在南方很多家庭的廚房里,酸湯云吞是一道能讓人瞬間提起食欲的家常吃法。它不像清湯云吞那樣溫和寡淡,也不像紅油抄手那樣過于濃烈,酸湯的滋味剛好落在開胃和舒服之間。做這道吃食,并不需要什么復雜的廚藝,更看重的是對酸和咸的拿捏。家里沒有高湯的時候,用酸湯做底反倒更能突出云吞本身的鮮。
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先準備云吞,可以買現成的,也可以自己包。肉餡選三分肥七分瘦的豬前腿肉,剁成泥,加少許姜末、鹽、白胡椒粉、一勺生抽、半勺蠔油,順著一個方向攪到上勁。如果喜歡更滑嫩的口感,可以打一個蛋清進去。用現成的云吞皮,皮要薄,包的時候餡料不用太多,對折捏緊,再把兩個角往中間收攏,一個元寶形狀的云吞就成了。自己包的量足,吃起來更踏實。
酸湯是整個味道的關鍵。碗底放一勺蒜末、一小把白芝麻、一勺粗辣椒面,燒兩勺熱油潑上去,滋啦一聲,香味就竄出來了。接著調入三勺陳醋、兩勺生抽、半勺白糖、少許鹽和花椒粉。醋最好用陳醋,酸味醇厚不刺激。如果家里有現炸的花生米和蔥花,也備上一些。
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鍋里燒水,水要多一些,這樣云吞下鍋不容易破。水開后下云吞,用勺子輕輕推一下防止粘底。新鮮包的云吞煮三四分鐘,看到皮變透明、云吞浮起來就熟了。煮云吞的同時,舀半碗滾燙的面湯沖進調好酸湯的碗里,酸香味立刻被激活。
把煮好的云吞撈進酸湯里,最后撒上花生米、蔥花,喜歡酸菜或者香菜也可以加一點。端上桌的時候,湯色紅亮,云吞半隱半現,咬一口皮滑餡嫩,酸湯順著喉嚨下去,整個人都舒展開了。這一碗酸湯云吞,不管是當早餐、夜宵,還是犯懶時的一頓簡餐,都足夠讓人滿足。吃剩的湯底第二天煮面條也極好,一點不浪費。
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