湖北
脆骨這東西，很多人第一次接觸是在烤肉店或者鹵味攤上，切成薄片，嚼起來咯吱咯吱的，越嚼越香。但說實話，外面賣的脆骨要么太咸，要么香料味太重，蓋住了肉本身的香氣。自己在家做，其實比想象中簡單，而且能吃到脆骨那種獨特的口感和肉香混合在一起的滿足感。
這道爆炒脆骨，關鍵就兩步：先把脆骨處理到位，再用大火快炒。脆骨一般選豬的月牙骨或者豬軟骨，帶點肉，肥瘦相間的最好。買回來之后，先用冷水浸泡二十分鐘，去掉血水。然后冷水下鍋，加幾片姜和一小撮花椒，煮開之后撇去浮沫，轉中小火煮十五分鐘。這一步很多人省略，但其實很關鍵，煮過的脆骨再炒，不會硬得咬不動，而且能去掉腥味。
煮好的脆骨撈出來稍微晾涼，切成薄片或者小條，厚度大概兩三毫米，太厚了不容易入味，太薄了又失去脆骨的口感。配菜方面，青椒、紅椒切塊，喜歡辣的可以來兩根干辣椒，大蒜拍碎，姜切絲。先把姜蒜和干辣椒爆香，聞到香味之后，下脆骨片大火翻炒。這個時候會聽到脆骨碰撞鍋底的清脆聲音，表面開始微微焦黃的時候，沿著鍋邊淋一圈料酒，再下一勺生抽、半勺老抽、一點點白糖提鮮。
快速翻炒均勻，讓每片脆骨都裹上醬色。接著把青紅椒塊倒進去，保持大火再炒個二三十秒，青椒斷生就行，這樣顏色好看，口感也脆。出鍋前嘗一下咸淡，根據口味補一點點鹽，撒上蔥花或者香菜末，關火裝盤。夾一塊放進嘴里，外層是炒得焦香的肉，里面是脆骨咯吱咯吱的韌勁兒，越嚼越有味道。配米飯或者當下酒菜都合適，尤其是趁熱吃，那種脆和香在嘴里交替的感覺，確實讓人停不下筷子。
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