總第4555期

作者 |餐飲老板內參內參君

顧客越成熟，需求越具體

中國餐飲進入“質量升維”時代

“今天大家都在卷存量。我們不是要賣便宜的東西，而是要把好東西賣得便宜。”

論壇上，連鎖餐飲資深戰(zhàn)略規(guī)劃師/合眾合創(chuàng)始人姚哲，給出了關于餐飲賽道“未來”的研判。他認為，未來三年，有幾個非常明確的關鍵詞：

一個是自選，所有的模式都會被自選改造。比如快餐、旋轉小火鍋、自助餐、燒烤等風口上的品類，幾乎都被“自選”重做了一遍；

第二是所有的品類都會“迷你化”。消費者變了，那么經營者如何向消費者提供豐富的體驗？如何給出更好的交付？這是需要思考的重要問題；

第三，凡是和“現(xiàn)炒”有關系的，未來都有可能爆發(fā)。

姚哲認為，顧客越成熟，需求越具體，連鎖越好干。餐飲的本質是產品力，想要做增長，還是要靠產品結構化的升級，一個周期下來才會逐漸沉淀，要圍繞自己的品類優(yōu)勢和在地市場的顧客調整。穩(wěn)固好“永存產品”，并打造“爆品矩陣產品”，并圍繞顧客使用習慣開創(chuàng)有利關聯(lián)組合品類。

最后，他總結道，規(guī)模連鎖的終極就是平價中追求極致，個性餐飲就是體驗與產品的持續(xù)迭代。

開一家火一家，火一家活一家

丟棄規(guī)模幻想，把菜品“情緒”拉滿

“2024年是云貴川bistro元年，2025年是江西菜元年，2026年廣西菜正在商場中嶄露頭角。”最近幾年，帶有地域屬性的餐飲品牌在市場中越來越活躍。

一面是地方菜的如火如荼，另一面，地方菜崛起，從濃厚的“鄉(xiāng)土氣息”轉向“精致感”，正在完成一場味覺突圍。

活動中，“新徽菜”典范——璞徽主理人sam，冠以“神店”稱號的寧波菜代表——三佰杯主理人馮開碩，以及餐飲老板內參創(chuàng)始人/《餐飲朝前看》出品人秦朝、一大口美食榜創(chuàng)始人/《餐飲朝前看》出品人小寬，共同就《地方菜精致化的潮流與探索》進行熱烈暢聊。

三佰杯主理人馮開碩分享了獨到的經營策略，“面對人工、房租持續(xù)上漲，消費者買單意愿下降等狀態(tài)，需要通過增加人效和坪效來彌補不斷攀升的成本。重視對顧客的運營和管理，我們即將推出“留菜”和“約菜”服務，留菜可以理解為把客人的菜留住，約菜能夠滿足顧客個性化和定制化的選菜，從而解決門店菜品定位不準，優(yōu)化菜品結構。過去開店是為了滿足80%大眾需求，而放棄了部分小眾客群；未來我們將會更聚焦個性化和定制化，精準抓住20%的小眾客群需求，打造門店差異化競爭力。”

璞徽主理人Sam坦言，以往大家常覺得徽菜就是“黑乎乎”的土菜，璞徽在做徽菜時，重新思考和解構了“新徽菜”，并在最初的定位上做出創(chuàng)新和改變，如何在精致化的同時保留煙火氣？“比如黃山地區(qū)的珍貴食材黃山石雞，在當?shù)貍鹘y(tǒng)烹飪方式上基本是采用傳統(tǒng)紅燒的方式，這樣在菜品呈現(xiàn)上缺乏美觀和精致度。璞徽創(chuàng)新地采用了接近冬陰功口感的酸湯，搭配徽州當?shù)厣秸渚胶褪u，在包間里進行堂灼和食材展示，保證精致度的同時保留了煙火氣，增加儀式感。”

一大口美食榜創(chuàng)始人/《餐飲朝前看》出品人小寬認為，地方菜精致化的潮流和探索，本質是要朝著更年輕、更輕松、更自主的方向去做，如何向用戶傳達我們想表達的情緒，是地方菜走向全國的重要路徑。菜品是一種語言，情緒也是一種語言，如何把這兩種語言對接到一起，是未來的解決之道。

餐飲老板內參創(chuàng)始人/《餐飲朝前看》出品人秦朝也表示，“餐飲老板同樣需要情緒價值的滿足，這種情緒滿足是需要大家丟棄一些對于門店規(guī)模的幻想，回歸“開一家店火一家店，火一家店活一家店”的邏輯。過去一年走訪中，我們發(fā)現(xiàn)餐飲老板的最大滿足感，就是坐在餐廳門口看到絡繹不絕的顧客到店，開開心心用餐。”

地方菜聊完，話題又轉向了“大剛需”。如今，餐飲“大剛需”當?shù)溃瑑r格戰(zhàn)已經卷無可卷，顧客對于出品、環(huán)境、綜合體驗提出了更高的要求。越來越多的餐飲人意識到——價值戰(zhàn)，成為新的戰(zhàn)場，需要重新定義“超值”的概念。

現(xiàn)場，把河南菜帶到上海、開出超40家的規(guī)模的“掌柜的店”創(chuàng)始人王曉東；連續(xù)多年榮獲香港米其林指南必比登推介，“阿元來了臺灣鹵肉飯”中國區(qū)合伙人及總裁張振緯；兼顧湘菜猛火和都市精致的“巡湘記”品牌總鄧德平；以及“柴大官人聊品牌”主理人柴園。共同開啟了一場關于《大剛需賽道重構，專業(yè)玩家如何重新定義“值”》的討論。

在大剛需賽道，全國開店超百家的阿元來了臺灣鹵肉飯，用成果驗證了大剛需品類的需求之強。“性價比是鹵肉飯品類成為潮流的一個原因，米飯類本就屬于高頻剛需的品類，再加上豐富的產品組合，人均40元左右吃上一份米飯+兩三樣小菜和一份湯，對比40元吃一份面，可能會更豐富和有性價比。”阿元來了臺灣鹵肉飯中國區(qū)合伙人及總裁張振緯在會上分享。

對此，柴大官人聊品牌主理人柴園總結道，巧妙的產品組合和菜品豐富度，主食+小吃的搭配非常重要，大部分顧客傾向于在用餐前算一筆賬，今天花40塊錢怎么才能讓自己吃得更滿足。”

巡湘記品牌總經理鄧德平坦言，做餐飲最重要的是提高運營品質。“巡湘記十余年來在上海已經開出50多家店，全國超80家，品牌發(fā)展至一個新周期后，內部也在持續(xù)做調整和優(yōu)化，比如客單價、顧客體驗、供應鏈和組織力等優(yōu)化。”同時，巡湘記集團旗下的楊有喜·山野江西菜在華東開出了20家門店。“江西菜比湘菜更辣，成癮性更高，既契合消費者趨向于現(xiàn)炒和鍋氣的需求，品牌的大剛需路線和高性價比更符合當下顧客的需求，相比巡湘記的客單價要低10幾塊錢，兩個品牌開店目標和規(guī)劃是做到華東地區(qū)300-500家。”

“掌柜的店”創(chuàng)始人王曉東坦言：創(chuàng)業(yè)近20年，始終深度鉆研河南菜，從高端到大眾再到快餐，從最初的不專業(yè)，到如今隨著市場和顧客需求的教育，懂得慢慢嘗試改變和創(chuàng)新，我們沒有刻意做改良，而是隨著經營時間越長，我們要經常對菜品進行復盤，從而累積經驗。”

現(xiàn)場揭秘！

2026年，中國餐飲的N個“新潮向”

本次論壇，除了尋找當下餐飲的“解題思路”、研判未來之外，還重磅發(fā)布了行業(yè)首檔紀錄片《餐飲朝前看》第三季主題。

《餐飲朝前看》是一檔行業(yè)深度人物訪談紀錄片，由餐飲老板內參、一大口美食機構聯(lián)合出品，節(jié)目于2024年5月正式上線。接近兩年時間，節(jié)目組踏遍全國，奔走33座城，深度對話107人，帶來一份鮮活、真實、詳盡的《中國新餐飲田野調查報告》。

餐飲老板內參視頻內容中心主編楊檸睿坦言：朝前看第二季，全網累計曝光突破了8億。這是一份還在書寫中的田野調查筆記。我們對于“標準答案”是有警惕心理的，太熟悉的答案，太熟練的語言，在今天這樣一個大變局中，其實是很危險的。走過這么多城市，我們越來越確認“真誠本身就是最大的流量”，而餐飲朝前看做到現(xiàn)在，依然保有那份真誠和鮮活。

論壇現(xiàn)場，《餐飲朝前看》第三季正式啟動。看到未來，才有未來，餐飲老板內參視頻內容中心副主編陳黎明認為，今天的市場變了，我們的關鍵詞變成了效率、價值、復購，因為要在存量市場里深耕細作，并努力打造“低毛利 → 好產品 → 高復購 → 高人流/高翻臺 → 高營收→ 稀釋固定成本→ 低毛利”的正循環(huán)，讓自己平安地穿越周期。理解了這個底層邏輯和機制變化，她和餐飲同行分享了第三季的主題預告《2026年中國餐飲的新潮向》。

• 自助模式，全面滲透
• 新地方菜登場
• 中餐板前：從高端走向市井
• 外燴復興
• 地攤經濟狂飆
• 小眾地方菜全面開花
• 咖啡2.0時代
• AI+餐飲全面落地
• 中餐出海進入“硬仗期”

一個紅火沸騰的增量周期已經過去，一個緩慢增長的品質周期已然到來。品質餐廳，介于“高端精致”與“街邊煙火”之間，這種類型的餐廳，是具有成長性的區(qū)域連鎖餐飲品牌；具有品牌意識和精細化管理能力的餐飲品牌；創(chuàng)新驅動，具備當代餐飲視野的順應時代品牌。

《品質餐廳榜》是中國首個品質主義導向的餐飲專業(yè)榜單。4月7日論壇現(xiàn)場，一大口美食榜創(chuàng)始人小寬老師坦言：這個榜單的使命和價值觀是“展現(xiàn)時代的口感，積累向前的力量，托舉未來的品牌。”

他介紹道，國內現(xiàn)有各類常見的提名模式，一種是大眾推薦，另一種是專家推薦，各有利弊。而“品質餐廳榜”來自《餐飲朝前看》紀錄片中的出鏡嘉賓及其餐廳，并自動獲得提名資格。他們來自四面八方，所屬的區(qū)域不同，所屬的細分行業(yè)不同，他們是第一線的餐飲從業(yè)者，也是最敏銳的餐飲創(chuàng)業(yè)群體。

佳龍食品相關負責人現(xiàn)場分享了《零食跨界餐飲，開啟餐飲新“食”尚》的主題演講。她提到，零食與餐飲的融合正逐漸成為一種新的潮流趨勢，佳龍食品研發(fā)的多款零食，以健康辣味為引擎，為餐飲伙伴共筑高效供應鏈，讓餐前零食更加豐富，為消費者帶來更有品質的餐前體驗。

2026中國連鎖餐飲峰會

精彩同期

“中國品質餐飲地理城市論壇”系“2026中國連鎖餐飲峰會”的平行論壇之一。

由CCFA傾力打造的中國連鎖餐飲峰會，歷經二十四載深耕積淀，凝聚行業(yè)共識、引領發(fā)展風向，堪稱行業(yè)經典。每年峰會，匯聚數(shù)千名餐飲業(yè)精英共赴思想盛宴，聚焦宏觀政策解讀、熱門賽道洞察、前沿技術落地、全產業(yè)鏈資源精準對接等核心議題，構建起覆蓋行業(yè)全周期發(fā)展需求的深度交流生態(tài)。

本屆峰會，于4月7日-9日在上海·濱江國際會議中心盛大舉辦。現(xiàn)場人頭攢動，多場平行論壇精彩紛呈，是行業(yè)頂尖的綜合性一站式學習、交流與合作平臺，涵蓋宏觀趨勢、新技術應用、資源對接等熱點主題。

◎峰會首日，精彩集錦