灌湯包在很多人眼里是道功夫菜,得去餐館才能吃到,其實在家做也沒那么玄乎。它最迷人的地方就是那口湯,咬開一個小口,湯汁涌進嘴里,鮮得讓人停不下來。家常做法的關鍵在于皮凍,只要這個準備到位,剩下的就跟包普通包子差不多。
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先說說皮凍。去菜場買兩張豬皮,大概半斤左右,回家刮干凈肥油和豬毛,切成小條。冷水下鍋,加幾片姜、一小段蔥和一點料酒,大火燒開撇掉浮沫,轉小火慢慢熬一個半小時。關火后把蔥姜撈出來,豬皮帶著湯一起倒進盆里,晾涼放冰箱冷藏。等它完全凝固成凍,切碎備用。這一步可以提前一天做,省事。
餡料用三分肥七分瘦的豬肉餡,大概半斤就夠了。加姜末、蔥花、生抽、蠔油、一點點白糖提鮮,再放鹽和白胡椒粉。最關鍵的是分次往里打水,但不要打多,因為皮凍化開就是湯。順著一個方向攪到肉餡發黏,然后把切好的皮凍碎拌進去,皮凍和肉餡的比例差不多一比一。拌好以后繼續放冰箱冷藏,讓皮凍保持固態,這樣才好包。
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面皮用普通面粉,加一小撮鹽增加筋性,用溫水和面,揉到光滑蓋上濕布醒二十分鐘。搓成長條切成小劑子,搟成中間厚邊緣薄的圓皮。包的時候跟包普通包子一樣,但封口一定要捏緊,這是湯不跑出來的關鍵。每個包子塞足餡料,頂部留個小口也沒事,傳統灌湯包本來就不封死。
蒸的時候水燒開再上籠,大火蒸八到十分鐘,時間長了湯會變老。出鍋趁熱吃,配一小碟姜醋汁,先咬一小口吸湯,再整個放進嘴里。皮薄餡嫩,湯汁鮮甜,吃完一個還想再來一個。第一次做可能會漏湯或者皮偏厚,多試兩次就有經驗了。家里來客人端出一籠自己做的灌湯包,比去排隊的館子還有面子。
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