湖北
貴州多山，多霧，也多水靈靈的菜。韭黃算是其中很特別的一種，它在暗處長大，不見光，所以顏色嫩黃，身子軟，味道也比韭菜溫和不少。貴州人做韭黃，炒臘肉是最常見的，但還有一種吃法，近些年慢慢火了起來，就是撈汁韭黃。說是撈汁，其實并不復雜，有點像涼拌，但汁水更寬，吃的是清爽和開胃。
韭黃本身嬌嫩，不適合久煮。家里做撈汁韭黃，第一步就是燒一鍋水，水開了之后放一點點鹽和幾滴油，這樣焯出來的韭黃顏色更好看，不會發暗。韭黃下鍋，大概三十秒到一分鐘就夠了，看到它變軟、顏色變得更透亮的時候，趕緊撈出來。撈出來之后最好過一下涼水，或者直接攤開晾涼，這樣口感是脆嫩的，不會軟塌塌的。
焯好的韭黃擺在盤子里，接下來就是撈汁。撈汁的關鍵是酸辣咸鮮要平衡。一個小碗里放蒜末、蔥花、小米辣圈，再加生抽、香醋，醋可以稍微多一點，貴州人吃酸是認真的。白糖少許提鮮，鹽不用太多，因為生抽已經有咸味了。最后倒一點涼白開把味道調開，淋在韭黃上就行了。講究一點的，可以燒一點點熱油，澆在蒜末和辣椒上激出香味，怕油膩的話，直接拌也很好吃。
這道菜做起來快，從燒水到上桌用不了十分鐘。韭黃嫩滑，撈汁酸辣開胃，夏天吃尤其舒服，冬天吃也能解膩。在貴州的很多小館子里，它常常作為一道涼菜先端上來，讓人胃口打開。家里做，一盤撈汁韭黃配上一碗白米飯，或者就著一碗熱湯面，都是很踏實的吃法。剩下的撈汁也別倒，拿來蘸白肉或者拌黃瓜，味道依然足。食物有時候就是這樣，不需要多復雜的做法，把食材本來的好處吃出來，就已經很好了。貴州撈汁韭黃，說到底不過是一焯一拌，但那一口酸辣清爽，卻能讓人記住很久。
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