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作者丨魚頭

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若是前些年開(kāi)餐廳搞，一定有人這樣勸過(guò)你：看菜點(diǎn)菜的區(qū)域可不能少！在餐廳進(jìn)門處的顯眼位置，直觀的給顧客展示餐廳招牌菜，顧客看到新鮮食材，信任感自然就上去了；順便還能聚人氣，顯得“生意很好”，畢竟誰(shuí)進(jìn)店來(lái)了都會(huì)“繞場(chǎng)一周”。

看菜點(diǎn)菜的方式曾經(jīng)一度成為流行。無(wú)論是商場(chǎng)或者街邊的湘菜館，什么辣椒炒肉、剁椒魚頭……都一字排開(kāi)，燈光打得锃亮，恨不得把“我家的菜長(zhǎng)這樣”懟到你臉上。

而近些年，黑板菜單又成了眾人追捧的“香餑餑”。甚至在網(wǎng)絡(luò)上流行著“只要是用粉筆寫菜單的湘菜館，味道一定不會(huì)讓你失望”的說(shuō)法。

形式不同的兩種點(diǎn)菜方式，到底誰(shuí)更好用？

“用利潤(rùn)換展示”，

這筆賬你算清了嗎？

先來(lái)找找看菜點(diǎn)菜最大的問(wèn)題，就是它太“吃面積”了。

先算一筆成本賬：一個(gè)看菜點(diǎn)菜的明檔區(qū)域加上周圍的留白，至少要占掉20-30平米。

那么你是否有算過(guò)，假設(shè)這一部分空間用來(lái)放餐桌，按照餐飲行業(yè)平均坪效來(lái)算，每天能產(chǎn)生多少營(yíng)收？而他不僅不直接產(chǎn)生收入，還在消耗你的房租、空調(diào)、燈光、人工。

尤其對(duì)于像300平以下、重視翻臺(tái)率餐廳來(lái)說(shuō)，更是“寸土寸金”。

如果說(shuō)這些空間的“浪費(fèi)”有提升門店氛圍的作用，有一定程度的合理性，而看菜點(diǎn)菜更致命的“大坑”，實(shí)際上是損耗，越大的店，損耗越厲害。

看菜點(diǎn)菜是為了什么？當(dāng)然是用食材的“賣相”換取信任感，那就意味著，這些食材必須時(shí)刻保持最佳狀態(tài)。蔬菜蔫了要換吧？肉氧化變色了要撤吧？一不小心溫度沒(méi)控制好，魚、蝦開(kāi)始腐壞產(chǎn)生氣味，得馬上替換吧？這些損耗雖然看起來(lái)不起眼，卻會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)吃光你的毛利。

你可能要說(shuō)，那我每隔一段時(shí)間，就拿來(lái)正常用了賣出去，總不會(huì)浪費(fèi)了吧？巧了，顧客正好懷疑你是不是拿這些放了一上午的“剩材”給他湊合炒了個(gè)菜，正愁找不到證據(jù)呢。

這豈不是與你想要用看菜點(diǎn)菜傳達(dá)的“食材新鮮”的初衷相背離？

很多人想到了，那做員工餐行不行？實(shí)際上是，你以為給員工加餐，每天幾十個(gè)菜的食材成本花出去，換來(lái)的卻是費(fèi)力不討好——員工和顧客一樣，誰(shuí)不想吃一口新鮮食材呢？他們知道每天吃的是放了十個(gè)小時(shí)的“樣品”，心里會(huì)怎么想？

相比之下，黑板菜單贏在了起跑線上。不需要明檔，省下來(lái)的面積可以多放兩張桌子，換來(lái)更多營(yíng)業(yè)收益；不需要為了展示而備貨，直接節(jié)省成本，菜單更新成本幾乎為零，粉筆一擦，又是一道新菜。

在餐飲行業(yè)，能省下來(lái)的每一分錢，都是純利。

你以為是特色，

可能是“同質(zhì)化陷阱”

多數(shù)餐廳設(shè)置看菜點(diǎn)菜區(qū)域的本意，是想突出自家特色。你看我這一份小炒肉份量多足！你看我這剁椒魚頭多大個(gè)！你看我這青菜還帶著今早的露水呢！你看我這個(gè)招牌燉牛腩，是獨(dú)創(chuàng)的做法呢！

只要你去的餐廳足夠多就會(huì)發(fā)現(xiàn)，大家擺出來(lái)的食材相似度高達(dá)99%。壓根分不清這道菜究竟是小炒，還是要用來(lái)紅燒，亦或是干鍋？

并不是說(shuō)這種方法不好，而是產(chǎn)生了另一個(gè)新問(wèn)題：若是不看菜名，會(huì)讓人覺(jué)得它們就是同一家餐廳。你以為你展示的是“招牌”，是讓顧客印象深刻的“獨(dú)特性”，其實(shí)恰好是顧客把你劃入一般餐廳的重要原因。

大家都大差不差，人家又怎么記得你呢？

你可能要問(wèn)，那黑板菜單還不是一樣，不就是寫菜名、寫價(jià)格么？

相比起看菜點(diǎn)菜模式化、標(biāo)準(zhǔn)化的單一表達(dá)，黑板菜單則顯得更靈活、更豐富。你可以標(biāo)注辣度，可以形容菜品口味，還可以給它們更多帶有個(gè)人情感的描述：

“剛到的一批鱔魚，今日限定！”

“農(nóng)村朋友送了點(diǎn)臘肉，先到先嘗！”

黑板菜單之所以深受歡迎，是因?yàn)閾碛幸环N“活人感”。它不夠標(biāo)準(zhǔn)、精致，甚至有點(diǎn)隨意，但這種“不完美”本身就是一種真實(shí)。這種粗糙的、即時(shí)的、帶著個(gè)人情緒的表達(dá)，恰恰擊中了顧客對(duì)“煙火氣”的渴望。

另一層含義是，當(dāng)一家店連菜單都懶得印，直接告訴顧客“今天就這些，我做什么你吃什么”，你是不是也會(huì)自動(dòng)聯(lián)想：這么有底氣，可能就是靠口碑和手藝吧？

這是來(lái)自黑板菜單的天然屬性優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)然，并非說(shuō)看菜點(diǎn)菜沒(méi)有任何價(jià)值。尤其對(duì)于一些大型院子餐廳、園林餐廳等強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感的特定場(chǎng)景里，看菜點(diǎn)菜依然是“剛需”，他們需要場(chǎng)景，需要人氣，需要某種主題氛圍。

而當(dāng)下也有越來(lái)越多的餐廳，嘗試將二者結(jié)合，即突出展示部分重點(diǎn)菜品，剩余則結(jié)合黑板菜單、海報(bào)、紙質(zhì)菜單等多種形式。

別盲目！大家都在做的未必是正確答案，適合的才最重要。