回不去家鄉的北漂們，把酸菜缸搬到了北京

當我離開家家戶戶都會做發酵的小村子太久，又在充滿不確定性的城市生活中飄蕩太久，我丟失了一部分生命的活力。

這是我新近才意識到的事。過去許多年，發酵在我頭腦中只不過是一個奇怪的科學術語。后來我才大概了解，小時候喜聞樂見的下大醬、腌酸菜、包粘豆包這些平常的習俗，原來都屬于發酵文化之列。

酸菜是我最愛吃的食物，沒有之一。但我直到去年冬天才開始腌人生第一桶酸菜。這個轉變醞釀了很久，起直接作用的是《發酵食物》這本書。

我本想就此寫一篇正經書評，隨即又想到它對我來說，最大的意義在于確信自己的生命狀態的確和發酵有關。我怕真實的感受被掩蓋在綿延的歷史和學術概念中，便在其中坦白了自己的小故事。

1

一個回不去的地方

在黑龍江省中南部的某片天空下，有一個村子。如果你的目光沿著松花江從西到東一路俯瞰，或許很容易在一片漫川漫崗、坡長坡緩的東北平原識別出這個小小的世界，它的特點是地勢低洼，卻又被一個凸起的半圓形沙壩懷抱。

對于這個地方的人來說，“東北母親河”的比喻無法表達他們對松花江的全部印象和情感。一個人在晴空萬里的天氣站在大壩上向江面眺望，在夏天將會看到一條金絲帶，冬天則是一條銀絲帶。面對如此風景，自然心曠神怡，口中毫不吝嗇贊美。但倘若碰上黑云密布的雨季，他將會感受到松花江的憤怒，滔天洪水淹沒過一切，玉米大豆、雞鴨牛羊，甚至還有抗洪戰士的生命。那個環抱著幾十所房屋和幾十塊菜園的大壩，就是為了攔截洪水而修筑的，在1998年之后又逐漸增高加固。

?江邊景色。攝影：付春榮

這種地形的一個優點，是讓人對進入這個村子的過程記憶深刻，因為他們必須從大壩上沿著一個極為陡峭的坡路，懷著隨時會翻車的恐懼，顛簸搖晃著下到村子里。無論走路還是坐車，這個陡坡是進入或離開村子的必經之路。新世紀初的幾年，村里種的大豆、玉米都沒給大家賺到什么錢，不是因為洪澇受災，就是因為豐收但賣不上好價錢。在那些年頭里，那個陡坡迎來了一些遠道而來的人，更多地則是目送生長在這個地方的孩子們遠走他鄉。

就在去年秋天的一個下午，這個陡坡上下來了一輛車，慢慢駛向村東頭的石柱。那塊存在了幾十年的石柱周圍曾經很熱鬧，從地里回來的傍晚或者上地前的清晨，總少不了村里男女老少扯著嗓門嘻嘻哈哈的身影。這個村子曾經住著五十多戶人家，而今只剩七八家，散居在這片土地上。

?此地名叫巴彥縣畜牧場第二分場，周邊村子的人都簡稱其“二分場”，地處松嫩平原，有著豐富的草甸資源，適宜放牧。攝影：吳顯江

車子繼續平穩地向前行駛，曾經坑洼不平的土路鋪上了水泥。我的母親坐在車里感受這個變化，開始還覺得新鮮。但隨著車子在空蕩的街道向前行駛，當她看見自家被雜草包圍又銹跡斑斑的大鐵門時，有些胸口發緊，一股又激動又委屈的情緒涌上心頭，嗓子噎得隱隱作痛。

?一面承載了許多記憶的鐵門。攝影：付春榮

推開鐵門走進院子，那個十幾年沒再住過人的老房子，因為后墻塌了的緣故，里面昏暗中透著荒涼的光線。我的母親趴在窗戶上往里看，好像這個房子還完好無缺，里面住著一戶吃一日三餐、過日子的人家似的，而她只是穿梭時空而來的訪客。直到她看到那個無比熟悉的藍色碗架子（碗櫥），以及旁邊的水井和酸菜缸，流下了眼淚，她前面因為哽咽噎住的嗓子這才舒緩了一些。

隨之而來的是失落，因為她意識到自己是沒法在這片從小生長的天空下過夜了，熟悉的親戚鄰里也和自己一樣都搬去別的地方了，去了哈爾濱、大慶，去了北京，再往南一點去了湖北、廣州、深圳。總之，就是不在這兒了。在大城市拼搏奮斗的那些年，這個無法歸鄉的擔憂始終潛藏在他們心底若隱若現，現在他們這一代游子沒法再假裝看不見，這個村子正在衰落的事實。

?比我的母親晚到這里許多年的牛牛。它們在這里有自己住的地方。攝影：付春榮

2

一口可以帶得走的

酸菜缸

這些是母親講述的去年回家鄉時的感受，我聽著心里也隱隱作痛。她絕對不是一個輕易傷感懷舊的人，占據她意識中心的依然是對未來生計的打算。她真正留戀的也不是一個抽象的“鄉村”，而是那種積極的體驗，那種人與人之間、人與物質環境之間密切互動的生活方式。我開始思考那些逐漸消逝的生活方式中，還有什么留下來的東西可以讓我利用起來，幫她恢復和延續那種積極的體驗。

有些東西其實并未真正消失，就比如老房子里的那口酸菜缸，是可以“帶得走”的。無論是在我自己家，還是在我姥姥、三姨和二姑的家里，雖然所處的城市不一樣，但家家都有一口酸菜缸。就像是冬天喚醒了這些長輩們體內的某種基因，驅使她們到了那個季節就不得不腌酸菜似的。哪怕她們搬到相對不太適宜腌酸菜的樓房里，一口口酸菜缸也會自然而然地生長出來。

?腌酸菜成功得秘訣可能是有一塊完美的壓酸菜的石頭。圖源：抖音@快樂＄魚

到了我這一代，這個基因像是被某種手術給剔除了，沒人再腌酸菜了。

原因大大小小能列出很多。一個朋友曾向我吐槽，在北京這種干凈整潔的城市，想找到一塊適合壓酸菜的大石頭可太費勁了。而我則是覺得腌酸菜味道很大，城市的樓房不比農村住宅和院子開闊。

況且很長一段時間，我連吃飯都依賴外賣，何況是腌酸菜這種麻煩事呢？

?某段時間我的門口堆積的外賣垃圾。某種程度上，外賣垃圾是一個信號指示器，能夠反映出我的精神狀態。攝影：玉陽

其實腌酸菜并不麻煩，只需要一口缸、一袋鹽、幾顆白菜和一瓶酒精就行了。

一個更重要的原因可能是，在快節奏、高壓力的城市生活中，工作損耗了我太多的精力和能量，以至于許多生活需求過于依賴商品消費，而不是像老輩子人那樣通過家庭勞動得到滿足。

自三年前畢業上班之后，我的生活逐漸變成了純粹由工作和消費構成的二重奏，這種狀態讓我喪失了一些基本的物質感知和管理能力。跟著一道喪失的還有我承受生活重量的能力，我只希望專注于自己愿意做的幾件事情上，而家人和朋友的“打擾”本來包含著許多正向的情感交流，對我來說則變成了一種負擔。這種生活狀態下某些時刻壓抑緊張的情緒會讓我覺得自己瀕臨毀滅。

3

一本關于發酵歷史的書

在過去一年里，我已經做出了很多改變。例如動手做飯、和親戚朋友多聚餐、給母親買19世紀的英國小說……就算是有剛認識不久的朋友約我去家里一起練琴，我這個I人都會硬著頭皮接受。當然，事后我都會感到非常愉悅。我還給自己定下了一個座右銘，叫“事事有回應”。

但那時我還沒把發酵看作什么重要的生活元素，直到我閱讀了鮑姆加特伯所寫的《發酵食物》。如果說桑多爾·卡茨的《發酵圣經》更多關注發酵食物和工藝本身，那么這本書關注的則是發酵食物的文化與技術史。

?千百年來滋養和維持人類生存的食物是如何變得越來越令人恐懼并幾乎被遺忘的？《發酵食物》一書揭示了19世紀和20世紀，對發酵中污染物的恐懼使現代人遠離了家庭發酵，而轉向追求大規模的工業生產食品的歷史過程。圖源：豆瓣

從這本書中可以發現，人類有許多烹飪食物的傳統手法，但是發酵和現代食物體系的關系可能是最為矛盾和復雜的一種。

小的時候，我總是幻想著菜園里的醬缸和廚房的酸菜缸中存在一個神秘世界，因為它們不同于一般的死物，表面上總是咕嘟咕嘟的。我可以屏氣凝神盯著它們看很久，直到姥姥在不遠處呼喊：“加小心，別掉進去啊你可！”我才一下跑開了。

現在我們能夠了解，那些氣泡是發酵初期酵母菌等微生物進行有氧呼吸時產生的二氧化碳，隨后發酵的主力乳酸菌才能進行“厭氧新陳代謝”。

人類很早就已經把發酵從一種自然現象變為一門可以掌握的手藝，但是在19世紀以前，發酵的生物機制一直是個謎。很多人傾向于把一桶氣泡歡騰的啤酒或者發酸的蔬菜理解為腐敗的產物，帶有“死亡”的意味。連化學家李比希也認為發酵只是一種化學反應，而非生命活動。

直到19世紀60年代，為了找尋有些經發酵的葡萄酒也會變質的原因，科學家巴斯德最終發現日常生活的表象下潛藏著一個無處不在的微生物世界。

?在實驗室工作的巴斯德。圖源：維基百科

前陣子，當我聽到屋里的酸菜桶突然發出聲響，這讓我這個對自然和物質感知力比較差的人十分驚奇：“乳酸菌怎么就在那里了？原來微生物真的無處不在！”每一聲咕嘟，都像是一個記憶碎片，像一首能連接過去與現在的詩歌，讓獨自在家辦公的我莫名地感到歡喜和踏實。那個時刻，科學研究成果并非抑制而是強化了我對自然的感知，發酵是一個可以和看不見的微生物互動的界面。

?漸漸地，我腌的酸菜上面形成了一層白醭，那是乳酸菌活躍的標志。攝影：玉陽

按理說，如果人類了解了發酵的微生物原理，不就能夠更好地做發酵食物了嗎？但在特定的歷史轉型期，巴斯德的細菌理論產生了更為復雜的影響，甚至和這個簡單的愿望背道而馳。

任何一個接受了公共衛生教育的現代人，都知曉細菌的存在。追根溯源，細菌科學是從19世紀末歐洲和美國的公共衛生革命開始擴展到大多數人類的頭腦中的。針對細菌和病毒的衛生防護措施，以及相關疫苗的研發，讓人類有了應對狂犬病、炭疽病、結核病、傷寒等細菌和病毒疾病的方法。

這無疑是重大的社會進步。但還有另一些需要記住的事實：

1

我們的身體內本身就生活著39萬億的微生物，許多微生物有著增強免疫系統、平衡血糖、改善消化以及其它有益作用，為我們帶來健康和幸福。

2

細菌早已存在，但是工業化食物體系復雜的環境，例如擁擠骯臟的牛舍、肉類加工廠、冷鏈運輸系統，促進了像結核桿菌、大腸桿菌、李斯特菌等許多致病細菌的滋生和傳播。

3

細菌理論的另一個應用“巴氏殺菌法”，降低了食品在復雜的加工和運輸環節被微生物污染的風險，也就此鞏固了工業化食物體系在人類社會的位置，但新的食源性病原菌仍然不斷出現。

?1920年代美國國家兒童福利協會的廣告，告誡母親購買巴氏殺菌的牛奶。攝影：盧婉琳

但是，當時的一些食品公司卻在公共衛生革命期間，有意地挑選這些事實，利用人們對疾病的恐懼心理，發起了一場圍獵細菌的戰爭。它們趁機利用廣告、雜志、報紙宣稱家庭自制的食物存在微生物污染的風險，只有工業化生產且密封包裝的食物才能保證衛生、清潔。一家食品公司甚至開始制作獨立包裝的餅干，來營造細菌沒有玷污過任何一塊餅干的假象。連那些大規模生產啤酒、面包和泡菜等發酵食物的企業也宣稱它們的產品更加安全。

我們不能說，工業化食物體系的勝利是由細菌和衛生問題決定的，實際的歷史更為復雜，但發源于發酵食物的細菌理論和相關應用，的確在工業化食物體系削弱家庭發酵傳統方面，起了關鍵性作用。

4

一段可以把握的生活

某種程度上，工業化食物體系算是“逆煉”了自然界存在的發酵原理。一個“悲劇”是巴斯德確認微生物普遍存在的1864年，恰好也是人類社會的城市化迅速推進的時期。那時的英國，成為了地球上第一個以城市居民為主要人口的社會，鄉村共同體則在農業資本主義的蠶食下解體，資本主導的工業化食物體系開始瓦解人們自制食物的習慣。這些前置條件都決定了微生物科學如何應用在食物領域，以及發酵食物被取代和吸納的命運。

試想一下，如果人類在掌握微生物科學的時候，鄉村沒有衰落、人們擁有足夠的時間和熱情烹飪食物、也不需要為了節省時間或者為了便利而依賴包裝食品，那么人們會如何對待發酵呢？我們會擁有更多口味的酸菜、酒釀、酸筍、面包、奶酪嗎？會擁有更有人情味和創造力的生活嗎？這可能需要寫一部科幻小說來回答了。

?貴州的發酵食物——一碗蔬菜白酸湯。雖然面臨許多壓力，中國的發酵食物傳統依然延續著。來源：《發酵中國·云南貴州》

我又時常在想，我自己現在處在歷史的哪個方位呢？物質和感受層面各種各樣的變化，要把我引向何方？

我可以確定，雖然90年代末00年初快速的城市化進程中，我的家人們陸續從農村遷徙城市，但是因為長輩們還有自己的土地，我的家庭成員之間仍然有非常緊密的聯結。就在去年國慶，我還嘗到了大娘跨越幾百公里給我帶來的苞米和蘸醬菜，以及姥姥在過年時包的酸菜餡兒餃子。

?姥姥包的酸菜餡餃子。攝影：玉陽

這些都是積極美好的事物，必須銘記。但是也不得不承認，在我這一代，大城市生活催生的那種壓抑和疏離的感受真正出現了。在大城市漂泊的我，過著一種矛盾的生活，有時候滿是流動帶來的活力，有時候滿是孤獨帶來的消沉。

當我的母親在歸鄉時說“一切都是虛幻”的時候，她除了是在緬懷過去，也是在慨嘆如今的生活變得不那么可靠、可信、可知、可以把握，而從前的我也是難以把握的因素之一。

對于她而言，過去之所以值得懷念，是因為家鄉的大壩、桑葚樹、老房子、碗櫥、酸菜缸，還有圍繞著這些物質建立起來的人群和情感，都是她曾經百分之百可以確信能夠擁有和歸屬的事物，是天底下最能證明她獨一無二存在過的證據，別人永遠也搶不走、買不走。

?夕陽下的二分場。攝影：付春榮

就連她在讀《無名的裘德》和《兒子與情人》時，相比于核心情節，總是那些關于英國鄉村的自然風景和文化習俗的細節描寫，更能讓她發自內心地感到歡喜。

我隱約察覺到，是否能重建一段讓她覺得可以把握的生活，這當然關乎一份可靠、可信的情感，但也關乎物質，關乎自然。當我開始腌酸菜之前，和姥姥請教了發酵的注意事項，后來還在家族群里激起為什么北京的酸菜總是腌得“水了吧唧”的討論。這些閑聊在我和他們之間意味著新的共同語言、新的共同生活。情感的交流以物質和自然為紐帶，好像一個小暖爐，而我圍在旁邊被烤得暖洋洋的。

?我三姨跟我姥“爭吵”酸菜為啥腌不好。圖源：玉陽

不知道是否是樂極生悲，去年過年回老家雖然很開心，但是兩個星期回來之后，我人生腌的第一桶酸菜發霉了，畫面堪比養蠱。這把我心疼壞了，一有空就看著發霉的酸菜桶哀嘆。擅長發酵的朋友說，是因為我用的塑料桶里面藏污納垢，從而滋生了霉菌，我則覺得是酸菜因為沒壓好，露出水面的那部分給霉菌提供了溫床。

不過，我已經聽話地換了一口陶瓷缸。北京的春天到了，不適合腌酸菜了，我打算用這口缸先做點別的。等到今年入冬，我會在北京找到一塊更合適的石頭。

-這是食通社第793篇原創-

食通社

作者

鄭玉陽

一個生長于黑龍江省巴彥縣畜牧二分場，漂泊在北京的intp青年，曾在北京跑過4個月外賣。目前主要關注數字科技、農業技術與可持續發展等議題。

編輯：小丹

版式：小樹

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