未來只拼勤奮的餐飲人，一定會被淘汰

文 職業餐飲網 旖旎

“中國餐飲行業，是中國最后一個能批量出億萬富翁的傳統行業”。

萬店，是無數餐飲人藏在心里的終極夢想。

有人為之傾注全部心血，卻在擴張路上步履維艱、越走越難。

那為什么蜜雪冰城、古茗能跑出萬店規模？

為什么絕味、瑞幸能顛覆一個品類？

很多人把答案歸結為產品口味的優勢，或是選址的偶然運氣。

但當我們深度觀察餐飲行業的迭代與頭部品牌的崛起，或許會發現：

這一切的核心，從來不在產品、不在選址，而在對行業終局的精準判斷，以及對時代紅利的牢牢把握。

近日，由職業餐飲網、上海博華國際展覽有限公司聯合主辦，以“顧客主義”為主題的第四屆中國餐飲BOSS大會上，萬店盈利智庫創始人&CEO陳志強老師帶來了深度分享。

作為20年深耕餐飲賽道的實戰派專家，他深度陪跑絕味食品、蜜雪冰城、魚你在一起、米村拌飯等多家千店、萬店級品牌，親身經歷了中國餐飲連鎖化的黃金時代。

在大會分享中，陳志強老師不僅深度剖析了萬店背后餐企需具備的核心能力，還首次系統講解了AI將給未來餐飲帶來的全方位變革，為行業從業者指明了破局方向。

（以下為演講實錄，內容略有刪減。）

商業本質：

“低買高賣、無中生有、借雞下蛋”，

萬店要抓住“上癮”邏輯

所有生意的本質，都是需求和供給的有效匹配。

我把商業本質總結為三點：低買高賣、無中生有、借雞下蛋。

頂級的商業模式，就是把這三個環節打通——比如美國借國債搞研發、搞AI，就是借雞下蛋，再通過無中生有創造價值，最后實現低買高賣。

那餐飲我們先看需求端，核心需求是“上癮”，上癮來自五個東西：

多巴胺：即時滿足，糖、甜飲核心驅動力

內啡肽：痛苦補償，辣、苦（咖啡、茶）帶來快感

血清素：節奏重復，咀嚼帶來愉悅

催產素：情感依戀，雪王、Labubu 這類萌系IP核心邏輯

酸性因子：腸道本能，酸能平衡甜辣，適配老齡化趨勢

中國已進入快速老齡化，45–65歲是最具消費力的群體，他們偏愛酸口。一個品牌如果沒有“酸” 的變量，很難抓住下一個時代紅利。

再看供給端，核心是“保鮮周期”——原材料、中間品、產成品的保鮮周期，直接決定供應鏈效率。

具體到餐和飲兩個賽道：

餐的核心是“酸甜辣炸鮮”（提供上癮和復購）和“雞豬牛羊魚”（供給和價格錨定）；

飲的核心是“糖奶茶咖”（上癮）和“果料糧”（供給和壁壘）。

古茗、滬上阿姨能火，就是因為把鮮果供應鏈做到極致，用鮮果做價格錨定，形成了競爭壁壘。

連鎖三關：

定位關、組合關、系統關，

跨越才能成萬店

餐飲品牌從0到10000店，不是簡單復制，而是要跨越三道核心關卡，每一關對應不同的核心能力，全部突破，才能實現萬店良性發展。

1、定位關（0→100店）：要么最大、最強、要么最貴，定位即生死

從0到100店，核心是做好定位，沒有清晰定位，再勤奮也沒用。

定位只有三種路徑：模仿、平替、升級，核心是“要么最大、最強、要么最貴”，避開同質化，搶占消費者心智。

比如甜啦啦是對標蜜雪冰城，臨摹菜單，用蜜雪篩選下來的加盟商，也開了7000多家店；

古茗是對應喜茶的“平替”，主打平價高端，用更低價格提供接近喜茶的品質，搶占下沉市場；

一旦搶占心智，后續同類產品很難顛覆——定位即生死，這是連鎖的第一道生死線。

2、組合關（100→1000店）：爆品加減乘除，打破單一依賴

突破100店，進入100到1000店的擴張階段，核心是做好“爆品組合”——單一爆品走不遠，必須通過“加減乘除”，打造完善的產品矩陣。

“加”：增加第二爆品、場景化搭配，豐富矩陣，滿足不同需求；

“減”：精簡SKU，聚焦核心產品，降低供應鏈和運營成本；

“乘”：用“酸甜辣炸鮮×雞豬牛羊魚”“糖奶茶咖×果料糧”的組合，打造更多爆款；

“除”：通過食材復用、無刀廚房、一醬成菜、小份/窮鬼套餐，降低成本、提升效率。

比如鹵山川炸串，聽完我們的課，連夜修改菜單，從雜、亂、貴，改成4個核心爆品，還推出9.9元會員酸湯米線，既解膩，又能帶動串類消費，實現小吃+快餐的品類創新，解決了復購難題。

3、系統關（1000→10000店）：五最八效，精細化運營到底

從1000店到10000店，核心不再是人管，而是系統支撐——萬店規模的本質，是系統化能力。

我沉淀了“五最八效”模型，這是萬店龍頭的核心運營系統，能確保每一家門店盈利穩定。

“五最”是盈利核心框架：

最爆產品、最火門店、最多開店、最優供應鏈、最強總部，環環相扣，形成盈利閉環；

“八效”是門店體檢指標：

品效（前五產品銷售占比）、客效（復購頻率）、時效（非高峰時段營收占比）、人效（人均日產出）、坪效（每平米營收）、密效（每百萬人口開店數）、鏈效（供應鏈收入占比）、店效（每個門店給品牌貢獻的利潤）。

這里重點說一句：店效每提升1%，凈利潤至少提升3%。精細化運營，就是不斷優化“五最八效”，讓每一家門店都能高效盈利。

比如古茗，在優勢區域加密門店，單店營收還能提升，就是因為品效、密效、鏈效做得好，加盟商每年進貨百萬，公司凈利潤比蜜雪冰城還高。

時代變量：

“加盟商”群體巨變，AI或成唯一紅利

未來10年、20年，我們的加盟商群體，必然是90后、00后。

他們是移動互聯網甚至AI的原住民，很多人是被AI優化掉的白領，以前在大廠拿幾十萬年薪，出來后想創業開小店，他們最大的優勢是什么？

是會用AI，他們會用AI去打敗那些不會用AI的傳統加盟商。

大家一定要記住，對大多數餐飲品牌來說，加盟商才是你的第一顧客。

當加盟商這個群體的基本面發生變化，這是戰略性的變革，我們必須跟上。

2015年我投完絕味鴨脖，一直在想，比絕味更牛的公司是誰？最后想明白，是蜜雪冰城；2020年投完蜜雪冰城，我又想了5年，什么公司能超越它、顛覆它？

直到去年底，我找到了答案——就是AI賦能的餐飲模式。

從人類文明來看，我們經歷了游牧文明→農耕文明→工業文明→信息化文明，信息化文明又經歷了互聯網、移動互聯網，現在到了AI時代。

而中國現在大多數餐飲企業，還處在從游牧文明向農耕文明過渡的階段，本質上還是手工業為主。

過去20年，餐飲行業最逆天改命的細分領域，就是奶茶——20年前沒有奶茶，10年前大家看不起奶茶，現在隨便一個奶茶品牌，對很多細分領域龍頭來說，都是降維打擊。核心原因就是，奶茶行業率先實現了從手工業、農耕文明向工業文明的過渡。

再看幾個餐飲標桿：海底撈是游牧文明向農耕文明過渡的極致，靠頂尖服務拉人流、拿口碑，商場甚至會補貼它的房租；蜜雪冰城是農耕文明到工業文明的典范，靠千年老二戰略、極致效率的供應鏈，做極致性價比，全球開到五六萬家店；瑞幸是移動互聯網原生的公司，創始團隊沒干過餐飲，卻靠數據和場景，做成了行業巨頭。而現在，最大的變量，就是AI。

AI賦能：

“龍蝦”（智能體）將成餐飲人的“超級員工”

現場有沒有人養龍蝦的？

舉個手。

我個人養了10只，我們團隊養了超過40只。

可能有人不知道龍蝦是什么——它不是真的蝦，是專為餐飲行業打造的AI智能體，能力遠超傳統AI工具，堪稱餐飲人的“超級員工”。

我給大家舉個例子，昨天晚上我跟客戶聊完戰略，10點吃完飯，11點開始用龍蝦寫方案，到凌晨1點，已經交出了近10萬字的三份報告，還有三套PPT——這就是龍蝦的效率。

一只AI龍蝦1小時能寫1萬字原創內容，2小時能產出10萬字戰略報告+三套PPT，不管是總部的文案、戰略，還是門店的運營、招商，它都能搞定。

在門店運營層面，龍蝦能監控門店攝像頭、巡檢衛生、分析餐余垃圾數據，優化菜品包裝和食材損耗；在招商和研發層面，它能訓練招商話術、生成菜單診斷報告，甚至能通過腦電波檢測消費者喜好，精準優化菜品口味。更重要的是，它能把企業的核心經驗、運營標準，沉淀成可復制的知識，解決傳統餐飲“經驗不可復制、培訓成本高、人效低”的痛點。

可能有人覺得AI還是空談，其實已經落地了。美國漢堡王2月26號已經上線了Pally AI系統，店員戴上智能耳機，AI會實時提示服務話術、補位提醒，全程監控服務流程，還能根據客流優化排班、備料。

我預測，未來餐飲門店的標配，會是“1個店長+1個兼職+N臺機器人”——機器人做重復性工作，AI做數據分析、服務指導，人類員工聚焦客戶服務和體驗優化，實現人機協同。

這里我要強調一點：AI不會淘汰餐飲人，但會用AI的人，一定會淘汰不會用AI的人。大公司受限于現有體系，只能做“餐飲+AI”，在現有模式上加AI優化；而中小品牌沒有束縛，反而能做“AI+餐飲”，從一開始就以AI為核心，重構經營模式，實現彎道超車。下一個千倍回報的項目，一定出在AI原生餐飲品牌，它們會徹底打破現有行業格局。

“萬店”+AI落地路徑：

先養龍蝦、建知識庫、做智能體

很多千店品牌創始人問我：AI太碎片化，看似好用，卻難以落地，我們該從哪下手？其實路徑很簡單，就四步最簡可執行。

第一步，老板與核心高管先養“龍蝦”，培養AI思維

每人配一臺專用電腦，先不接入內部敏感數據，用公開資料+企業核心文檔（運營手冊、招商方案等）訓練龍蝦，讓它熟悉你的業務，成為你的“超級參謀”。核心是讓核心團隊學會用AI解決問題，建立AI思維——我去年底發現龍蝦后，正月初三就開始自己養，3月16號給團隊下命令，3月18號前不養龍蝦的直接走人。

第二步，沉淀50份核心知識庫，讓AI有“料”可依

很多企業建知識庫，陷入“堆文檔”的誤區，其實不用喂1萬份文件，精選50份核心內部資料，就能讓龍蝦掌握企業核心業務邏輯。真正好用的知識庫，不是被動存儲，而是能被詢問、答得準、能執行，核心是把“人的經驗”變成“公司的能力”。

第三步，建龍蝦總部，實現“人卷人、蝦卷蝦”

把各部門的龍蝦拉群PK，招商龍蝦、運營龍蝦、產品龍蝦各司其職，各自優化核心能力，自動迭代。比如招商龍蝦優化話術，運營龍蝦優化巡店流程，產品龍蝦優化菜單，通過PK，讓AI持續升級，為企業創造價值。

第四步，從靜態文本→動態百問百答→智能決策，逐步升級

先把核心經驗整理成靜態手冊，再升級為動態百問百答，響應員工、加盟商的疑問，最后實現智能決策，讓AI自動完成招商、巡店、研發等核心工作。同時要設定AI的回答邊界，確保可控，不替代人工決策。

最后忠告：

未來只拼勤奮的餐飲人，一定會被淘汰

分享的最后，我給大家幾點真誠的忠告：

第一，餐飲行業已從“春秋分封時代”，進入“戰國體系比拼時代”

信息開源，產品、選址的優勢越來越難持續，只有AI才是唯一的時代紅利，只拼勤奮、不借勢AI的餐飲人，一定會被淘汰。

第二，北上廣深很難出萬店品牌

這些一線城市口味過剩、房租和人力成本錯配，運營模型過重，不具備全國復制性；下沉市場（三線以下城市、縣城、鄉鎮）才是萬店品牌的搖籃，成本低、受眾廣，更適合輕量化、AI化擴張——滬上阿姨算例外，它的主要門店也不是在上海。

第三，大餐飲走神店模式，不要拼店數；小吃小喝走萬店模式，必須輕量化+AI化

不同品類有不同邏輯，盲目追求萬店規模，只會陷入困境。

第四，抓住“一老一小”，才抓住未來復購基本盤

老齡化趨勢明顯，45-65歲初老人群是核心消費力；同時，年輕群體消費習慣在變化，兼顧兩者，才能長期穩定發展。

第五，AI不是工具，是基礎設施

就像當年的高鐵與機場，跟上AI趨勢，就能成為行業樞紐，匯聚資源、實現爆發；跟不上，就會淪為孤島，被行業淘汰。

未來的萬店品牌，不再是靠人盯人、店盯店的傳統模式，而是由“知識庫+智能體+智能硬件+機器人”構成的AI驅動系統。

AI正在重構餐飲行業的人、貨、場，改寫競爭邏輯。

未來十年，誰能率先建立這套AI系統，誰能抓住AI紅利，誰就能顛覆蜜雪冰城、瑞幸的現有格局，成為餐飲行業新的王者，躋身千億富豪行列。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽