著一道喪失的還有我承受生活重量的能力，我只希望專注于自己愿意做的幾件事情上，而家人和朋友的“打擾”本來(lái)包含著許多正向的情感交流，對(duì)我來(lái)說(shuō)則變成了一種負(fù)擔(dān)。這種生活狀態(tài)下某些時(shí)刻壓抑緊張的情緒會(huì)讓我覺(jué)得自己瀕臨毀滅。

3

一本關(guān)于發(fā)酵歷史的書

在過(guò)去一年里，我已經(jīng)做出了很多改變。例如動(dòng)手做飯、和親戚朋友多聚餐、給母親買19世紀(jì)的英國(guó)小說(shuō)……就算是有剛認(rèn)識(shí)不久的朋友約我去家里一起練琴，我這個(gè)I人都會(huì)硬著頭皮接受。當(dāng)然，事后我都會(huì)感到非常愉悅。我還給自己定下了一個(gè)座右銘，叫“事事有回應(yīng)”。

但那時(shí)我還沒(méi)把發(fā)酵看作什么重要的生活元素，直到我閱讀了鮑姆加特伯所寫的《發(fā)酵食物》。如果說(shuō)桑多爾·卡茨的《發(fā)酵圣經(jīng)》更多關(guān)注發(fā)酵食物和工藝本身，那么這本書關(guān)注的則是發(fā)酵食物的文化與技術(shù)史。

?千百年來(lái)滋養(yǎng)和維持人類生存的食物是如何變得越來(lái)越令人恐懼并幾乎被遺忘的？《發(fā)酵食物》一書揭示了19世紀(jì)和20世紀(jì)，對(duì)發(fā)酵中污染物的恐懼使現(xiàn)代人遠(yuǎn)離了家庭發(fā)酵，而轉(zhuǎn)向追求大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)食品的歷史過(guò)程。圖源：豆瓣

從這本書中可以發(fā)現(xiàn)，人類有許多烹飪食物的傳統(tǒng)手法，但是發(fā)酵和現(xiàn)代食物體系的關(guān)系可能是最為矛盾和復(fù)雜的一種。

小的時(shí)候，我總是幻想著菜園里的醬缸和廚房的酸菜缸中存在一個(gè)神秘世界，因?yàn)樗鼈儾煌谝话愕乃牢铮砻嫔峡偸枪距焦距降摹Ｎ铱梢云翚饽穸⒅鼈兛春芫茫钡嚼牙言诓贿h(yuǎn)處呼喊：“加小心，別掉進(jìn)去啊你可！”我才一下跑開了。

現(xiàn)在我們能夠了解，那些氣泡是發(fā)酵初期酵母菌等微生物進(jìn)行有氧呼吸時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，隨后發(fā)酵的主力乳酸菌才能進(jìn)行“厭氧新陳代謝”。

人類很早就已經(jīng)把發(fā)酵從一種自然現(xiàn)象變?yōu)橐婚T可以掌握的手藝，但是在19世紀(jì)以前，發(fā)酵的生物機(jī)制一直是個(gè)謎。很多人傾向于把一桶氣泡歡騰的啤酒或者發(fā)酸的蔬菜理解為腐敗的產(chǎn)物，帶有“死亡”的意味。連化學(xué)家李比希也認(rèn)為發(fā)酵只是一種化學(xué)反應(yīng)，而非生命活動(dòng)。

直到19世紀(jì)60年代，為了找尋有些經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒也會(huì)變質(zhì)的原因，科學(xué)家巴斯德最終發(fā)現(xiàn)日常生活的表象下潛藏著一個(gè)無(wú)處不在的微生物世界。

?在實(shí)驗(yàn)室工作的巴斯德。圖源：維基百科

前陣子，當(dāng)我聽到屋里的酸菜桶突然發(fā)出聲響，這讓我這個(gè)對(duì)自然和物質(zhì)感知力比較差的人十分驚奇：“乳酸菌怎么就在那里了？原來(lái)微生物真的無(wú)處不在！”每一聲咕嘟，都像是一個(gè)記憶碎片，像一首能連接過(guò)去與現(xiàn)在的詩(shī)歌，讓獨(dú)自在家辦公的我莫名地感到歡喜和踏實(shí)。那個(gè)時(shí)刻，科學(xué)研究成果并非抑制而是強(qiáng)化了我對(duì)自然的感知，發(fā)酵是一個(gè)可以和看不見的微生物互動(dòng)的界面。

?漸漸地，我腌的酸菜上面形成了一層白醭，那是乳酸菌活躍的標(biāo)志。攝影：玉陽(yáng)

按理說(shuō)，如果人類了解了發(fā)酵的微生物原理，不就能夠更好地做發(fā)酵食物了嗎？但在特定的歷史轉(zhuǎn)型期，巴斯德的細(xì)菌理論產(chǎn)生了更為復(fù)雜的影響，甚至和這個(gè)簡(jiǎn)單的愿望背道而馳。

任何一個(gè)接受了公共衛(wèi)生教育的現(xiàn)代人，都知曉細(xì)菌的存在。追根溯源，細(xì)菌科學(xué)是從19世紀(jì)末歐洲和美國(guó)的公共衛(wèi)生革命開始擴(kuò)展到大多數(shù)人類的頭腦中的。針對(duì)細(xì)菌和病毒的衛(wèi)生防護(hù)措施，以及相關(guān)疫苗的研發(fā)，讓人類有了應(yīng)對(duì)狂犬病、炭疽病、結(jié)核病、傷寒等細(xì)菌和病毒疾病的方法。

這無(wú)疑是重大的社會(huì)進(jìn)步。但還有另一些需要記住的事實(shí)：

1

我們的身體內(nèi)本身就生活著39萬(wàn)億的微生物，許多微生物有著增強(qiáng)免疫系統(tǒng)、平衡血糖、改善消化以及其它有益作用，為我們帶來(lái)健康和幸福。

2

細(xì)菌早已存在，但是工業(yè)化食物體系復(fù)雜的環(huán)境，例如擁擠骯臟的牛舍、肉類加工廠、冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)，促進(jìn)了像結(jié)核桿菌、大腸桿菌、李斯特菌等許多致病細(xì)菌的滋生和傳播。

3

細(xì)菌理論的另一個(gè)應(yīng)用“巴氏殺菌法”，降低了食品在復(fù)雜的加工和運(yùn)輸環(huán)節(jié)被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，也就此鞏固了工業(yè)化食物體系在人類社會(huì)的位置，但新的食源性病原菌仍然不斷出現(xiàn)。

?1920年代美國(guó)國(guó)家兒童福利協(xié)會(huì)的廣告，告誡母親購(gòu)買巴氏殺菌的牛奶。攝影：盧婉琳

但是，當(dāng)時(shí)的一些食品公司卻在公共衛(wèi)生革命期間，有意地挑選這些事實(shí)，利用人們對(duì)疾病的恐懼心理，發(fā)起了一場(chǎng)圍獵細(xì)菌的戰(zhàn)爭(zhēng)。它們趁機(jī)利用廣告、雜志、報(bào)紙宣稱家庭自制的食物存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，只有工業(yè)化生產(chǎn)且密封包裝的食物才能保證衛(wèi)生、清潔。一家食品公司甚至開始制作獨(dú)立包裝的餅干，來(lái)營(yíng)造細(xì)菌沒(méi)有玷污過(guò)任何一塊餅干的假象。連那些大規(guī)模生產(chǎn)啤酒、面包和泡菜等發(fā)酵食物的企業(yè)也宣稱它們的產(chǎn)品更加安全。

我們不能說(shuō)，工業(yè)化食物體系的勝利是由細(xì)菌和衛(wèi)生問(wèn)題決定的，實(shí)際的歷史更為復(fù)雜，但發(fā)源于發(fā)酵食物的細(xì)菌理論和相關(guān)應(yīng)用，的確在工業(yè)化食物體系削弱家庭發(fā)酵傳統(tǒng)方面，起了關(guān)鍵性作用。

4

一段可以把握的生活

某種程度上，工業(yè)化食物體系算是“逆煉”了自然界存在的發(fā)酵原理。一個(gè)“悲劇”是巴斯德確認(rèn)微生物普遍存在的1864年，恰好也是人類社會(huì)的城市化迅速推進(jìn)的時(shí)期。那時(shí)的英國(guó)，成為了地球上第一個(gè)以城市居民為主要人口的社會(huì)，鄉(xiāng)村共同體則在農(nóng)業(yè)資本主義的蠶食下解體，資本主導(dǎo)的工業(yè)化食物體系開始瓦解人們自制食物的習(xí)慣。這些前置條件都決定了微生物科學(xué)如何應(yīng)用在食物領(lǐng)域，以及發(fā)酵食物被取代和吸納的命運(yùn)。

試想一下，如果人類在掌握微生物科學(xué)的時(shí)候，鄉(xiāng)村沒(méi)有衰落、人們擁有足夠的時(shí)間和熱情烹飪食物、也不需要為了節(jié)省時(shí)間或者為了便利而依賴包裝食品，那么人們會(huì)如何對(duì)待發(fā)酵呢？我們會(huì)擁有更多口味的酸菜、酒釀、酸筍、面包、奶酪嗎？會(huì)擁有更有人情味和創(chuàng)造力的生活嗎？這可能需要寫一部科幻小說(shuō)來(lái)回答了。

?貴州的發(fā)酵食物——一碗蔬菜白酸湯。雖然面臨許多壓力，中國(guó)的發(fā)酵食物傳統(tǒng)依然延續(xù)著。來(lái)源：《發(fā)酵中國(guó)·云南貴州》

我又時(shí)常在想，我自己現(xiàn)在處在歷史的哪個(gè)方位呢？物質(zhì)和感受層面各種各樣的變化，要把我引向何方？

我可以確定，雖然90年代末00年初快速的城市化進(jìn)程中，我的家人們陸續(xù)從農(nóng)村遷徙城市，但是因?yàn)殚L(zhǎng)輩們還有自己的土地，我的家庭成員之間仍然有非常緊密的聯(lián)結(jié)。就在去年國(guó)慶，我還嘗到了大娘跨越幾百公里給我?guī)?lái)的苞米和蘸醬菜，以及姥姥在過(guò)年時(shí)包的酸菜餡兒餃子。

?姥姥包的酸菜餡餃子。攝影：玉陽(yáng)

這些都是積極美好的事物，必須銘記。但是也不得不承認(rèn)，在我這一代，大城市生活催生的那種壓抑和疏離的感受真正出現(xiàn)了。在大城市漂泊的我，過(guò)著一種矛盾的生活，有時(shí)候滿是流動(dòng)帶來(lái)的活力，有時(shí)候滿是孤獨(dú)帶來(lái)的消沉。

當(dāng)我的母親在歸鄉(xiāng)時(shí)說(shuō)“一切都是虛幻”的時(shí)候，她除了是在緬懷過(guò)去，也是在慨嘆如今的生活變得不那么可靠、可信、可知、可以把握，而從前的我也是難以把握的因素之一。

對(duì)于她而言，過(guò)去之所以值得懷念，是因?yàn)榧亦l(xiāng)的大壩、桑葚樹、老房子、碗櫥、酸菜缸，還有圍繞著這些物質(zhì)建立起來(lái)的人群和情感，都是她曾經(jīng)百分之百可以確信能夠擁有和歸屬的事物，是天底下最能證明她獨(dú)一無(wú)二存在過(guò)的證據(jù)，別人永遠(yuǎn)也搶不走、買不走。

?夕陽(yáng)下的二分場(chǎng)。攝影：付春榮

就連她在讀《無(wú)名的裘德》和《兒子與情人》時(shí)，相比于核心情節(jié)，總是那些關(guān)于英國(guó)鄉(xiāng)村的自然風(fēng)景和文化習(xí)俗的細(xì)節(jié)描寫，更能讓她發(fā)自內(nèi)心地感到歡喜。

我隱約察覺(jué)到，是否能重建一段讓她覺(jué)得可以把握的生活，這當(dāng)然關(guān)乎一份可靠、可信的情感，但也關(guān)乎物質(zhì)，關(guān)乎自然。當(dāng)我開始腌酸菜之前，和姥姥請(qǐng)教了發(fā)酵的注意事項(xiàng)，后來(lái)還在家族群里激起為什么北京的酸菜總是腌得“水了吧唧”的討論。這些閑聊在我和他們之間意味著新的共同語(yǔ)言、新的共同生活。情感的交流以物質(zhì)和自然為紐帶，好像一個(gè)小暖爐，而我圍在旁邊被烤得暖洋洋的。

?我三姨跟我姥“爭(zhēng)吵”酸菜為啥腌不好。圖源：玉陽(yáng)

不知道是否是樂(lè)極生悲，去年過(guò)年回老家雖然很開心，但是兩個(gè)星期回來(lái)之后，我人生腌的第一桶酸菜發(fā)霉了，畫面堪比養(yǎng)蠱。這把我心疼壞了，一有空就看著發(fā)霉的酸菜桶哀嘆。擅長(zhǎng)發(fā)酵的朋友說(shuō)，是因?yàn)槲矣玫乃芰贤袄锩娌匚奂{垢，從而滋生了霉菌，我則覺(jué)得是酸菜因?yàn)闆](méi)壓好，露出水面的那部分給霉菌提供了溫床。

不過(guò)，我已經(jīng)聽話地?fù)Q了一口陶瓷缸。北京的春天到了，不適合腌酸菜了，我打算用這口缸先做點(diǎn)別的。等到今年入冬，我會(huì)在北京找到一塊更合適的石頭。

-這是食通社第793篇原創(chuàng)-

食通社

作者

鄭玉陽(yáng)

一個(gè)生長(zhǎng)于黑龍江省巴彥縣畜牧二分場(chǎng)，漂泊在北京的intp青年，曾在北京跑過(guò)4個(gè)月外賣。目前主要關(guān)注數(shù)字科技、農(nóng)業(yè)技術(shù)與可持續(xù)發(fā)展等議題。

編輯：小丹

版式：小樹

掃碼打賞，支持原創(chuàng)知食

點(diǎn)擊圖片，閱讀相關(guān)文章

點(diǎn)擊關(guān)鍵詞，進(jìn)入更多文章合集

星標(biāo)我們，不錯(cuò)過(guò)更新

「點(diǎn)贊」「轉(zhuǎn)發(fā)」「在看」「留言」

▼ 擴(kuò)散美味知食