湖北
貴州人對待毛肚的態度，跟四川重慶的火鍋不太一樣。那邊講究的是麻辣牛油里七上八下，這邊更偏愛用本地特有的調料，炒出一鍋酸辣鮮香的家常味道。在貴州很多家庭里，毛肚不一定是火鍋的主角，反而常常出現在炒菜鍋里，跟糟辣椒、蒜苗、木姜子油一起翻騰，端上桌就是一道下飯的好菜。
要想做出地道的貴州口味毛肚，選料是關鍵的一步。市場上買回來的新鮮毛肚，最好選那種黑褐色、顆粒明顯的，用手摸起來有點粗糙感，這種吃起來才脆。回家后用清水反復搓洗幾遍，加一勺面粉和鹽揉搓，能去掉表面的黏液和異味。洗干凈后切成巴掌大的片，注意不要切得太細，毛肚一受熱會縮水，太窄了就失去爽脆的口感。切好的毛肚放進碗里，倒點料酒和姜片抓勻，腌上十分鐘備用。
配料的準備也很重要。貴州人家里的廚房常備三樣東西：糟辣椒、蒜苗和嫩姜。糟辣椒是靈魂，帶著發酵后的酸香和微辣，跟毛肚是絕配。蒜苗切成段，嫩姜切片，再拍幾瓣大蒜。熱鍋涼油，油溫起來后先下蒜片和姜片爆香，接著舀一勺糟辣椒進去炒出紅油。這時候火要大，糟辣椒遇熱后香氣一下子就竄出來了。迅速把腌好的毛肚倒進鍋里，快速翻炒，整個過程不超過一分鐘。
毛肚邊緣微微卷起的時候，撒進蒜苗段，加一小勺醬油、半勺白糖提鮮，最后淋幾滴木姜子油——這是貴州風味的點睛之筆，帶著類似檸檬草的清香，外地人第一次吃可能會覺得特別，但習慣了就會上癮。翻炒均勻就立刻出鍋，整個過程從下鍋到裝盤，控制在兩分鐘以內，炒久了毛肚發硬，就浪費了好食材。
這道菜端上桌，顏色紅亮翠綠相間，毛肚脆生生的，咬下去咯吱作響，糟辣椒的酸辣裹在每一片毛肚上，木姜子油若有若無的香氣在嘴里散開。配上一碗熱米飯，連湯汁都能拌著吃完。貴州人家里做這道菜，有時候還會加點芹菜段或者折耳根，每家都有自己的小變化，但那種爽脆酸辣的家常味道是不變的。吃慣了火鍋里的毛肚，不妨試試這種貴州做法，說不定會成為家里的新招牌。
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